Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Другой возможный  просчет со стороны сомелье —  отсутствие в карте актуальных миллезимов, т. е. вина, выпущенного в определенные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естественным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в некоторых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны подчеркнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собственные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов. 

Одной из тенденций  в ресторанном секторе общественного  питания является организация выносных террас рядом с рестораном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо на улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды свежие вина особенно хорошо подходят. 

Винная карта для  обслуживания посетителей на террасе  должна отличаться от предлагаемой в  зале, для чего печатается отдельно — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны, имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой площадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их сложной винной картой. 

Сложность для шеф-сомелье  состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин. 

Летом растет объем  продаж белых вин и некоторых легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не раз­вито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается. Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закусками, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луар-ских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а также сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классификационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays). 

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asti, Moscato d' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наиболее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino. 

Более привлекательным  соотношением цены и качества по сравнению  с винами Франции, Италии, Испании  и других стран — традиционных производителей вина — отличаются вина Нового света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили. 

В летний период выбор  потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых  вин, которые освежают, утоляют жажду  и являются хорошим аперитивом. Главная  задача официанта — правильно  подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты иногда могут не обратить внимания на тонкости букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9—120С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургундские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13— 15 °С. 

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, продаются  по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана. 

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетители приходят насладиться тонкостями кухни  независимо от времени года, создается  постоянная карта вин на летний период. Организация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета  может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство гостей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом. 

Для сомелье, обращающего  особое внимание на составление винной карты — как постоянной в зале, так и летней для площадки, — определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять карты вин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые начали оказывать винные компании, стала организация поездок сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм. 

6. Понятия и характеристики  вина, используемые в повседневной  работе сомелье 

Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми  терминами и понятиями, помогающими  отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым принято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это означает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначения этих понятий). 

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются на две группы: 

натуральные, которые, в свою очередь, делятся на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; 

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. 
 

Заключение 

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют  ресторану прибыли, если никто, за исключением  постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана  важно вести работу по продвижению  своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. 

Питание является одним  из основных условий существования  человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга —  одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи.  

Многие люди еще  не имеют ясного представления о  правилах рационального питания. 

О них вспоминают только тогда, когда появляться последствия неправильного питания — болезненные явления. Отсутствие убедительной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания. Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление.  

Список литературы 

Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 1992. 

Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999. 

Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. —  М.: Терра-Книжный клуб, 1999. 

Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. — СПб.: Питер, 1998. 

Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999. 

Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для  нач. проф. образования: Учеб. пособие  для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.