Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсету

Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан шықпай-ақ басқа бөлімге өтуге болады. Түрік музыкасына басымдылық беріледі. Таң қаларлықтай тағамдардан дәм татқан дұрыс. «Мелисса» мезіреті түрік, ағылшын, орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын таңдауға болады.

Меніңше "Мелисса" мейрамханасының  фишкасы болып залдың екінші бөлмесі  табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде  түрікше дайындалған кофеге, шығыс  десерті бахлаваға сұраныс жасауға  болады және нағыз түрік кольянын тартып көруге болады. 

4. "Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып тұрғандай, бұл жерде шынындада түрлі-түсті оттармен жарқылдаған, жоғарыдан төмен қарай құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі жағындада, жоғарғы ағыс көзндеде байқауға болады. Балконға орналасқан столдарды таңдауға болады, одан мейрамханада болған күніңіз ұзаққа сақталады. Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, бикенің талғамына тек қана қызыға қарауға болады.

Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі  тағамдары толықтырады. Мейрамхананың  ас үйі туралы айтып кетсек: жергілікті аспазшылар жоғары мамандар және тамақ  талғағыштарға қазақтың ұлттық тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын қытай аспазшысыда жұмыс істейді. Ең әйгілі тағам  «Хмельные шарики» болып саналады, оның құпиясын әліде ешкім аша алмай келеді.

5. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында, Республика сарайы мен «Қазақстан» қонақ үйіне жақын, шуы көп Абай проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының сарқырамасы жазғы алаңының қасынан өтетін жайлы жерде «Траттория парадизо» орналасқан. Италия стилінде орындалған мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка типті жасалған жоспарлау кеңістік сезімін береді. Жапондық суши бар зал экзотикасын кескіндей отырып, оны толықтырады.

Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық зиялылықтың контрастын фирмалық тағамдардан дәм тата отырып, нағыз тамақ талғағыштар бағалай алады:  жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры «фуагра», шампанскийден дайындалған тұздықты қардай лосось еті, қызыл уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және қара уылдырық, ішіне маскорионилі жемістер оралған тәтті құймақтар,  коньякта қуырылған ыстық бүлдіргендер және ванильді балмұздақтар.

3.2. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары

Алматыдағы мейрамханалардың, кафелердің және пабтардың саны қазірдің өзінде үш жүзден асып кетті. Тек қана соңғы жылдың ішінде оңтүстік астананың мейрамханалық картасында келесідей жаңалықтар ашылды: «Антрекот», «Бисквит», «Маракеш», «Намедни», «Алтын бидай», «Альбион», «Палладиум»  және басқалары. Қалада жаңа мейрамханалар жауыннан кейінгі саңырауқұлақтай қаптап өсуде, бірақ парадокс мынады, дәмді тағам дайындайтын және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұсына алатын мейрамхананы, бұрынғыша, саусақпен санауға болады. Неліктен алматылық мейрамханалар саны сапаға айналмайды?

Таңдаудың барлық байлығы  кезінде, соңғы кездерде алматылықтардың  көбісі, еуропалық дәстүрге қосылып, үйден тыс жерде тамақтануды  әдетке айналдыруда. Олар мейрамханадағы дәмді түскі және кешкі астарға  қажетті соманы жаратуға дайын, бірақ «қайда баруға болады?» сұрағы, бастарын тұрақты ауыртатын мәселе. Қалада мейрамханалар көп-ақ, бір қарағанда таңдау шегі кең. Алматылық мейрамханалар мен кафелермен жақын келіп танысқан кезде, олардың көбісінің дәмсіз тамақтар мен сапасы төмен тағамдар ұсынатыны айқындалады, мезірет тұрақты түрде өзгеріп отырады, қызмет көрсету деңгейіде төмен.

Әрине, оңтүстік астананың  мейрамханалық нарығында табысты  жобаларда бар, бірақ олар қалалықтарды дәмді мейрамхана тағамы мен баға-сапа қатынасымен  (жәнеде сапа бағадан асып түсуі керек) қанағаттандыра алмайды.  Мысалы, Алматыда ұлттық тағамдар дайындайтын жап-жақсы мейрамхана бар, ол «Жеті қазына», «Принцессадағы» қытай тағамдары көңіл аударуға тұрады және  «Тай» мейрамханасындағы тай тағамдары. Бірақ, келісіңіз, тіпті өте дәмді жасалған лагмандыда, «қытайша үйректіде» немесе әйгілі тай сорпасы «том ямдыда» күнде жей бермейсіз.

