Характеристика складского и тарного хозяйства в закусочной

Капиллярно-пористое строение пищевых продуктов является также причиной потерь влаги переувлажнёнными сухими продуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса таких продуктов при хранении убывает.

Наряду с повышенной гигроскопичностью  сухие продукты обладают способностью поглощать и прочно удерживать посторонние запахи. В связи с этим специи и другие остро пахнущие пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в стороне от основных продуктов.

Склад сухих продуктов оборудуют  подтоварниками, стеллажами, столом и  весами средне грузоподъемности.

Мясо, мясопродукты. Птицу  и рыбу хранят в охлаждаемых камерах  при температуре 0-5°C и относительной влажности воздуха 90-95%. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами  и   вешалками  с  крючьями  для   хранения   мясных  туш  в  подвешенном состоянии.   Туши,  полутуши  и  четвертины  в  подвешенном   состоянии  не   должны соприкасаться между собой для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования предъявляют  к  мясопродуктам,  поступающим  в  блоках  и  размещаемых  на  полках стеллажей.

Охлаждённое  мясо  в  тушах,  полутушах  и  четвертинах  при  температуре  0-5 °C в подвешенном   состоянии  может  хранится  до  5  сут.  Замороженное мясо в этих же условиях может хранится в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четвертины 5 сут, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до    3-4 сут. При этом хранение совмещают с медленным размораживанием мяса.

Охлаждённая птица в  тушах может храниться при  температуре 0-5°C не более 2-3 сут.

Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты  из  птицы  в  охлаждённом  виде хранят в пределах одних суток,  а из  рубленого мяса  -  не более  12 ч. С момента изготовления.

При  размещении  продовольственного  сырья  в  мясорыбной  холодильной  камере необходимо  исключить контакт  мяса с  рыбой и птицей независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсеменённостью сельскохозяйственной птицы и рыбы,  в том числе бактериями из рода  сальмонелл, потенциально опасными для человека.

 В процессе холодильного хранения мясное, рыбное сырьё и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсутствие гнилости (аммиачного) запаха и слизи из поверхности,  упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без матового оттенка и мажущейся консистенции).

Показатели качества сельскохозяйственной птицы в основном те же, что и для мяса.

Охлаждённая рыба может  храниться не более 2 сут при температуре  близкой к 0°C. Признаки доброкачественности охлаждённой рыбы: отсутствие гнилости (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавливания пальцем)

образовавшееся углубление быстро восстанавливается);выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно- бурого кольца вокруг анального отверстия.

При отсутствии низкотемпературного  холодильного оборудования мороженая  рыба может поступать с учётом дневной потребности. Хранят её в  нераспакованном виде при температуре  около 0°C. Размороженные пищевые продукты очень неустойчивы в хранении. Медленное размороженные мясопродукты и птицы могут хранится не более суток, а размороженная рыба хранению не подлежи, её следует немедленно направлять на переработку.

Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5°C и относительной влажности воздуха 85-90%. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике. Распаковывать яйца и перекладывать их в холодильной камере запрещается в связи с тем, что яйца часто бывают обсеменены бактериями из рода сальмонелл, которые могут попасть на другие продукты и размножиться при пониженных температурах. В столовой в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.

Овощи и зелень рекомендуется  хранить в охлаждаемых холодильных  камерах при температуре 5-10°C и относительной влажности воздуха 90-95%. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционными отверстиями, обеспечивающими доступ воздуха к продуктам во избежание развития плесеней.

Квашеные и солёные  овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развиваются плесни, которые быстро проникают внутрь продукта, в результате чего соления и квашения становятся непригодными в пищу.

Замороженные пищевые  продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах и прилавках при температуре -15°C. В этих же условиях хранят централизованное вырабатываемое мороженое (закалённое). Размораживание продуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, вареники, овощные наборы для супов и гарниров, пищу и др. кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, прочную полугодовую и готовую кулинарную продукцию направляют на тепловую обработку без предварительного размораживания.

Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях в столовой. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0-5°C от 12 до 24 ч. Изделия с заварным кремом вырабатывают только в осенне-зимний период и хранят не более 6 ч.

В закусочной число складских  помещений может быть сокращено, однако совместное хранение необработанного сырья и готовых к употреблению продуктов не допускается.[12]

2.5. Хранение готовой продукции.

Сроки хранения готовой  продукции общественного питания, в течении которых снижения её качества не происходит, ограничены.

Температура условий  хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым  температура холодных закусок и  холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12-14°C, горячих супов и напитков 75°C, мясных, рыбных, овощных и прочих готовых блюд 65°C. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25-50°C. В связи с этим повышение температуры хранения охлаждённой пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не допускается.

Для хранения готовой  пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых  прилавках и шкафах-витринах, супы - на воздушных мармитах, горячие напитки – в термосах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы – на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой  пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодильных складских блюд ограниченные сроки хранения установленные для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированое  мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. С учётом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие блюда – до 2ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное приготовление блюда небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты. В том числе высокой степени готовности.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в  исключительных случаях быстро охлаждают  и хранят при температуре 2-4°C не более 18 ч. Перед реализацией охлаждённую пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволновых печах и т.д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день её реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное. Порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макаронные, напитки собственного производства.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах  и шкафах при температуре не выше 6°C в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов.[7]

2.6. Механическая и гидромеханическая обработка сырья

Конечная цель механической и гидромеханической  обработки продовольственного сырья- получение полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки и приготовления блюд кулинарных изделий.

