Технология преготовления йогурта

Зная количество выросших колоний и степень разбавления, легко определить количество микроорганизмов  в 1 мл исследуемого материала, пользуясь  формулой:

 

N= (a±2) K/V

 

Где, N - количество микроорганизмов в 1 мл суспензии;

K - разведение, из которого проведен посев;

A - среднее количество колоний на чашке Петри при разведении K;

V - объем суспензии.

Определение антагонистической  активности микроорганизмов

Антагонистическую активность штаммов определяли диффузионным методом. Готовили взвеси патогенных микроорганизмов  из суточных культур тест-микроорганизмов, затем засевали газоном на чашки  Петри с мясопептонным агаром, подсушивали. В пластине агара с  тест – микроорганизмом делали лунки  и вносили исследуемые образцы  кисломолочных продуктов. Засеянные  таким образом чашки Петри  термостатировали при 37 ⁰ С в течение 18 – 24 ч, после чего измеряли зону угнетения роста тест-микробов вокруг лунок с контрольными и опытными образцами.

Результаты экспериментальных  исследований и их обсуждение

По данным литературы витамины группы В (В₂, В₆, В₁₂) оказывают стимулирующее действие на развитие микроорганизмов. Определенное практическое значение имеют оптимальные концентрации влияния витаминов. Нами исследованы концентрации 1,0 и 0,5% витаминов по отношению к количеству сквашиваемого молока. Контролем служил кисломолочный напиток без добавления витаминов.

Данные полученные при  исследованиях подвергнуты обработке  и занесены в таблицы.

Результаты определения  органолептических исследований

При определении органолептических  показателей исследуемых образцов получены данные, представленные в  таблице 4.

 

Таблица 4 - Сравнительная  органолептическая оценка сквашиваемых образцов

Показатель	Контроль	Концентрация витамина, %
		В2		В6		В12
		0,5	1	0,5	1	0,5	1
Цвет	белый	бледно- желтый	желтый	белый	белый	бледно-розовый	розовый
Запах	кислого молока	кислого молока	кислого молока	кислого молока	кислого молока	кислого молока	кислого молока
Консистенция	густая	густая	густая	густая	густая	густая	густая
Вкус	кисло-молочный	кисло- молочный	кисло- молочный	кисло- молочный	кисло- молочный	кисло- молочный	кисло- молочный

 

Из таблицы 4. видно, что  внесение витаминов В₂ и В₁₂ существенно изменяет цвет молока в процессе сквашивания. Образцы приобретают желтую и розовую окраску. Следовательно витамины В₂ и В₁₂ могут использоваться в качестве пищевых красителей. В образцах с витаминами скорость образования сгустка увеличивается по сравнению с контролем.

Результаты оценки активной кислотности

Результаты измерения  активной кислотности в исследуемых  образцах приведены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Результаты измерения  активной кислотности в исследуемых  образцах

Время, час	Контроль	Концентрация витамина, %
		В2		В6		В12
		1	0,5	1	0,5	1	0,5
2 4 6	6,5 5,6 4,3	6,4 5,4 4,2	6,4 5,3 4,1	6,5 5,4 4,0	6,3 5,3 3,9	6,5 5,5 3,8	6,4 5,5 3,7

 

Из таблицы 5. видно, что  при внесении витаминов группы В, молочнокислый процесс протекает  интенсивнее. Наиболее интенсивно при  внесении витамина В₁₂ 0,5%. Значение pH принимает 3,7, что ниже контрольного образца (4,3). При увеличении концентрации до 1% скорость процесса замедляется (рис. 6).

 

Рисунок 6 - Влияние витамина В на активную кислотность образцов в процессе сквашивания

 

Результаты оценки титруемой кислотности

Результаты измерения  титруемой кислотности в исследуемых  образцах приведены в таблице 6.

 

Таблица 6 - Результаты измерения  титруемой кислотности в исследуемых  образцах

Время, час	Контроль	Концентрация витамина, %
		В2		В6		В12
		1	0,5	1	0,5	1	0,5
2 4 6	31 53 125	32 55 128	35 58 130	37 63 133	39 65 136	42 67 136	44 69 138

 

Из таблицы 5. видно, что  при внесении витаминов группы В  нарастание кислотности происходит интенсивнее чем у контрольного образца. Наиболее быстрое нарастание кислотности наблюдается при  внесении витамина В₁₂ 0,5%. В течении 6 часов кислотность не превышает 140 ºТ, что соответствует ТУ по данному продукту. Увеличение концентрации до 1% приводит к замедлению процесса (рис. 7).

 

Рисунок 7 - Влияние витамина В на титруемую кислотность образцов в процессе сквашивания

 

Результаты определения  общего количеств молочнокислых  микроорганизмов.

