Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсету

   Кафетерий –  шәй, кофе, какао, scns0 шоколад сия0ты сусындарды, сүт және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және басқа жеңіл тамқтарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорны.

   Асхана – көбіне  курорттық қонақ уйлерде орналасқан  және әр түрлі деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру кәсіпорны.

   Буфет – кулинарлық  өнімдері, жартылай фабрикалық, сондай-ақ  ыстық және салқын сусындарды  сатуға арналған тамақтандыру  мекемесі.

   Қонақ үй комплексінің  құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып, қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді.  Қызмет көрсетудің деңгейлері:

• Даяршылардың толық қызметі;
• Буфетшілердің қызметі;
• Даяршылардың толымсыз қызметі;
• Өзін-өзі күту.

Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындар ассортименті бойынша тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:

• Толық сервис;
• Арнайы.

Қызмет көрсету деңгейіне  қарай тамақтандыру кәсіпорындары  мынадай категорияларға бөлінеді:

• Люкс;
• Жоғары;
• Бірнші;
• Екнші;
• Үшінші.

Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың  түрі анықталады.  Қазіргі кезде  мейрамханалардың мынадай түрлері  бар:

• Салондық;
• Ұлттық,фольклорлық;
• Интерьерлік;
• Музыкалық;
• Концерттік;
• Аралас;
• Арт-кафе;
• Мини-мейрамхана.

   Салондық мейрамханалар басқалардан керемет әсемдігімен ерекшеленеді.  Интерьері, үстелдердің өте бай әрлену дәмді тағамдар, кіші-пейіл, бацыпты қызметкерлер, сазды музыка қонақтары.

   Дәмхана – жылдам  қызмет көрсететін тамақтандыру  кәсіп орны. Дәмханалаар дастахан  мәзірінде – салқын және ыстық тағамдар, көпшілік ұнататын жне дайындалуы оңай сосиска, сарделька, тұшпара, жұмыртқа сияқты тағамдар, сондай-ақ шәй, кофе, какао және салқын сусындар, шырындар. Дәмханалар адамдар көп шоғырланатын жерлерде салынады.

   Музыкалық мейрамхана.   Музыканың белгілі бір жанрына, түріне бағытталған музыкалық бағдарламамен қонақтардың көңілін көтеретін мейрамханаларды музыкалық деп атайды. Оларда джаз, рок, фольклорлық немесе классикалық музыка негіз болады. Интерьері орлеу, таңдап алынған музыкалық бағытқа сай болғандыұтан ондай мейрамханаларды клуб – деп атайды. (джаз, клуб, рок-клуб, бард-клуб және т.с.с.)  қонақтарды таңдаулы музыка, басқа қонақтармен еркін араласу және ұйымдастырылған көңіл-күйге сәйкес еркін сезіну қызықтырады.

   Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің концерттік бағдарламаларына сай жүргізеді.  Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-бағдарламалар, әншілердің, музвканттардың концерттері өткізіледі.  Концерттікмейрамханалар тек кешке жұмыс істеіді. Жұмысты ұйымдастыру концерттік сценаридағыдай.  Күндіз репетиция жүргізіледі.  Осындай тәртіппен варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз жұмысын ұйымдастырады. Олар  үшін толық зал көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік бағдарламалармен  жұмыс істетін мейрамханалар күннен-күнге көбеюде. Шет елдерде мұндай мейрамханаларда атақты артистердің концерттері бұрыннан өткізіледі.  Естеріңізде болса «the Beatles»  тобы мейрамханалар  мен кафелерде концерт қойған. Ал «rolling Stones» тобы гастрольдік сапарда жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған.

   Аралас түрдегі  мейрамханалар – бізге үйреншікті  қарапайым мейрамханалар.  Мейрамханалардың  бұл түрі өте жиі кездеседі,  мұнда тамақ дайындауда, шоу-бағдарламаларда  кәімгідей.  Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті ауқымды. 

   Таверна – бұл  мейрамхананың бір түрі.  Тавернаның  негізгі функцтясы  тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді.  Тавернада ұсынылатын тағамар  мен сусындар және интерьер  таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.

   Бар. Барлардың  түрі көп. Барлардв адам өзін  еркін сезінеді, сондықтан мұнда  адамдар көңіл көтеруе, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір  барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.

Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынандай түрлерге бөледі:

• Вестибюльдік – қонақ үй вестюбюлінде орналасқандықтан қонақтың қала тұрғынымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
• Мейрамханалық – мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана интерверінің қонақты қызықтырушы элементі болып табылады;
• Қосалқы – қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй бөлмелеріндегі қонақтарға арналған  шарап, сыра және де сусындар болады;
• Банкеттік – банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымал шараптар, сыра мен сусындар болады;
• Бассейн жанындағы бар – жоғарғы дәрежелі қонақ үй құрамында болады.қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;
• Қызметкерлерге арналған бар – қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсету арналған;
• Мини барлар – қонаақ үйдің бөлмелер орналасқан  бөлігінде тұрады. Бөлмелердегіқонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етеді. Мини- барлар шектеулі және күнделікті толықтырылады.

   Кайтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана кайтеринг деп аталады.  Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін.  Кайтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:

• Алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
• Дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
• Жихазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;
• Музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру;

   Тұтынушы әрбір  қонағына бір фужерден шампань  шарабына, салқын да ыстық тамақтарға  және сусындарға тапсырыс беруі  мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай  сол орында көңіл көтеру шаралары  ұйымдастырылады. 

   Кайтерингтік  қызмет ба,асына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құны, сондай-ақ жихазбен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау  құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.

   Кайтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға мүмкіндік береді.

