Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсету

Ресторатор мамандығы

Алматыда рестораторлар өте  аз. Біздің мейрамханалық нарық –  бұл негізінен кәсіпкер еместердің нарығы. Ал табысты жобалар –  бұл нағыз сол  рестораторлармен басқарылатын мейрамханалар. Яғни мейрамханалық бизнес негізгі болатын адамдар, олар өзінің кәсіпорынында күні – түні жүреді. Жәнеде жақсы аспазшылар мен сапалы азық-түлікке ақша аямайды, айналымның төмендеуін күтпейді, мейрамхананы жақсарту және жаңғырту бойынша тұрақты жұмыс жүргізеді және білікті ұжым жинауға барлық күшін салады.

Мысалыға, «Медведь» мейрамханасы ресторатор Вадим Гороховпен басқарылады. CUBA - Юрий Виницкиймен. өз кезінде San Sira bar жаман бастаған жоқ, онымен ресторатор Михаил Шляхов тығыз айналысты. Қазір ол «Альбион» мейрамханасын ашты, онда әрбір кеште келермендер көп, aл San Sira, оңтүстік астанада тұрақталған дәстүрге сай едәуір төмендеді. Орыс тағамдарын ұсынатын «Намедни» мейрамханасы, бары-жоғы бірнеше апта жұмыс істейді, ресторатор Андрей Пырликовпен басқарылады, және оның айтуынша, мейрамханаға кешке келу үшін, алдын-ала столды сақтап қою қажет. Мәскеулік ресторатор Олег Гладков («Пробка», «Иван Дурдин», «Бавариус») «Американдық гриль-барды», бұл орын сәнді және келушілері көп кезінде, басқарды. Қазір Гладков «Антрекот» мейрамханасын ашты және тағы бірқатар жобалар өткізбекші, оның ішінде кеңес одағы кезінен әйгілі «Самал» мейрамханасын жаңаланған және жаңғырған күйде. Ал, менеджменттің ауысқанынан соң «Американдық гриль-бардың» және «Иль Патионың» (бұрынғы атауы «Патио-пицца»), сапаларының қаншалықты құлдырағанын, соңғы айларда осы кәсіпорындарда болған келермендердің бәріде байқады. Қорыта айтқанда, білікті менеджмент – бұл табысты мейрамхананың негізгі құрамаларының бірі, ал табыстылықтың басқа факторлары туралы рестораторлардың өздерінен сұрайық.

Ресторатор Олег Гладков («Антрекот»): Мейрамханалық істе, көзге ілмей тастауға болмайтын, өте көп нюанстар бар. Қонақтардан үнемдеуге болмайды,  ғимараттың жақсы желдетілуі, желдеткіштердің, ауа тазартқыштардың жеткілікті болуы туралы айтпағанда, тіпті сапалы дәретхана қағазы сияқты, сондай майда-шүйделерде өте маңызды мәселе. Немес, айтайық, біз, сыртта күн суытқан кезде қонақтарымызға елу грамм  «Царская» арағын ұсындық. Бұлда мардымсыз нәрсе, бірақ осындай ұсақ-түйектен табысты мейрамханалық бизнес құрылады.

