Отчет по преддипломной практике в кафе

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• Оптовые плодоовощные базы.

Рассмотрим возможные источники  поступления сырья на предприятие:

• Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
• Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.
• Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.
• Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

   В кафе  «Парус» доставка  сырья  и продуктов осуществляется  через экспедитора. Для обеспечения  предприятия продовольственными  продуктами необходимо решить  следующие вопросы: что купить, у кого купить   и на каких  условиях. Кроме того необходимо  заключить договор, проконтролировать  ее исполнение и организовать  складирование и хранение  продовольственных  запасов.

На предприятии сформирован  список потенциальных   поставщиков, который постоянно пополняется  и обновляется. К  поставщикам  предъявляется ряд требований. Составленный список анализируется  на основании  специальных критериев. Наиболее  важные среди них цена и качество продукции, а также  стабильность и надежность поставок. К другим критерием относят : удаленность поставщика от  потребителя, сроки выполнения заказа. Существует несколько способов  завоза  сырья на предприятие:

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет  транспорт.

• Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить: Сохранность груза при транспортировке;
• Своевременную доставку груза;
• Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• Эффективное использование транспортных средств.

    Приемка товаров в  предприятии питания является  важной составной частью технологического  процесса. Приемку проводят в  два этапа.

Продукты получают по количеству и  по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешиванием.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной  приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров  по количеству, товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически  (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Источниками поступления сырья на производство  приведены в таблице

 

                                                                                                        

                                   Источники поступления сырья  и п/ф

 

Поставщик	Сырье и п/ф	Частота завоза
1	2	3
«СМАК Агро»	Мясо, птица и п/ф , морепродукты	1 раз в 2 дня
СМАК	Хлеб, хлебобулочная продукция. п/ф  тесто	Каждый день
Hausbrandt	Кофе, чай	1 раз в неделю
Пионер	Игристые вина,	1 раз в неделю
Сигарный дом  « Фортуна»	Сигары, кальянные табаки	1 раз в 10 дней
«Эллада»	Соки, минеральные воды, безалкогольные напитки	1 раз в 10 дней

 

    Продукция, не производимая  структурными подразделениями, поступает  на предприятие через поставщиков.  Существует множество независимых  поставщиков, предлагающих свои  услуги и товары. С поставщиками  заключаются договора, в которых  оговаривается все условия - частота  завоза продукции, условия приема  товара, количество необходимого  товара. Сырье  и п/ф завозят на предприятие поставщики на собственном транспорте. Прием товара осуществляет завпроизводства путем внешнего осмотра, проверкой  сопроводительных документов и сертификатов качества на продукцию.

    Сырье на предприятие  поступает от поставщиков   на их транспорте. При невыполнении  поставщиками своих обязательств  с ними разрываются договора. При возникновении спорных моментов, которые не способны самостоятельно  решить,  к делу прилучаются  независимые эксперты.

  На предприятии не предусмотрены   средства механизации для разгрузочных  работ. Поэтому все разгрузочные  работы проводятся при помощи  грузчика.

      Основное предназначение  складских помещений – прием  товара, который поступает от  поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения  и отпуск. Склады могут размещаться  на первых ,цокольных и подвальных этажах. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений происходит по движению товара и сырья, при наиболее рациональном хранении товара. В целом комплекс   - складских помещений это определенная последовательность  работ:

• Разгрузка транспорта
• Прием товара
• отпуск товара с места хранения
• Внутренне перемещение товара среди структурных  подразделений

Снабжение энергоресурсами , водой предприятия осуществляется жилищно-коммунальным хозяйством  города Чебоксары ООО ЖКХ «Атал». Все поставляемые ресурсы ЖКХ соответствуют стандартам  ГОСТ Р 51232-98 (2002) «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» (взамен ГОСТ 2874-82)

Обеспечение предприятия квалифицированными работниками занимается  отдел  кадров.

 

 

2. Характеристика подразделений  предприятия и оборудования. Общий  состав подразделений, их взаимное  расположение.

Хранение сырья.

Для обеспечения бесперебойной  работы производства и реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы, которые размещаются  на складе.

Складом называется производственное помещение или производственная площадь, предназначенные для временного размещения, хранения нормативных запасов  сырья, предназначенного для выполнения производственных операций.

При организации складского хозяйства  кафе будет учтено необходимое количество и размеры складов, их расположение относительно производственных объектов. На нашем предприятии будут предусмотрены: склад для хранения сыпучих продуктов  и помещение для хранения овощей, охлаждающая камера, помещение уборочного инвентаря.

В кафе «Парус» доставкой продуктов  занимается экспедитор. Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и  хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения  кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных  критериев. Зачастую ограничиваются ценой  и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым  во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

. Удаленность поставщика от  потребителя;

. Сроки выполнения заказов;

. Организация управлением качества  у поставщика;

. Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование  груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В кафе «Парус» на каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, имеется  санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и  по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик. После окончательной  приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров  по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим путем (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют  соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты  или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для кафе «Парус» будут применятся следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней;

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней;

Запасы хлеба молока не должны превышать  однодневную реализацию.

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов  и их реализации.

В целях предупреждения возникновения  и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование  сырья и пищевых продуктов  осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке  выдается санитарный паспорт.