Алматыда сапалы және дәмді еуропалық  тағамдар ресторанын қажетсіну бар, бірақ мейрамханалық нарықтың осы  сегменті оңтүстік астанада күйзелісте десек болғандай. Шындығында, еуропалық тағамдар ресторандары қалада бар, көріктері көз жауын алатындай, интерьерлері бай, бірақ тағамдарының сапасы осы байлыққа сай келмейді.

Дегенмен, айталық, барлық жағынан  жағымды, тұрақты «Мама Мия» пиццериясын еске түсіруге болады. Орыс тағамдарын ұсынушылар қатарынан ойға бірінші оралатыны «Медведь» трактирі, ол қала орталығынан алыстау орналасқанмен, өзінің дәмді және сапалы тағам дайындайтын ас үйінің арқасында, міне үш жыл келермендері толық жәнеде өзінің екінші нүктесін (қаланың орталығында) ашпақшы. Дегенмен осының бәрі біржарым миллион халқы бар қала үшін - теңіздегі тамшыдай.

Әжептәуір тағамдар мен жоғары деңгейдегі қызмет көрсетуді, жаңадан ашылған  мейрамханалардың бірқатары ұсынады. Осыған қарамастан олар туралы сәтті жобалар деп айту әзірше ертерек. Олардың әуелгі көтерген межеден төмендемеуіне, әрине сенгіміз келеді, бірақ тәжірибенің көрсетуінше: бұл толық мүмкіндікті. Оңтүстік астананың мейрамханалық нарығында келесідей тұжырымдама бұрыннан белгіленген: кәсіпорын ашылады, өзінің дәмді тағамдары мен керемет интерьерлері туралы бар дауыспен жариялайды, ал біраз уақыт өткеннен соң, осы қызмет көрсетуде, дәмді астар дайындауда толығымен бұзылады. Жалпы, әйгілі кеңестер киносының кейіпкері айтқандай, «тұрақтылық жоқ!».

Кәсіпқой еместер бизнесі

Әрине, мейрамханалық бизнеспен  айналысуға бел буған адамдардың кездесетін қиындықтарын түсінуге болады. Кадрлардың жетіспеушілігі, қазіргі  аспазшылық мектебінің болмауы, бәрінен  бұрын кеңестік общепиттен қазіргі  мейрамханалық іске көшу жай нәрсе емес және біліктілікті тәсілдемені талап етеді. Еуропалық рестораторларға, олардың мейрамханалық істегі көп жылдық  дәстүрлі тәжірибелерімен, әрине қиындықты өтпелі кезеңде мейрамханалық нарықты игеріп отырған отандық кәсіпкерлерге  қарағанда, оңай. Дегенмен солтүстік көршімізге көз салсақ, қазіргі мейрамханалық бизнес ол үшінде, біздегі сияқты, жаңа құбылыс.

Бұдан екі-үш жыл бұрын Мәскеуде болған, астаналық мейрамханалардан дәм татқан, қазақстандықтар Алматы мейрамханаларының деңгейі жоғары деген пікір айтқан.  Біріншіден, бізде орта деңгейдегі бағалы мейрамханалар болатын, ал Мәскеуде тек қана қымбат мекемелер  және арзан фаст-фуд болды. Екіншіден, бізде көптеген жерлерде, мәскеуліктерге қарағанда, дәмді тағам дайындайтын. Және ең бастысы, қызмет көрсету деңгейі, біздің даяшылар мен мәскеуліктердің әңгімелесу стилі байқалатындай ерекшелікті еді. Көптеген алматылық мейрамхана даяшылары келермендермен әңгімелесуде алтын ортаны таба білді, мәскеулік даяшылар қонақтарға тіпті көңіл аудармады немесе керісінше (қымбат мейрамханаларда) шектен тыс жағымпаздыққа кетіп жүрді.  

Қазіргі кездегі жағдай қандай?  Мәскеуде шынындада дәмді  тағамдар дайындайтын, қызмет көрсету  деңгейі жоғары мейрамханалар пайда  болды, ал кейбір мәскеулік мекемелер соншалықты әйгілі, оларға тек қана алдын-ала жазылып баруға болады. Мәскеулік мейрамханалық нарықтың табысты дамуының себептері бірнеше. Ең негізгілерінің бірі - мейрамханалық бизнеспен онда тәжірибелі мамандар рестораторлар айналысады. Нарықтағы қатаң бәсекелестікте өзінің ролін атқарды, сонымен қатар, мейрамханалық іске тікелей қатысы жоқ фактор, қозғалыссыз мүлікке бағаның артуыда өз әсерін тигізді. Біліксіз менеджментті және ас үйі дәмсіз мейрамханалар, бір метр квадраты 4-5 мың доллар тұратын ғимараттарда өмір сүруі өте қиынға соқты. Соның нәтижесінде біліксіздер нарықтан кетті, ал бұл қатарда, үлкен айналымды және лайықты менеджментті мейрамханалар ғана қалды және мүдделері тек мейрамханамен емес, сонымен қатар риэлтерлік бизнеспен байланыстыларда қалды. Әрине түсінікті, осының бәрі мәскеуліктерге ыңғайлы болды, өздерініңде барар жері бар және астана қонақтарында ұялмай шақыра алады.

Алматыда мейрамханалық  бизнес тіпті басқа сценария бойынша  дамуда. Ауқатты қазақстандықтар  арасында мейрамханаларды әйелдеріне сыйлау (немесе басқаруды беру) сәнге айналды. Бірінші және кәсіпқой емес көзқараста бұл бизнес күрделі емес және жұбайыда жұмыс басты болады. Ал егер іс алға баспаса, мейлі ешнәрсе бүлініп кеткен жоқ, өйткені бұл басты бизнес емес, ал былай көңіл үшін, құрбы үшін, достар үшін, т.с.с. Жалпы, бала немен айналыссада, тек жыламаса болғаны деген сияқты...

Мейрамханалық бизнеспен айналысқан бикелер, қағидаға сай, көбінесе толық  көріністі байқамай, мейрамхананы басқаруды  өзінің ойынша жүргізеді, мейрамхана ісінің жеке құрамаларына көңіл қоймайды. Мысалы, алматылық  «рестораторлардың» бірі екінші жыл кәсіпорынын аша алмай келеді, өйткені өзінің талғамына қарай, тұрақты түрде, бірнемені өзгертеді. Егер, мысалыға, зал интерьерін бекітті ме, барлық жұмыс аяқталған уақытта оған бұл жақпай қалды, қайтадан өзгерту енгізу басталды. Дәретхана төбесін өз талғамымен жасатты, бірнеше айдан соң олда ұнамай қалды, қайта жасалынды. Маңдайша жазу дайындалды, одан оны ауыстырды, қайтадан алынып тасталынды, осылай кете береді...

Кейде мейрамхана иелері тиын тенгені  құрайды деген девизбен, азық-түлік  сатып алудан үнемдей бастайды. Жақсы  помидорды алу неге керек, егер оны  бәрібір бүтін күйде қоймайтын  болса, ол пісіріледі, қуырылады? Осылай арзан көкөніс, арзан ет, зәйтүн майының орнына арзан күнбағыс майы өзгеріліп кете береді. Әрине, осының бәрі тағамдардың дәмі мен сапасына әсер етеді. Тұрақты келермендердің пікірі бойынша, осындай экономияның салдарынан өзінің дәмі мен сапасын жоғалтқан кәсіпорындардың бірі, бір кездегі әйгілі және лайықты Mad Murphy's Irish pub. Осының бәрі қожайынды басқарушы бикеге алмастырғаннан соң пайда болды. Қазір бұл кәсіпорындағы менеджмент қайта өзгерді, бірақ бұл бұрынғы атақты қайтаруға жеткілікті боларма екен, сұрақтың үлкені осы.