Көп нәрсе қызметкерлергеде тәуелді. «Антрекотта», мысалыға, жергілікті аспазшы бірқатар сынақ мерзімінен өтті, менің ойымша, қазақстандық немесе ресейлік аспазшы, егер ол, әрине, білікті болса, американдық немесе еуропалық аспазшыдан әлде қайда күштірек болады. Егер шетелдік аспазшыда, айтайық сельдерей болмай қалса, ал тағамды дайындау рецептурасында сол қарастырылған болса, онда ол бұл тағамды дайындаудан бас тартады. Отандық аспазшылар болмай қалған ингредиентті немен ауыстыруға болатынын табады, ауыстырады, одан тағам дәмсіз болып қалмайды. Қазақстандада, Ресейдеде адамдар жақсы өмір сүре бастағанын ұмытпау керек және мейрамхана қызметкерлері де жоғары жалақы алуға құқықты. Соған қарамастан, алматылық көптеген мейрамханаларда өмір сүру деңгейінің өсуіне көзді жұмады және даяшыларға бұдан екі жыл бұрынғы жалақыны төлейді, соның нәтижесінде кадрлардың тұрақсыздығы байқалады. Ал қаржылану факторы – қызметкерлер үшін анықтаушылардың бірі, сондықтан оны елемеуге болмайды. Карьерлік өсу мүмкіндігіде өте маңызды. Бізде бір жылдың ішінде мейрамхана менеджері болуыға болады, сондықтан адамдар өзінің орыны мен ұжымын бағалайды. Ал бұған, ақырында, мейрамхананың жайлы атмосферасы тәуелді, онсыз табысты бизнес туралы ойланудыңда қажеті жоқ. Мейрамхананың табысты жұмысының  тағы бір құраушысы – қолданылатын өнімдердің сапалылығы. Шетелдік еттердің килограмын 30-40 доллардан сатып алатын мейрамханалар болғаны менен, оларды дұрыс сақтай алмайды. Екі рет мұздатылған еттен жасалған стейкті 25 долларға сатуға болмайды. Я считаю, упор надо делать на локальный рынок продуктов, просто закупать всегда свежее и качественное. А вообще самый основной фактор, которым руководствуются люди, выбирая, в какой ресторан стоит ходить, а в какой нет, это «вкусно - не вкусно». Мәскеуде  Сретенкада жетпісінші жылдары ашылған самсахана бар, онда адамдар «мерседеспенде» келеді...

Ресторатор Андрей Пырликов («Намедни»): Тұрақты мекеме - бұл, ең алдымен, тұрақты ұжым.  Көптеген мейрамхана қожайындары білікті менеджерлерден үнемдейді және бұл орындарға өзінің, мейрамханалық бизнес туралы ешнәрсе сезбейтін, туыстарын тағайындайды. Ал олар, өз кезегінде, аспазшыларды жұмысқа шақыра отырып, өздері тағайындаған жалақыны  төлеуге уәде береді. Көп жағдайларда біліксізбен басқарылған мейрамхана күтілетін пайданы бермейді және жалақыда уәделескен мөлшерден төмен болады. Оны түсінген аспазшы жаңа орынға жылжиды, бірақ басқару принципі бойынша ол ескіден ешқандай айырмашылықты болмайды, сонымен аспазшылар бір жерден екіншісіне көшіп жүреді, бұл әрине қаладағы мейраманалар деңгейіне әсер етеді. Алматылық аспазшылардың көбісі – «біз жоқ жердің бәрінде жақсы» принципімен жүрген еркін құстар. Сондықтан «Намедниге» аға–аспазшы маманын біз Мәскеуден шақырдық, менің ойымша білікті маманға үнемдеудің қажеті жоқ. Тура осы тілекті даяшы туралыда айтуға болады, олар ас үйі мен мейрамхана қонақтары арасындағы негізгі байланыстырушы буын болып табылады. Бізде, мысалыға, барлық даяшылар аптасына бір рет ас үйде жұмыс істейді. Бұл, даяшының тағамның дайындалу процесін жақсы білуі үшін және қажет болған жағдайларда келермендерге қандай тағамның неден, қалай жасалғаны туралы айта алуы үшін жасалынады.

Қазір көптеген мейрамханаларда  келушілермен электрондық жүйемен  есеп айырысу қолданылады, бұл даяшылардың мейрамхананы алдауына мүмкіндік бермейді. Дегенмен даяшылардың материалдық ынталандырылуы да керек. Сондықтан, біздің ойымызша, ең қолайлы жағдай, олардың еңбек ақысын төлеу – бұл тұрақты жалақы плюс пайыз плюс шай-пұл болуы керек. өз орындарындағы жұмыскерлердің біліктіліктілері мен мүдделіліктеріне мейрамхананың атмосферасы көп жағдайда тәуелді. Қонаққа жеткілікті қуырылмаған ет беріліп қалуы мүмкін, қандайда бір жағдайлар туып жатады ғой, осы кезде оны жаймен теңестіріп, бәрібір келерменнің риза болып кетуіне тырысу керек. Ал ресторатордың өзі еш уақытта қол жеткен табыспен тоқтап қалмауы керек.  Ол тұрақты түрде мейрамхананы қалай жақсартуға болатыны және жаңғырту туралы ойлануы керек, бірақ оны таңдалған тұжырымдама шегінде жүргізуі қажет. Біз, мысалы, бизнес-ланчтар мен кешенді түскі астарға түбегейлі қарсымыз. «Намедни» орыс тағамдарының арақты мейрамханасы ретінде жайғасым табады, мұнда арақтың кең таңдауы бар және дәмді тағамдар мен суық жеңіл тамақтар өте керемет булгаковтың профессоры  Преображенский армандағандай. Демек, онда түстенуді (кешкі ас туралы айтпағанда) аспай-саспай, сезіммен өткізу керек. Біз түстену мәдениетін насихаттаймыз, рецептурасы көне антикварлық кітаптардан алынған, орыс ас үйінің тағамдары, бұл жүріп бара жатып желінетін американың гамбургері емес. 

