Планирование расходов на производство и реализацию продукции предприятия общественного питания

 

Миссия сети "Максим". Рестораны предлагают европейскую, итальянскую, средиземноморскую и русскую кухни, спокойный, неназойливый интерьер. По выходным и праздничным дням здесь можно услышать живую музыку. В меню предоставлен широкий выбор закусок, горячих блюд. Но фирменным блюдом являются десерты, что является их отличительной чертой. Каждый месяц представляется новый фирменный десерт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ РАСХОДОВ НА  ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЮ ПРОДУКЦИИ   ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

2.1 Характеристика и особенности  формирования расходов ресторана  «Максим»

 

Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных  статей. Действующая в настоящее  время на предприятиях оптовой, розничной  торговли и общественного питания  номенклатура статей издержек обращения позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тенденции в изменении затрат с целью управления расходами.  Перечень определен Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения:

1. Транспортные  расходы.

2. Расходы на  оплату труда.

3. Отчисления на  социальные нужды.

4. Расходы на  аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

5. Расходы на  амортизацию.

6. Расходы на  ремонт основных средств.

7. Износ санитарной  и специальной одежды, столового  белья, посуды, приборов и других  быстроизнашивающихся материалов  и малоценного имущества.

8. Расходы на  топливо, газ, электроэнергию  для производственных нужд.

9. Расходы на  хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров.

10.    Расходы на рекламу.

11.    Потери товаров и технологические отходы.

12.    Расходы на тару.

13.    Прочие расходы.[1]

Основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40 %, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления - около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к обороту  товара издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки - это  расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного  времени и не изменяются в связи  с колебанием объема оборота товара. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

1. зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
2. расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
3. износ основных средств;
4. расходы на капитальный и текущий ремонт;
5. износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
6. часть отчислений на социальные нужды;
7. часть прочих расходов.

Переменные издержки - это  затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в  связи с колебаниями объема оборота товара.

К переменным расходам относят:

1. проценты за пользование кредитом и займами;
2. расходы на транспортировку сырья и товаров;
3. расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
4. расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
5. расходы на рекламу;
6. потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
7. расходы на тару;
8. сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;
9. часть отчислений на социальные нужды;
10. часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.). [6]

На сумму и уровень  издержек ресторанного хозяйства оказывают  влияние различные факторы. К  внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном  хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

1. Объем, состав и структуру оборота товара;
2. Структуру расходуемого сырья и товаров;
3. Производственную программу;
4. Эффективность и производительность труда;
5. Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
6. Товарооборачиваемость;
7. Порядок начисления амортизации и др. [9]

С увеличением объема оборота товаров на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом оборота товара уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем оборота товаров, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом оборота товаров снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав оборота товаров. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу оборота товара.

Кроме того, на издержки предприятия  питания влияет издержкоемкость  переработки и реализации отдельных  групп товаров. Так, издержкоемкость  картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в  составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации  оплаты труда на предприятии питания  может оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

1. Площадь предприятия, количество посадочных мест;
2. Режим работы предприятия;
3. Специализация;
4. Тип и категория предприятия питания;
5. Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
6. Методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);
7. Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
8. Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
9. Условия хранения сырья и товаров и др.[7]

Интенсивное развитие материально-технической  базы ресторанного хозяйства, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и текущих  затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности  использования основных фондов предприятия  питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в  расчете на единицу товарооборота  и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания  новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объема оборота товара и снижению уровня издержек.

Существенное влияние  на издержки оказывает и такой  фактор, как размер предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности  более рационального использования  материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим  объемом выпуска продукции собственного производства и оборота товара более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота. [10]

На предприятиях питания  разных типов и категорий уровень  издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким  ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно  ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту.

Одним из этапов формирования продуктового перечня ресторана "Максим" является оперативное планирование составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия. Примерный  ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  ресторана класса "Люкс" приведен в таблице 2.1.

Общественное питание  является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет  главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного  уровня жизни населения. Решение  этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко  низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую  базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной  задачей анализа хозяйственной  деятельности предприятий питания  является выявление, изучение и мобилизация  резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в  хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. [14]                                                                                                                                                       

 Таблица 2.1 Классификация услуг ресторана «Максим»               Таблица 2.1                                                                                                          

Холодные  блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские  изделия	6

 

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями оборота товара и выпуска собственной продукции. Оборот товара подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный оборот товара включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового оборота товара входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению. В состав оптового оборота товара не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый оборот в совокупности составляют валовой (общий) оборот товара предприятий питания.[12]