Технология приготовления и правила подачи блюд

 

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

 

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой  группами. Водорастворимые витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

 

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных –  только распад этих веществ. Воды в  мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости  от упитанности и возраста животного.

 

Минеральных веществ в  мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

 

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

 

Виды мяса

 

Калорийность 100г

 

Ккал КДж

Говядина

 

Свинина

 

Баранина

 

Козлятина

 

104,7 – 285,7

 

130,0 – 403,6

 

142,5 – 351,0

 

124,0 – 240,0

 

438,7 – 1197,1

 

544,7 – 1691,1

 

597,1 – 1470,6

 

519,6 – 1005,6

 

Введение. Этапы развития общественного питания.

 

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов  и хозяйственной разрухи в  период гражданской войны и иностранной  интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении  питанием населения.

 

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение  потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов  человек.

 

До тридцатых годов  отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно  на индустриализацию и организацию  колхозного хозяйства.

 

Создав материальную базу для развития общественного питания  в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление “О мерах улучшения общественного питания”, в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

 

Во время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания  среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

 

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

 

20 февраля 1959 года ЦК  КПСС и Совет Министров СССР  приняли постановление “О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания”, где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами.  Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

 

После сентябрьского (1965г.) Пленума  ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

 

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного  питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение  прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

 

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

 

Промышленность увеличила  производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические  методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

 

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд  специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных  обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания  для различных профессиональных групп в зависимости от характера  труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

 

Отраслевое руководство  осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и  автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

 

В городах с широкой  сетью предприятий общественного  питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах  руководство системой общественного  питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия  по развитию, размещению и специализации  сети предприятий, внедряют прогрессивные  формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен  и наценок, стояние весов и  прочее.

 

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания  стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный  баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

 

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

 

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий  общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

 

Конечно, крупные предприятия  общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более  жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

 

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня. 

Планировка цеха и размещения оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким  образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и  одновременно максимально сократить  количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной  и оснащенной.

1  разрубочный стул 2  трап с бортиками 3  щетка-душ 4  крючья на кронштейне 5  стол для обвалки мяса 6  рабочие столы

7  универсальная машина 8  подставка 9  стеллаж 10  холодильный шкаф 11  нормы отходов 12  ящик для специй 13 весы циферблатные

 

 Способы тепловой обработки.

1.  Основной

Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт  должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см

1.1. Варка:

СВЧ нагрев. Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности

На пару . Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.)

Припускание. Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1 / 3 от веса продукта.

1.2. Жарение

Инфракрасные лучи, современные  способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.)

На открытом огне, доведение  продукта до готовности с использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания древесных  пород (не хвойных, не смолистых).

Фритюр, доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра  используют только жиры с высокой  температурой дымообразования.

Основной, доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов  содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.

2. Комбинированные:

Запекание, доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)

Тушение, доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.

3. Вспомогательные:

Оппаливание, удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.

Ошпаривание, обработка продукта крутым кипятком.

Пассирование, легкое обжаривание продукта баз изменения цвета

Бланширование, быстрая обработка продуктов в горячей воде.

. Личная гигиена  повара.

Ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники предприятий  общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут  в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. 

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных  и средних предприятиях общественного  питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.