Келешек туралы

Жоғарыда айтылғандарды  қорытындылай келіп, жақсы мейрамхана жаман мейрамханадан немен айрықшалынатынына  келесідей айқын анықтама беруге болады: білікті менеджментпен, дәмді  және сапалы тағамдарымен, баға-сапа үйлесімінің табылуымен, көңілге жай атмосферамен және ықыласты қызмет көрсетумен. Сұрақ, тек қана Алматыда осындай мейрамханалардың саны қашан өсетінінде және оларды өзінің қонақтарына қашан ұсынытынында.

Амал нешік, қадірлі қалалықтар сіздерді ерекше қуантатын жайттар болмай тұр. Көптеген рестораторлардың пікірі бойынша, алматылық мейрамханалық нарықта әлдеде бес жылдай қатаң бәсекелестік болады, яғни біліксіздер әзірше мейрамханалық бизнесте қалады деген сөз. Дегенмен олар біртіндеп ығыстырылады, және оларды жеделдетудің кем дегенде екі факторы бар. Оның бірі біздің нарығымызға ресейлік рестораторлардың келуі. Алматыда жылжымайтын мүлік Мәскеудегідей соншалықты қымбат емес, бәсекелестік төмендеу, ал өсіп келе жатқан алматылықтардың әл-ауқаты едәуір пайда көруге болатынын көрсетеді. Мысалы, өзінің «Тинькофф» сырасыменжәне Мәскеудегі мейрамханаларымен әйгілі болған Тиньков мырза Алматыда өзінің мейрамханасын ашуды жоспарлауда. Ал кейбір деректерге сүйенсек бізде өздерінің жобаларын жүзеге асыруға бірнеше басқа мәскеулік рестораторларда жиналуда, олардың аты-жөні әзірше жарияланбайды. Бір жағынан нарыққа мәскеулік рестораторлардың келуін жақсы хабар ретінде қабылдауға болады, өйткені сәтті мейрамханалар (егер олар сондай бола алса) белгілі бір деңгейді береді, ал алматылық мекемелер соның деңгейіне ұмтылады. Екінші жағынан – мейрамханалық іске «жұбайы бизнесі» ретінде қатынасу, бізде отандық рестораторлардың тәжірибе жүзінде болмауына әкелді, егер Алматының мейрамханалық картасын мәскеулік мамандақ игере бастаса, онда біз оларға нарықты «береміз».

Екінші фактор – мейрамханалық  бизнеске іскерлік мүдделері тек  қана мейрамханалық істерге бағытталған  адамдардың келуі. Яғни, бастапқы капитал  жинаған, жәнеде оны, өзінің негізгі  бизнесі болатын,  меншікті кәсіпорынға жұмсағысы келетінадамдар. Банкілік несиелендіру жүйесінің дамуыда және шағын және орташа бизнесті қолдау бойынша бағдарламада оларға қосымша қаражат тартуға мүмкіндік береді, ал алматылық мейрамханалық нарықтың әлуетті сыйымдылығы бұл бизнесті жеткілікті тартымды етеді. Әзірше мұндай мейрамханалар Алматы қаласында көп емес, бірақ олардың саны өсетін болса, онда біліксіздер мен олардың «ойыншық-мейрамханаларына» бәсекелесу қиынға түседі Бірақ, біз айтып өткендей, бұл әзір болатын тіршілік емес, кем дегенде екі жылдай уақыт керек. Әзірше, тамақ талғампаздар берік болыңыздар. Қай жерде дәмді тамақтануға болады деген сұрақ, әзірше көкейтесті болып қала береді.    