На стадии механической и гидромеханической  обработки сырьё распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют на съедобное и  малоценные в пищевой отношении части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семян, отделение костей от мяса и т.д.), измельчают, порционируют, перемешивают многокомпонентные котлеты и фаршевые массы, панируют.

Все операции на этой стадии технологического процесса выполняют в заготовочных цехах закусочной.[1]

Распаковка замороженных продуктов  иногда предшествует отепление блоков мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов. Это  бывает необходимо для отделения  примёрзшего упаковочного материала.

Размораживание продовольственного сырья проводят одним из двух способов: на воздухе или на воде. На воздухе размораживают обычно мясо, субпродукты первой категории (языки, печень, сердце, почки, мозги), птицу, пернатую дичь, рыбу ценных пород (осетровые, лососевые, палтус и др.). В холодной воде размораживают рыбу с костным скелетом, субпродукты второй категории (головы, ноги, вымя, лёгкое, рубцы и др.). Сырьё считается размороженным, если температура в его толще повысилась до -1°C. На воздухе размораживают обычно продукты, свойства которых стремятся к максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное размораживание при температуре окружающего воздуха 5-10°C. Размораживание в воде происходит быстро, его применяют обычно для сырья, скорость размораживания которого не влияет на технологические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов.

Запрещается для ускорения процесса размораживать продукты погружением  их в тёплую воду. Предпочтительная температура воды 15°C.

Размороженные продукты неустойчивы  в хранении, их следует немедленно направлять на приготовление полуфабрикатов.[15]

Сортировке подвергают в основном овощи и фрукты, но её можно применять  и для нерыбных морепродуктов. При  сортировке продовольственное сырьё  разделяют по степени зрелости, отделяют повреждённые экземпляры и примеси.

Калибровка предназначена для  отделения одинаковых по размеру  экземпляров, например для фарширования, обеспечения равномерной тепловой обработки.

Мытьё применяют для удаления механических и бактериальных загрязнений  и улучшения санитарно-гигиенических условий дальнейшей обработки сырья. В некоторых случаях сырьё моют дважды: до и после отчистки. Для мыть продовольственного сырья используют специальные ванны с подводкой холодной и горячей воды. Слив ванны подключают к канализации.

Отделение несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей повышает пищевую ценность полуфабрикатов и готовой продукции. Овощи освобождают от кожуры, а иногда и от семян; рыбу очищают от чешуи, внутренностей. Удаляют голову. Плавники, кости; мясо отделяют от костей, грубых сухожилий и излишней жировой ткани; сыпучие продукты просеивают, отделяя примеси; сахар, соль растворяют, дают раствору отстояться, после чего процеживают; сгущённое молоко, яичный меланж и другие жидкие продукты процеживают. Очистку и зачистку сырья от несъедобных частей иногда сочетают с бланкированием продукта в горячей воде или паром (зачистка кожного покрова некоторых видов рыб).

Измельчению подвергают продукты в  процессе изготовления полуфабрикатов, причём степень измельчения может  быть разной: от порционных или мелких кусков до тонко измельчённой гомогенной массы с частицами размером 2-3 мм. Для обеспечения равномерной тепловой обработки при измельчении продукта стремятся получить кусочки определённых формы и размеров.

На стадии приготовления кулинарного полуфабриката измельчённые продукты механически соединяются и перемешиваются с образованием многокомпонентной котлетной или фаршевой массы. Далее следует операции порционирования и планирования изделий (котлет, биточков, шницелей и пр.).

Планирование мясных, рыбных и других полуфабрикатов, предназначенных для  жарки, применяют для сохранения их формы, получения при жарке  характерной поджаристой корочки, а также для снижения потерь массы  и насыщения продукта жиром, используемым для жарки.

При изготовлении полуфабрикатов пищевые  продукты испытывают разнообразные  механические, химические и биохимические  воздействия. Так, порционные куски  мяса подвергают рыхлению на специальных  машинах или вручную; мясо для  шашлыков выдерживают несколько  часов в холодильнике с добавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина);

Дрожжевое тесто для пирожков получают путём спиртового и молочнокислого брожения, благодаря чему готовые  изделия получаются пористыми с  характерным вкусоароматическим «букетом».

При механической и гидромеханической обработке продовольственного сырья образуются отходы и потери, величина которых для разных видов сырья колеблется в широких пределах. Так, при очистке свежего молодого картофеля до 1 сентября отходы и потери составляют 20%, с 1 сентября по 31 октября- 25, с 1 ноября по 31 декабря- 30, с 1 января по 28 февраля – 35, с 1 марта – 40%. При зачистке белокачественной капусты отходы и потери составляют 20%, цветной капусты – 48%. При разделки  судака в виде порционных кусков с кожей без костей отходы и потери достигают 49%. При разделке мясных туш отходы и потери составляют: для говядины 26,4%, свинины мясной 26,5%, баранины 29,9%, телятины 34%.[12]