Отчет по практике на примере кафе «Алтын Дала»

 Основой трудовой деятельности  официанта является общение с  посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям,  и что его профессия ценится  в обществе, ведь официант олицетворяет  перед посетителями всю сложную  цепь от приготовления блюд  до подачи их посетителям.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей  сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ  с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят  от гостя к гостю против часовой  стрелки. В последнюю очередь  принимают заказ у хозяина  стола. После принятия заказа следует  его повторить гостям, чтобы убедиться  в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие  блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые  имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким  образом, чтобы было ясно видно, что  заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает  счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков  и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система  контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди администрации;
• Полный учет должностных обязанностей;
• Регулирование банковскими счетами;
• Всестороннюю финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда  на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают  его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой  подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его  следует ставить на стол так, чтобы  гостю было удобно, и стол был  неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку  кладут слева от главной вилки, параллельно  ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей  главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть  исполнительной сервировки, то перед  подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед  посетителем.

Использование сервировочной  тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную  тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут  приборы с тарелки и размещают  их на столе.

 

4.Информационная система управления

В процессе оценки системы  управления в кафе были выделены следующие  методы управления, используемые на предприятии:

1. Административный метод  управления

2. Экономические методы  управления

Под ОРМ (организационно-распорядительными  или административными методами) понимают группу методов (выделенную по мотивационной характеристике), определяющую прямое воздействие субъекта управления на объект управления. Это воздействие имеет обязательную силу для объекта управления, и оно основывается на директивных актах органов управления. Эта группа методов обеспечивает внутреннюю стабильность объекту управления (фирме).

ОРМ делятся на 2 вида: организационно-стабилизирующие  и методы распорядительного воздействия.

Методы организационного регламентирования. К ним относятся  различные документы, регламентирующие работу какой-либо фирмы, устанавливают  основные регламенты функционирования системы: соотношение между управляемой  и управляющей подсистемами, определяют порядок функционирования самой  системы и ее элементов, их подчиненность, закрепляет определенные функции. Например, Устав. Положения об отделах закрепляют за ними определенные функции, а также  обеспечивают соподчиненность одних  служб другим. К этой же группе я  бы отнес должностные инструкции, которые также закрепляют соподчиненность, связи и обязанности руководителей  и рядовых исполнителей.

 Методы организационного  нормирования. Эти методы служат  основой производственных процессов  и процессов управления. Методы  организационного нормирования  также делятся на более мелкие  группы.

 Номенклатурно-классификационные  нормативы. К ним можно отнести  номенклатурно-классификационный справочник, применяемый в бухгалтерском  учете. Основное его назначение - присвоение каждому виду товара, комплектующих своего кода, что  облегчает их учет.

 

5.Организационные структуры

Под экономическими структурами  управления понимают совокупность способов воздействия на экономические (материальные) интересы объекта управления (работника). Эти методы имеют следующие особенности:

• Материальный интерес выступает как мотивационный фактор.
• Косвенный характер воздействия (действуют через систему ограничений и стимулов).
• Они вносят элемент саморегулирования в систему.
• Самая демократичная форма воздействия на объект.
• Дает возможность прогнозировать потенциальную реакцию объекта управления на управляющее воздействие субъекта управления.
• Возможно количественное соизмерение результатов воздействия данной группы методов.
• Стратегический характер.

Механизмы осуществления  экономических структур, могут быть различными. Из них можно выделить систему премирования за результаты труда, а также выплату определенного  процента от суммы проданного товара для стимулирования официантов.

Сюда же относится заинтересованность некоторых членов трудового коллектива в эффективном функционировании организации, которая возникает  через имеющиеся у них акции.

Основные функции управления сводятся к следующим.

1. Учет (статистика) управленческой  информации.

2. Анализ учетно-статистической  информации.

3. Планирование деятельности  фирмы. 

4. Принятие решения и  его исполнение.

5. Мотивация деятельности  трудового коллектива.

6. Контроль исполнения.

7. Регулирование деятельности.

В той или иной степени  все перечисленные функции используются в бизнесе кафе «Алтын дала». Управляющий  выполняет функцию общего руководства  деятельностью кафе, планирует деятельность предприятия, мотивирует деятельность трудового коллектива, регулирует и  контролирует деятельность персонала.

 

6.Корпоративная культура

Развитие системного анализа  неразрывно связано с такими понятиями, как "мозговая атака", "сценарии", "дерево целей", морфологические  методы и т.п. Перечисленные термины  характеризуют тот или иной подход к активизации выявления и  обобщению мнений опытных специалистов-экспертов (термин "эксперт" в переводе с  латинского означает "опытный"). Иногда все эти методы называют "экспертными". Однако есть и особый класс методов, связанных непосредственно с  опросом экспертов, так называемый метод экспертных оценок (так как  при опросах принято проставлять  оценки в баллах и рангах), поэтому  названные и подобные им подходы  иногда объединяют термином "качественные" (оговаривая условность этого названия, так как при обработке мнений, полученных от специалистов, могут  использоваться и количественные методы). Этот термин (хотя и несколько громоздкий) в большей мере, чем другие отражает суть методов, к которым вынуждены  прибегать специалисты, когда они  не только не могут сразу описать  рассматриваемую проблему аналитическими зависимостями, но и не видят, какие  из рассмотренных выше методов формализованного представления систем могли бы помочь получить модель. Для принятия решения. Возникновение перечисленных терминов, как правило, связано с конкретными  условиями проведения исследований, или даже с именем автора подхода. Однако варианты последующего применения методов настолько разнообразны, что сейчас трудно говорить об однозначности  использования приведенных терминов.

 

 

7.Внешняя среда организации.

Для успешной реализации своей  продукции организация дифференцировала потребителей, чтобы выявить тех  из них, которые могли бы стать потенциальными потребителями продукции данной организации. Критериями дифференцирования рынка являются:

социальная принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, школьники, бизнесмены;

уровень дохода - средний, низкий и высокий.

Главным образом, продукция  пиццерии пользуется спросом у работающих, со средним доходом и выше, также  кафе популярно среди семей и  молодежи.

Для эффективной деятельности предприятия следует изучить  информацию о конкурентах¹, – какие услуги они предлагают, какова цена на услуги и каков круг обслуживаемых клиентов.

Для повышения конкурентоспособности  пиццерии необходимо осуществлять деятельность в области рекламы и ценообразования, используя свои сильные стороны: такие как выгодное место расположения, новизну предлагаемого товара, отличающегося  от товаров конкурентов и высокое  качество продукции, получаемое за счет качественного сырья и высокопрофессиональных кадров.

 

8.Функции управления

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного  питания создается соответствующая  структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного  питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы  управления – степень детализации  представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим  лицом); мезоструктуру², которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются  работники (рабочие места), а средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры Министерство Торговли РК, в масштабе мезоструктуры – линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.)

Функции управления – это  творческий акт субъекта управления направленный на устранение проблем, которые возникли в субъекте управления.

Каждое управленческое решение, принимаемое в системе управления предприятием в соответствии с его  назначением, должно отвечать следующим  требованиям: