Характеристика складского и тарного хозяйства в закусочной

РАЗДЕЛ I. Характеристика складского и тарного хозяйства в закусочной.

 

1.1.Характеристика складских помещений.

Состав помещений предприятия  общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп  помещений:

1. складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
2. производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские, кулинарные и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
3. торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
4. административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
5. группа технических помещений – предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений  связаны между собой. Разработаны требования к компоновке помещений. Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые залы, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Следует стремится к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещения в связи в изменением технологии производства, также компоновка всех групп помещений должна соответствовать требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам. Все производственные склады и помещения должны быть непроходимыми, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые  помещения – с улицы; они должны быть изолированные от входов в жилые помещения. Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривает возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами – от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной – 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2 – 1,5 метра и т.д.

Складские помещения  характеризуются в зависимости  от типов и масштабов предприятия  общественного питания. В целях  сохранности скоропортящихся продуктов  используются специальные охлаждаемые камеры. На малых предприятиях функционируют не менее двух охлаждающих камер, на средних- не менее четырех, для крупных осуществляется разделение хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Кроме того, для хранения разрешенных лицензий алкогольных напитков должна использоваться отдельная камера. Также складские помещения должны оборудоваться специальным помещением для приемки оборотных материалов, необходимым инвентарем и инструментами для их приемки. Режимы хранения: для крупнокусковых мясных полуфабрикатов срок хранения 48 часов при температуре 2-6 °C, порционные – 36 часов, мясные рубленые- 12 часов, рыба- 48 часов при температуре 0-2 °C.

К основным способам хранения сырья и продуктов относятся:

1. Стеллажный.
2. Штабельный (высота штабеля для тары не более 2 м).
3. Ящичный.
4. Насыпной (хранения валом без тары).
5. Подвесной (хранение копчености, колбасных изделий).

       

1.2. Состав складских помещений предприятия.

Все склады можно разделить:

1. Охлаждаемые (мясные холодильные камеры и рыбные холодильные камеры объединяют, молочно-  жировые, камеры  гастрономические продукты).

 Морозильные- для хранения продуктов глубокой заморозки.

2)        Не охлаждаемые  камеры   (кладовые   сухих   продуктов,   кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая торы).

 

В закусочной можно не разделять отдельно склад помещений  и организовать одну кладовую суточного запаса сырья.

 

Требования к складским  помещениям:

1. Складские помещения организуют единым блоком со свободным

подъездом для грузового транспорта.

 

Схема №5

2. Температура воздуха в охлаждающейся камере 0-8*С, сухих продуктов и инвентаря минус 18*С, влажность воздуха в охлаждающейся 

камере 70%-84%, в сухих  продуктов инвентаря 65%.

3. Вентиляция искусственная и естественная.
4. Освещения- кладовая овощей и в охлаждающей камере-

искусственное, кладовая сухих и инвентаря- искусственное  и естественное.

5. Достаточная площадь и освещение для оптимальных условий хранения продуктов.
6. Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.
7. Регулярные санитарные уборки.[15]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ II. Анализ организации хранения товаров и обеспечение ими производства закусочной.

 

2.1.Состав производственного помещения.

Закусочная «Блинная»  имеет пять основных групп помещений:

     1.  Производственное помещение:

А) Заготовочные цеха- мясной, рыбный, овощной, для обработки зелени.

Б) Доготовочные цеха – горячие, холодные, специализированные, кондитерские, мучной, кулинарный.

В) Вспомогательные цеха- хлеборезка, моечная кухонной посуды, раздача.

     2. Складские помещения:

А) Охлаждаемые- мясные, рыбные, мясорыбные, молочно- жировые, для гастрономических продуктов, фруктов и зелени.

Б) Неохлаждаемые- кладовая, овощная, сухих продуктов, напитков, суточного хранения сырья, инвентаря и тары.

    3. Помещение для потребителя:

А)Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами.

Б)  Торговый зал.

     4. Административно- бытовые помещения:

А) Гардероб для персонала.

Б) Душевые, туалетные комнаты для персонала.

В) Кабинет директора.

В) Бухгалтерия.

     5. Технические помещения:

А) Электрощитовая.