4. Мейрамхана және мейрамхана қызмет көрсету классификациясы

Мейрамхана ( франц. Restauer – көңіл – күйді қалпына келтіру, тамақтандыру) – қонақтарға түрлі тағамдарды,сусындарды, кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ

фирмалық даярлануы  күрделі тағамдардың ауқымды  мерзімін ұсынатын тамақтану мекемесі болып табылады.

   Қонақ үй кешендерінің  құрамында бірнеше мейрамханалар  болуы мүмкін. Көптеген таңдаулы  қонақ үйлердің құрамында екі  мейрамхана болады. Олардың бірі  жоғарғы дәрежедегі фирмалық  болса, екіншісінің ұсынатын тағамдары  мен сусындарының бағасы төмендеу  болады. Қонақ үйлердегі мейрамханалар қонақ үй меймандары мен қатар қала тұрғындарына да қызмет ететін, гигиена және заң талаптарына сай қызмет көрсету ұйымдастыру болып табылады.

   Мейрамхана дербес  түрде немесе қонақ үй құрамында  қонақтардың гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу. Қонақтардың демалысы мен көңіл көтеруі маңызды да қажетті.

   Демалыс – адамның  шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және интелектуалдық күйін қалпына келтіріп  дамытатын психифизикалық процес болып табылады. Демалыс тек шашағанды басып қоймай, сонымен қатар күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарын арылтатын шара.  Демалыс әр түрлі ойын – сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін.

   Ойын-сауық – қонақтың қонақтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы талғамына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі,  адам көңілін шаттыққа бөлейді.  Қызықты ойындар, әзіл-сықақ, қалжың – адамның сезімдерін оятады.  Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлейді.  Мейрамханаға келген адамның көңіл-күйі көтеріліп жақсы әсер алуы керек.

   Мейрамханадағы  көңіл-күй.  Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар континенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндайй шаралар қонақтардың тәртібі мен әдептіліг қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді.

   Кеше ғана салонды мейрамханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонақтар, ертеңгі күні джинси киіп және өздерін басқаша ұстап, басқа кафелерде кездесуі мүмкін. Мейрамханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты көрермендердің  көңілінен шығатын көркемді жоғарғы атмосфера ұйымдастыру болып табылады.

Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.

Мейрамханадағы көңіл-күй:

• Салтанатты;
• Мерекелік;
• Іскерлік;
• Мәртебелі;
• Қатаң;
• Лирикалық;
• Ойын-сауық, қалжыңды;
• Отбасылық болуы мүмкін.

   Бір кеш ішінде  көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі  ықтимал.  Қонақ мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді.  Қонақтардың мейрамханада қалуы, тапсырыс беру немес отыру ұзақтығы оны қалай қарсы алғандығына байланысты.  Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-күйді орнату өте маңызды.  Мейрамханаға бірнші рет келген қонақтар бос қонақжайда отырғанды ұнаипайды. Бос қонақжай көбінесе көңілсіздікті туғызады. Сондықтан кейбір шет елдік мейрамханалар бос қонақжайда  отыратын арнайы адамдар жалдайды. Егер даяршылар  қонақты  көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол күмәнсіз шақыруды қабыл алады.

   Мейрамханалар  қызмет көрсету деңгейіне қарай  бірнеше түрге бөлінеді. Өздігінен   тамақтану мейрамханалары,. Мұндай  мейрамханалар  қаланың  іскерлік  орталықтарында орналасады және мұнда негізінен ұзақ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді.  Мұнда мейрамханалардың  ішкі құрылымы, жихазы жіне интерьері қызмет көрсету деңгейіне сай ерекшеленеді.  Ең алғаш бұл түрдегі мейрамхана Америка штаттарында ашылған.

   Кафе – қонақтарға тағамдар мен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік өнімдердің және т.б  шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны. Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы кейбір кафелер күндіз-кафе ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай кафелерде кешкісін дискотека ұйымдастырылады.

   Диско-барлар  жеке немесе қонақ уйдің жартылай  жертөлемдерінде орналасуы мүмкін.  Мұндай барлардв жастардың демалысы  оркестрлердің, әншілердің және  актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонақтарға түрлі бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың залдары заман талабына сай әзірленеді. Би алаңының едені түрлі-түсті паркеттен жасалады, арнайы жарық көздерімен жабдықталады.  Диско-бараларда слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидар мен видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді.