Отчет по практике в ТОО «Кокшетауский хлебозавод»

·  транспортировка в остывочный цех, упаковка.

·  доставка и реализация.

 

Схема производства хлеба.

Первый  этап.Этот этап включает в себя прием, перемещение в складские помещения и последующее хранение всех видов сырья: основного (мука, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, яйца, изюм, молоко и продукты его переработки). Муку на завод поставляют бестарным способом либо в мешках.

Второй  этап

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для  создания оперативного запаса. Из бункеров в дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Все дополнительное сырье  поступает либо автоматически, либо кладется вручную.

Третий  этап.

Приготовление теста –  это дозирование компонентов  рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование компонентов осуществляется соответствующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться вручную). Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градусов выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств.

Четвертый этап.

Разделка теста:

·  деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах)

·  округление кусков теста

·  предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха)

·  окончательная расстойка тестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах)

Пятый этап.

Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах с целью превращения  тестовых заготовок в хлеб. Температура  выпекания 220 – 240 ^о С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 20 – 80 минут.

Шестой  этап.

Укладка в контейнера, отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия .

5. Биохимический  и санитарно-гигиенический контроль

Качество хлебной продукции  зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологического контроля.

Качество хлеба оценивают  в соответствии с требованиями нормативной  документации по органолептическим  и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям  относятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать  их названию и характеристике, указанной  в нормативной документации. У  хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов. У  хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато – овальной, не расплывчатой.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов (5 см в длину и 2 см в ширину), масляных и других пятен.

Мякиш изделий должен быть без комков и следов непромесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржаной или из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

Физико-химические показатели качества хлеба.

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими  показателями качества хлебобулочных  изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий  — массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).

Влажность хлебобулочных изделий

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта  выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия  повышается его выход, снижается  энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые  изделия могут расплываться, а  у формовых верхняя корка может  быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

Получить точное представление о влажности хлеба  можно высушиванием навески изделия  до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его  мякиша.

Методика определения  влажности.

При подготовке к  анализу лабораторный образец разрезают  примерно пополам и из одной части  отрезают ломоть толщиной 1—3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут  в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание  осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с  крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба  с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140—145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

Если необходимая  температура (130 °С) в сушильном шкафу  устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется  проводить высушивание в нем  в течение 50 мин с момента помещения  проб в шкаф.

После высушивания  бюксы закрывают крышками, охлаждают  в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы  более 2 ч нельзя, т. к. навески будут  поглощать влагу.

По разности навески  до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 %.

Влажность вычисляют  по формуле:

W = 100 · (m1– m2) / m , где

m1 – масса бюксы  с навеской до высушивания,  г ;

m2 – масса бюксы  с навеской после высушивания,  г;

m – масса навески,  г .

Пористость хлебобулочных изделий

Под пористостью  хлебобулочного изделия понимают отношение  объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его  структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое  важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба  ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного  должна быть не менее 45—65%; изделий  из пшеничной муки — 54—74% в зависимости  от вида изделия и способа выпечки.

Пористость хлеба  определяется методом Журавлёва.

Методика определения

Из середины изделия  вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают  растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш  хлеба.

Заполненный мякишем  цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок  мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения  пористости мякиша ржаного хлеба  из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V – m / p) / V , где

П – пористость, %;

V – общий объем  выемок хлеба, см3 ;

m – масса выемок, г;

p – плотность  беспористой массы мякиша.

Кислотность хлеба

Показатель кислотности  хлебобулочного изделия характеризует  его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также  судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми  в результате брожения теста. Кислотность  выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый  для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний  предел) кислотность должна быть не более 7,0—11,0 град, булочных изделий  из пшеничной муки — 2,5—4,0 град в  зависимости от вида изделия.

Методика  определения

Хлеб разрезают пополам  по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый  слой толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части  изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовленные куски  быстро измельчают и перемешивают.

Взвешивают 25г измельченного  мякиша хлеба с точностью +0,01г  и помещают в банку вместимостью 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или  марлю в сухой стакан. Из стакана  отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата  в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором  гидроксида натрия или калия при  добавлении 2- 3 капель фенолфталеина  до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:

Х = 2V · K, где

X – кислотность, град;

V – объем раствора  гидроокиси натрия с молярной  концентрацией 0,1;

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см^3;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ .

6. Дефекты и болезни хлеба

Существуют дефекты  вызванные качеством сырья, дефекты  вызванные нарушением технологии, дефекты  вызванные микроорганизмами.

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:

·  посторонние запах и вкус;

·  хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

·  бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

·  липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

·  расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Посторонние запах  или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака  или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах  и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Повышенная влажность  теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.