Алматылық мейрамханалық нарықтың тағы бір соққысы (бәлесі) – мейрамхана ұстаушылардың туыстары, олар басқарушылар, өндіріс меңгерушілері, кейде аспазшылар ретіндеде қызметке алынады. Айтайық, біреу мейрамхана ашты, бірақ білікті менеджерді шақырмады, өйткені оған әжептәуір айлық төлеу керек, ал оның орынына өзінің туысын директор етіп тағайындады. Біріншіден, ол өзінікі, яғни кәсіпорынды алдамайды және өз қалтасына жұмыс істейді, екіншіден, оған тәжірибелі білікті маманға қарағанда жалақы азырақ төленеді, үшіншіден, мейрамхананы басқару деген соншалықты күрделіме? Жәнеде біздің діліміз туралы ұмытпау керек. Осылай атадан-балаға жеткен, біз туыстарымызды ұмытпаймыз және мүмкіндігінше жұмысқа тұрғызамыз, ал ауқатты қазақстандықтар көптеген өзінің туыстарын меншікті бизнесінеде қосады. Әйелдер менеджментіндегі мысалдай, мұндай тәсілдеме мейрамхананың біліксіз басқарылуына әкеледі (тіпті әйел еркелігінсізде), ақырында ас үй сапасының төмендеуіне және клиенттерді жоғалтуға әкеледі.

Дегенмен, шындық үшін айтуымыз керек, барлық уақытта әйел басқарған мейрамханалар табыссыз бола бермейтінін. Жоғарыда келтірілген бике үшін мейрамхана көңіл көтеретін ойыншық сияқты болатын, ал егер кәсіпорынмен шындап айналысса және білікті кадрларға ақша үнемдемесе әрине ондай кәсіпорын дұрыс қызмет атқара алады. Айтайық, «Жел казына» және «Мама Мия» кәсіпорындарын әйелдер басқарады, және бұл мекеме қалалықтар ішінде өте белгілі. Ал «Мама Мия» мейрамханалық бизнесті табысты жүргізуде мысал бола алады. Бұл пиццерияның клиенттермен проблемасы болған емес, ал тағамдары объективті сапалы және дәмді болған еді, дегенмен соған қарамастан, кәсіпорын Италиядан аспазшы алдыртты, әрине тағамдар оданда дәмдірек, ал мезірет әртүрлі бола бастады. Яғни қожайындар мен басқарушылар клиенттердің мейрамханаға деген қызығушылығы азаюын күтпестен шаралар қолданып, кәсіпорынды әйгілі кезінде-ақ жетілдіре бастады.

Бірақ көптеген жағдайларда  кері көріністі байқауға болады. Біліксіз  менеджмент және кадрлар мен азық-түліктен үнемдеу, мейрамханаға келушілер санын  азайта бастайды. Басшылар бас сауғалап қалайда жағдайды түзеуге тырысады, тағыда біліксіз қадамдар жасай отырып:

- бағаны төмендетеді (салдары  -  контингент өзгереді, бұрынғы клиенттерден айрылады);

-  бағаны жоғарылатады (бұл шара  ең сенімді келгіштердіде қорқытады);

- еуропалық тағамдар мейрамханасының  мезіретіне, өзіндік құны төмендеу  ұлттық шығыс тағамдарын (лағман, манты, самса және т. б.) енгізеді;

- жаңа келермендерді тартатын  күшті жарнамалық компанияны  жібереді (дегенмен, тағамның сапасын  жақсартпастан, кездейсоқ қонақтардан тұрақты келушілер жасау мүмкін емес).

Мейрамхананы айқын жайғастыру керек, еуропалықтан тағамнан ұлттық, орыс немесе қытай тағамдарына бет  алуға және бір мақсатты аудиториядан келесісіне сенделудің қажеті жоқ. Сондықтанда  мұндай әдіспен мейрамхананы  реанимациялау көптің қолынан келмейді және ақырында ол қайта біреуге сатылады немесе толық жабылады. Көрнекі мысалдардың бірі - Old England мейрамханасы. өз жылдарында ол респектабельді клинеттерге толы болатын, бірақ қалада сондай бағалы деңгейдегі бірнеше орынның ашылуы және олардың ағылшын тағамына қарағанда басқа сапалы дәмдерді ұсынуы, «Старый Англия» келермендерінің санын төмендетті. Бұрынғы пайда деңгейін жоғалтқысы келмеген мейрамхана арзан бағалы  бизнес-ланчтарды енгізді, ал сонсоң қонақтарға қымыз ұсынды. Әрине, мұндай әдістер ешнәрсегеде әкелмеді, және, өздеріңіз байқағандай, мейрамхана жабылды. Әзірше уақытша жабылды деуде (жөндеуге), дегенмен Old England қайта жаңғыруы күмәнді. Қайтадан өзіне келермендерді тарту үшін, мейрамхана өзінің тұжырымдамасын толық өзгертуі керек.