Технология приготовления и правила подачи блюд

ДЕПАРТАМЕНТ ПО ДЕЛАМ КАЗАЧЕСТВА И  КАДЕТСКИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЯ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛОСТИ 

БЕЛОКАЛИТВИНСКОЕ КАЗАЧЬЕ КАДЕТСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ

 

 

 Хозяйка усадьбы

Наименование профессии

повар

наименования специальности 

 

               Дипломная работа

 

Тема работы: « Технология приготовления и правила подачи блюд».  

 

 

 

Разработчик:________________________________________

 

Работу выполнила__________________________________

 

Преподаватель_____________________________________

 

 

 

 

         

 

 

 

 

 

         г.Белая Калитва

                                     

                                       2013 г.

                                          Задание:

1.Технология приготовления  и правила подачи салата “Мясного”.

2.Технология приготовления  и правила подачи борща ”Московского”.

3.Технология приготовления  и правила подачи печени по-строгановски  с жаренным картофелем.

4.Течнология приготовления  и правила подачи заварное  пирожное с кремом основным  сливочно-масляным.

5.Технология приготовления  и правила подачи желированного шампанского со сливками.

                                  

 

                                       Содержание

Технология приготовления  и правила подачи салата “Мясного”.

 Введение.

1.Рецептура приготовления  салата “Мясного”.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика сырья.

7.Оборудование холодного  цеха.

8.Организация работы в  холодном цеху.

9.Техника безопасности  работы в холодном цехе.

10.Личная гигиена повара.

Технология приготовления  и правила подачи борща “Московского”.

Введение.

1.Рецептура приготовления  борща “Московского”.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Оборудование горячего цеха.

8.Оргаризация работы в  горячем цехе.

9.Техника безопасности работы в горячем цехе.

10.Личная гигиена повара.

                                                                                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  и правила подачи печени по-строгановски с жаренным картофелем.

Введение.

1.Рецептура приготовления  и правила подачи печени по-строгановски  с жаренным картофелем.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Оборудование горячего цеха.

8.Организация работы в горячем цехе.

9.Техника безопасности  в горячем цехе.

10.Личная гигиена повара.

Технология приготовления  и правила подачи заварного пирожного  с кремом основным сливочно-масленым.

Введение.

1.Рецептура приготовления  и правила подачи заварного  пирожного с кремом основным  сливочно-масленым.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Оборудование мучного  цеха.

8.Организация работы в  мучном цехе.

9.Техника безопасности  в мучном цехе.

10.Личная гигиена повара.

 

Технология приготовления  и правила подачи желированного шампанского со сливками.

Введение.

1.Рецептура приготовления  желированного шампанского со сливками.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Обородудование холодного  цеха.

8.Органтзация работы в  холодном цехе.

9.Техника безопасности  работы в холодном цехе.

10.личная гигиена повара.

 

            Схема приготовления 1:3”Мясного салата”. 

               

Характеристика сырья.

 

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель  содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

 

Очищенный картофель на воздухе  быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

 

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

 

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много  легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

 

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

 

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые  овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

 

Огурцы соленые – для  засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

 

Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

 

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.

 

Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.

 

Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

 

Яйца – содержаться  все питательные вещества, необходимые  для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных  веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

 

Столовые яйца в зависимости  от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

 

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

 

Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру  плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

 

Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

 

В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

 

Рис – это важный пищевой  продукт. Химический состав: вода–14%, жиров  – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается  в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки  бывает шлифованный, дробленный, полированный.

 

Из витаминов в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е.

 

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки  человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар  легко усваивается организмом, восстанавливает  силы, благоприятно влияет на нервную  систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок  и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

 

Мед – продукт переработки  медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную  и сладкую на вкус.

 

В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

 

Молоко – один из важнейших  продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни  человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

 

Мука – представляет собой  порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она  бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

 

Жир – он имеет большое  значение в питании человека. Они  обладают высокой энергетической ценностью  – в суточном рационе питания  человека должно составлять около 30 % его  калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых  человеку.

 

По происхождению и  виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы.

   1. Химический состав  блюд из натурально-рубленой массы.

 

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей  и внутренние органы.

 

В состав мякотной части  мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

 

Белков в мясе различных  животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

 

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

 

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой  способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания  его 45 – 50 0 C.

 

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с  миозином, он образует сложный белок  актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина  и актина, обладает высокой вязкостью.

 

Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 65 0 С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

 

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0 С.

 

Глобулина Х в мышечной ткани ? около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

 

Миоглобин является сложным  белком, состоящим из белка глобина  и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

 

Коллаген встречается  во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в  сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 95 0 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0 С образует студень.

 

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных  мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который  является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.