Отчет по практике в ТОО «Кокшетауский хлебозавод»

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет  брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Добавление в  тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при  его округлении и закатке может  привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Неправильная форма  кусков теста после закатки или  иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме  хлеба или хлебного изделия. При  недостаточной продолжительности  расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный. При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

Слишком высокая  температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.

Низкая температура  выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

Слишком близкая  укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению  на боковых корках "притисков" (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или "выплывов" мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к  получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом. Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем.

7. Пищевая ценность хлеба 

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта - понятие, интегрально отражающее всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения  данным продуктом физиологических  потребностей человека в основных пищевых  веществах и энергии.

Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием  в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание а нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба.

В понятие пищевой  ценности хлеба включаются также  его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура  мякиша, внешний вид изделий, а  также роль хлеба во всей физиологии питания.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных  элементов, что сказывается на пищевой  ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.

Содержание белка  колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной  муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной  муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В  ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем  недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит  до 40% всех аминокислот. Она участвует  в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности  нервных клеток, участвует в синтезе  других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря  ей хлеб обладает уникальной способностью не "приедаться" при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных  изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют  потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г  ржаного). Особое место занимают неусвояемые  углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестатику кишечника. За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии.

8.Техника безопасности 

Правила техники  безопасности в цеху основного производства следующие:

·  пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.

·  каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.

·  работник предприятия каждый раз перед выходом в свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.

·  так как работники предприятия имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.

·  так как на предприятии имеется оборудование то следует всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.

·  так как все оборудование на предприятии электрическое, то запрещается хватать руками оголенные провода, все оборудование должно быть заземлено.

·  в связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.

Заключение

В результате прохождения  практики я овладела  теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарного производства, основами производственной санитарии, с правилами эксплуатации технологического оборудования, ознакомился с работой  всех основных производственных участков. Освоила методы анализа качества муки и хлебобулочных изделий.