   Кайтеринг –  пайдасы мол бизнес болып саналады. Қазіргі қоғамдағы өмір сүру  салтына қарай мейрамханалар  кайтерингтік қызмет көрсетуге  мамандандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға  келіп тамақтану немесе тамақты мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.  

4.1. «Терасса» мейрамханасына жалпы сипаттама

 

«Терасса» мейрамханасы Шымбұлақ демалыс орталығында  орналасқан. 2005 жылы ашылды. Толық мемлекеттік  тіркеуден өтіп, сәйкестік лицензиясы бар, үкімет бюджетіне міндетті төлемдерді төлейтін толыққанды заңды мекеме.

Мейрамхана 4 бөліктен тұрады: балкон, площядка, кіші зал зал және шағын сахна.  Осы бөліктер мейрамхананы толыққанды кешен ретінде қалыптасуына септігін тигізеді.   Бұл бөлімдер мерамхананың құрамдас бөліктері болса да әрқайсысы жеке өзіне тән өмір сүреді.

«Терасса» мейрамханасы қала шуынан қашық орналасқан. Сол  себепті бұл мейрамхана демалуға келушілер мен туристерге  өте  қолайлы және демалуға мүмкіндік  беретін тыныш жер. Бұл мейрамханада көптеген мерей – тойлар, іс – шаралар өткізіліп тұрады.

Мейрамхана қала сыртында орналасқандықтан  шағын мейрамхана қатарына жатады.  Сонымен қатар  келуші қонақтар үшін төмен бағалы өнімдер ұсынылады.  Ерекшелігінің  бірі осы деседе болады.

   Жаз мезгілінде мейрамханаға келушілер саны артады.  Сондықтан жаз мезгілі табыс кезеңі болып саналады. Қонақтар көбінесе маусым, шілде,тамыз  айларында көп болады.

   Келуші қонақтарды  қарсы алып, тапсырыс берушілерге  қызмет көрсетушілер өте сыпайы, қонақжайлы болып келеді.  Бұл қонақтардың қызығушылығы мен санын арттырады.

 

 

Мейрамхана иелері
Әкімшілік бөлімі Зам директор Бухгалтер Іс – шаралар жөніндегі  директор	администратор афициант бармен швецар күзет мотротель	Азпазшы Азпазшы көмекшілері Ыдыс жуушы Майлық жуушы

                                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Мейрамхананы басқарудың  бас буыны болып кәсіпорынның  иесі саналады.  Ол әрбір   құраушы бөлімдерді басқарып, ретке келтіріп, әрбір бөлімде жұмыс істейтін қызметкерлерді өзі тағайындайды.  Келген табыс жайлы есеп берулер, өндіріс процесі кезінде керекті материалдар жөнінде есеп беру әкімшілік бөлімінің құзыретінде. Бұның бәрі  басшы алдында жауапты.

   Мейрамхана иесі  кәсіпорынның «бірінші адамы»  болып саналады. Ол мейрамхананың  барлық талаптарын қанағаттандырып  отырады.  Сол сияқты басшының  басты мақсаты кәспорынның пайдалылығын, табысын жоғарылату.

 

 

4.2. Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы

  

Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек  бөлмеде апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтанырады. Осы бөлмеде  қонақтар бір-бірімен танысып, отырады. Коктейль, врмут, арақ, шырын және т.б  қонатарға апертивпен бірге  канапе – бутерброт, расстягай беруге болады. Шырын мен тағамдарды даяршылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал, рюмка, стакандар 2/3 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың үстіне орналастырып, алдын-ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту жоспарларын жасайды, олалды секторларға бөліп, әр даяршыға артып қояды.

   Администратор  алдын-ала даяршылардың жұмысын  бөліп қояды. Кім қонақтарға  ас алып келеді, ал кім шарап  құяды және т.б. шарап ұсынуды бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын реттейді, кезекті тағамды алап баруға рұқсат береді, даяршылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяршылар өз жұмысын бастайды. Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті.

   Банкет жолдайтын  официант санын есептегенде: 10-14 қонаққа бір официанттан санайды.  Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде ол алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден бір екі ыстық тағам, десерт, жемис-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі мейрамханамен аяқталады. Столды тарелкалармен әзірлеу кезінде, алдымен жартысымен бастайды. Столдың екінші жартысын қойылған тарелкалармен қатар қояды, тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың көмегінсіз өз тарелкасына өзіне ұнаған тағамын салу үшін арналған. Столды шыны әйнек ыдыспен әсемдегенде,стол үстінде фужер, шарап рюмкасын жне арақ рюмкасын кояды. Ыстық тағамды алдын-ала ас тарелкасында ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге келеді. Суық тағамды жарты сағат бұрын банкет басталмас алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір немесе екі қатар қояды. Үстел бетіне салат, уылдырық тарелкаларын қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар ашылып қойылуы тиіс.(сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына құйылып, кейіннен суық тағам ұсынылады. Алдымен балық уылдырығын, аз тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан рұқсат алу керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тарелкасының үстіне пареллель етіп қойса, осы белгі боцынша официант ыдысты алып кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады.  Балық тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-30 минут бұрын администратор асханаға айтуы керек. Бұл уақыт қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар толдан тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.

   Банкет – шай.  Банкет – шай банкеттің ерекше түрі. Банкет шайды әйел адам ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы – 2 сағаттай болып, әшейінде 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда дөңгелек столдар қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында орналастырады. Егер столдар бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады. Стол бетіне әдемі гүлді дастархан жабады. Майлықша түсү дастархан түсімен бірдей болуы тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас құралдарымен жеміс жидек ас құралдарымен қойылады.