Анализ маркетинга предприятий питания

 

Рис. 1. Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям общественного питания 
 

Из групп, которые  не заказываются, чаще всего названы:

* десерты;

* первые блюда;

* горячие закуски.

Зачастую в  самом меню отсутствуют первые блюда  и десерты.

Причинами отсутствия, ограничения изготовления и невключения этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях – с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню.

Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1 Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции на предприятиях общественного питания

 

Как свидетельствуют  приведенные данные, большинство  предприятий общественного питания  формирует ассортимент в зависимости  от спроса и предложения. Меньшая  часть увеличивает ассортимент  по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного  питания подтверждает тот факт, что  лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В  практике формирования ассортиментного  состава меню в ресторанах немалую  роль играет мода на национальные кухни.

При продвижении  на рынок своей торговой марки  зарубежные фирмы проводят рекламную  кампанию среди населения, посетителей, например, путем создания диверсифицированных  сетей питания. Реклама является основным средством приближения  нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в комплексные  обеды, и безалкогольные напитки, как  правило, рекламируются не только в  меню, но и посредством уличной  рекламы. Однако во многих ресторанах существует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или  при специальном заказе. Большинство  предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с  приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие  общественного питания вводит в  меню новые блюда, были получены следующие ответы (рис. 2).

 Рис. 2. Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента

   По данным  рис. 2 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего – в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.

Оптимистично  выглядят данные об изменении структуры  спроса в зависимости от рекламы  новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (рис. 3).

По данным рис. 3 можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.

 

Рис. 3. Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы

Структура доходов  населения в Санкт- Петербурге существенно отличается от среднего по России. Это обусловлено остаточно высоким удельным весом так называемого среднего класса, что определяет особенности маркетинговой стратегии предприятий общественного питания. Как показал анализ, поло-возрастной состав населения Санкт- Петербурга близок к развитым странам. Таким образом, потребности населения в предприятиях общественного питания соответствуют уровню европейских стран.

При опросе работников предприятий общественного питания  выяснилось, что из-за низкой цены питаться в столовых предпочитают 65% населения. Однако 28% опрошенных считают, что большим  спросом пользуются кафе и лишь 7% предпочитают рестораны. Важным является вопрос об эффективности предприятий  общественного питания. Разделение предприятий по норме прибыли  представлено на рис. 4.

 

Рис. 4. Разделение предприятий общественного питания по норме прибыли 

   В настоящее время цены в отдельных ресторанах несоизмеримы с доходами малоимущей части населения. При этом, цена является одной из важных составляющих маркетинга. Следует учитывать важность цен для различных сегментов рынка, поскольку не все потребители одинаково воспринимают их. Согласно теории маркетинга потребителей можно подразделить на четыре категории в зависимости от ориентации их покупок:

* экономные покупатели: основной интерес при покупках касается их ценности, проявляется высокая чувствительность к ценам, качеству и ассортименту товаров;

* персонифицированные покупатели: упор на образ продукции, обслуживание и отношение фирмы, меньшее внимание ценам;

* этичные покупатели: готовы пожертвовать низкими ценами и широтой ассортимента для поддержания небольших фирм;

* апатичные покупатели: основное внимание полезности товаров независимо от цен

   

     На формирование уровня цен оказывают влияние многочисленные факторы, которые следует учитывать при определении цены в каждом конкретном случае, а именно: уровень спроса, его объем и динамика, экономические возможности покупателя, его заинтересованность в товаре, полные издержки предприятия общественного питания.

Маркетинг предполагает ряд ценовых стратегий, которые  определяют необходимость использования  либо высоких, либо низких цен. Наиболее представительными ценовыми стратегиями  являются: стратегия «снятия сливок», стратегия «прорыва», стратегия  дифференцированных (льготных и дискриминационных) цен, стратегия единых и эластичных цен, стратегия ценового лидера, стратегия увязывания уровня цен со стадиями жизненного цикла товара, стратегия конкурентных цен, стратегия престижных цен и др.

    По результатам опроса руководителей предприятий общественного питания большинство предпочитает изменение цены в соответствии со спросом – 53% респондентов; 32% опрошенных предпочитают постепенное уменьшение цен на препараты, лишь 15% предпочитают дифференцированные цены. В целом ассортимент большинства предприятий ориентирован на дешевые блюда в 25% случаев, на дорогие – в 2% случаев, без предпочтения – 62%.

     Расширение ассортимента блюд и услуг при оптимальном ценообразовании и других условиях способствует повышению рентабельности хозяйственной деятельности. Кроме того, снижение финансового риска обеспечивает диверсификация. Одним из видов диверсификации деятельности можно считать организацию детских утренников и дополнительных услуг. Это дает возможность привлечь новых посетителей и расширить сегментные группы, а также усилить определенные групп меню. По полученным данным в 20% случаев предприятия общественного питания увеличивают спектр услуг.

      В целом при разработке маркетинговой стратегии предприятия общественного питания важно, чтобы различные элементы этой стратегии (ценообразование, место, продукция, реклама, персонал) работали гармонично.

     Таким образом, полученные данные позволили установить существующие приоритеты в формировании маркетинговой стратегии предприятий общественного питания, проанализировать сравнительные оценки уровня спроса и эффективности различных видов таких предприятий, используемую ценовую политику.

   

 

Заключение

   В своей  курсовой работе я рассмотрела  наиболее предпочтительные методы анализа и исследования рынка для предприятий питания, методы сбора и анализа информации о состоянии вкусов и предпочтений потребителей этой услуги, понятие маркетингового исследования.

   Вывод  по работе:

• необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан
• рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей "раскрутке" через средства массовой информации и другими способами.
• Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента.
• Отношение к теме маркетинговых исследований в среде российских бизнесменов неоднозначно. Кто-то пытается провести исследование самостоятельно, кто-то доверяет только профессионалам, есть и такие, кто вообще отрицает достоверность результатов работы маркетологов. Однако опыт деятельности западных фирм аналогичного профиля доказывает, что качественное исследование способно дать полное представление о рынке, выявить его тенденции, описать уровень конкуренции, сегментировать основных участников рынка, сформировать портрет потребителя. И, в конечном итоге, повысить прибыльность бизнеса.

   

 

Список  использованной литературы:

• Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин. – СПб.: Питер, 2004.
• Белявский И.К. Маркетинговые исследования: информация, анализ, прогноз: учеб. пособие / И.К. Белявский. – М: Финансы и статисти-ка, 2004.
• Дурович А.П. Маркетинг в туризме: учеб. пособие / А.П. Дурович. – Мн.: Новое знание, 2003.
• Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: учебник / Ф. Котлер. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2005.
• Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане-BBPG, 2007
• http://www.marketing.spb.ru/
• http://www.marketingpro.ru/