Б)Машинное помещение.

В)Вентиляционные камеры.

Г) Достаточная площадь и оснащение для оптимальных условий хранения продуктов.

.

Все группы помещений  размещаются на предприятии едиными  блоками как на схеме.

 

   

 

  Требования планировки:

1. административно-бытовые помещения должны иметь отдельный выход для работников предприятия.
2. складские помещения должны иметь свободный подъезд и ширину коридора не менее 17метров.
3. производственные и торговые помещения располагаются в непосредственной близости друг от друга. [13]

 

 

      Для закусочной на 30 мест, лучше и удобнее будет, если планировка имеет «Т-образную» планировку (см. схему №3)

 

 

Схема №3

 

 

 

 

 

 

 

 

Планировочная структура  предприятия.

Схема №4

 

 

   2.2. Организация снабжения предприятия.

     Источники снабжения: имеют как свои положительные, так и отрицательные черты.

          а) Продовольственные рынки

• выбор в ценах, личная оценка качества товара, широкий ассортимент.
• Несоблюдение санитарных норм, завышение цены, затраты на доставку.

         б) Производственные пищевые комбинаты

• централизованная доставка, стойкие цены, торговля без посредников,

               личная оценка санатории, качества.

• удаленность от предприятия.

          в) Оптовые базы и склады

• низкие стабильные цены, возможны скидки, возможность проверить

             качество.

• не широкий выбор.

          г) Частные или фермерские хозяйства

                  + качество, низкие цены.

                   - самодоставка, не большой выбор.

 

          Формы снабжения:

1. Централизованный – это поставка продукции транспортным

             поставщиком в одно и тоже  время, своевременно, регулярно по  договору доставки.

2. Децентрализованный – покупатель сам на своем транспорте закупает 

             Продукцию по мере необходимости.[2]

     

 

 

    2.3 Организация хранения сырья.

    Условия и способы хранения продуктов.

     Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно-гигиенических правил министерства здраво хранения. Особо скоропортящееся продукты

относятся те которые  не могут хранится без холода и температуре выше 6°C .

            Способы хранения продуктов:

1. Ящичный – продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).
2. Навалом–продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).
3. Подвесное – продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).
4. Стелажны – продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).
5. Штабельный – продукты складывают в штабель высотой не более 2 метров (сахар, крупы, муку).
6. Условие хранения:
1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещение только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.
2. Молочно-жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 2 °C.
3. Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4 °C, влажность, 80% свет искусственный.
4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20°C, влажность 60%, допускается естественное освещения, необходима соблюдать товарное соседства, т.к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.
5. Мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4°C, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлаждаемое мясо хранят также как и рыбу.
6. Замороженные продукты хранят при температуре -18°C в морозильных камерах, влажность 90%.[12]  

 

2.4. Хранение пищевых продуктов.

В закусочной, в пределах сроков, необходимых для обеспечения бесперебойной работы, хранения определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья, (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта.

 В закусочной оборудован  продовольственный склад, состоящий  из нескольких компактно расположенных  и размещённых вблизи разгрузочной площадки и грузовых лифтов помещений. В состав склада входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и кладовые должны соответствовать определенным техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям. Все складские

помещения, включая загрузочную  площадку, должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном  уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов.

Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкие для облегчения их санитарной обработки.

Складские помещения  оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией, искусственным освещением,  плотно  закрывающимися  дверями, а  холодильные  камеры,  кроме  того влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объёму. Загрузочную площадку оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предусматривается, т.к. свет служит катализатором окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

Качество продукции  общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основном, эти правила  сводятся к следующему:

Сухие продукты–муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и др.  хранят  в сухих,  хорошо проветриваемых  помещениях при температуре примерно 20 °C и относительной влажности воздуха 70-75 %. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1 % (сахара) до 20 % (крахмал). Из-за капиллярно-пористого строения сухие продукты легко впитывают влагу из окружающего воздуха, в результате

влажность продуктов  может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой сухих продуктов рекомендуется систематически проветривать помещение, не допускать хранение здесь овощей, фруктов и других продуктов, отдающих в окружающую среду много влаги.