Количество L. bulgaricum, выросшее на чашках Петри с питательной средой MRS, представлены в таблице 7.

 

Таблица 7 - Количество КОЕ  L.bulgaricum, содержащееся в сквашиваемых образцах

Время, час	Контроль	Концентрация витамина, %
		В2		В6		В12
		1	0,5	1	0,5	1	0,5
2 4 6	(17±2)∙10² (15±2)∙10³ (6±2)∙104	(17±2)∙10² (15±2)∙10³ (7±2)∙104	(17±2)∙10² (16±2)∙10³ (8±2)∙104	(18±2)∙10² (16±2)∙10³ (8±2)∙104	(19±2)∙10² (17±2)∙10³ (8±2)∙104	(20±2)∙10² (17±2)∙10³ (9±2)∙104	(20±2)∙10² (18±2)∙10³ (9±2)∙104

 

Из таблицы 6. видно, что  количество микроорганизмов увеличивается  с течением времени. В образцах с  витамином В наблюдается большее  количество микроорганизмов по сравнению  с контрольным образцом. Следовательно  внесение витаминов группы В в  сквашиваемые образцы способствует увеличению общего количества молочнокислых  микроорганизмов, и уменьшению времени  сквашивания. Оптимальная концентрация витамина – 0,5%.

Результаты оценки антагонистической активности

Антагонистическая активность определяется как зона задержки роста  тест-культуры, измеряемая в мм, вокруг диска, пропитанного исследуемым образцом. Результаты исследования антагонистической  активности представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 - Размеры зон  задержки роста тест-культуры (мм) вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами

Тест-культура	Контроль	Концентрация витамина, %
		В2		В6		В12
		1	0,5	1	0,5	1	0,5
S.tuphimurium S.aureus E.coli Proteus vulgaris	16 27 13 15	16 22 15 16	17 23 17 18	16 29 18 16	16 30 19 19	16 28 16 17	17 29 18 18

 

Замечание: цифры – размеры зон угнетения  роста (мм) патогенных микроорганизмов  вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами.

Из таблицы 8 видно, что  исследуемые образцы кисломолочного продукта с добавлением витамина В влияют на рост и развитие патогенных микроорганизмов. Наибольшей антагонистической  активностью обладает образец с  добавлением витамина В₆ 0,5% (рис. 8).

 

Рисунок 8 - Размеры зон  задержки роста (мм)

 

Выводы к экспериментальной  части

1. Витамины группы В  оказывают влияние на ход технологического  процесса при производстве йогурта.

2. Витамин В оказывает  влияние на динамику развития  болгарской палочки.

3. Витамин В способствует  нарастанию кислотности. Однако  в течение 6 часов сквашивания  кислотность не превышает 140°Т, что соответствует ТУ по данному  продукту.

4. Добавление витаминов  группы В позволяет сократить  время сквашивания молока, накопить  достаточное количество болгарской  палочки и сократить сроки  получения готового продукта  при сохранении его вкусовых  качеств.

5. Витамины В₂ и В₁₂ могут быть использованы в качестве пищевых красителей.

6. Исследования позволили  выявить наиболее оптимальную  концентрацию витамина В. Она  составляет 0,5% по отношению к  количеству сквашиваемого молока.

7. Увеличение концентрации  витамина В до 1% снижает интенсивность  накопления биомассы и увеличивает  продолжительность технологического  процесса;

8. Добавление витаминов  группы В к исследуемым образцам  способствует накоплению антибиотических  веществ в готовом продукте, что  приводит к подавлению роста  патогенных микроорганизмов таких,  как S. aureus, E. coli, S.tuphimurium и тд.

 

Литература

 

1. Ефремов В.В. Витамины  в питании и профилактика витаминной  недостаточности. − М.: Колос, 1983. − 207 с.

2. Букин В.Н. Витамин  В₁₂ и его применение в животноводстве.− М.: Агропромиздат, 1991. − 218 с.

3. Давидов Р.Б. Молоко и молочные  продукты в питание человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский.  − М.: «Медицина», 1968. – 236 с. 

4. Кугенев П.В. Молоко и молочное  продукты.− М.:Россельхозиздат, 1985.−  80 с.

5. Сосина Н.В, Говорухин Г.Н.  Витамины и микроэлементы в  рационах скота и птицы. −  М.:Россельхозиздат, 1989. − 200 с.

6. Крусь Г.Н. Методы исследования  молока и молочных продуктов  / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В.  Волокитина. – М.: Колос С, 2002. –  368 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. http://www.inoinoi.ru/go.php?n=161;
2. http://technique.com.ua/rus/articles/51/350/
3. http://www.agro-mash.ru/180908_00_tex_jogurta.html
4. http://www.talen.ru/tehnologiya-proizvodstva-yogurta.html