Примечание. Источник: [6].      

Допускаются следующие  отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной  единице при условии их однородности (%): 15 — для длинных изделий; 25 — для коротких изделий.     

Допускаемые отклонения по длине макаронных изделий в  упаковочной единице не должны превышать ±1,5 см для коротких макарон; допускается не более 5 % макарон, имеющих большее отклонение, при этом их длина должна быть не менее 13,5 см; ± 2,0 см — для перьев, при этом их длина должна быть не менее 3,0 см. Для длинных макарон допускается не более 5 % макарон длиной менее 30 см, при этом их длина должна быть не менее 13,5 см.     

По показателям  безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 — 60; стронций-90 — 30.      

Допускается наличие  крошки макаронных изделий каждой упаковочной  единицы, массы нетто, %, не более: 1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В.     

Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий  в каждой упаковочной единице [3, с. 262]. 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследования

 

     2.2.1. Объекты исследования.      

В качестве объектов исследования были выбраны спиралевидные  макароны, реализуемые в типермаркете «Гиппо», следующих наименований:     

1) изделия макаронные  витушки «Пастараль» производства УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» филиал «Боримак», Республика Беларусь;      

2) макаронные  изделия «САОМИ» производства  «1-ая макаронная компания», Россия;      

3) макаронные  изделия «Аmeria» производства ООО  «Макаронная фабрика «Аmeria», Россия.     

2.2.2. Методы исследования.      

Для проведения экспертизы качества макаронных изделий  были использованы методы определения  показателей качества, регламентированные ГОСТ 875 и ГОСТ 14849.     

2.2.2.1. Приемка и отбор проб.      

Макаронные изделия  принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия — не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной  технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети — любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.     

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.     

При получении  неудовлетворительных результатов  контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию [7].     

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.     

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.     

Объединенную  пробу осторожно разравнивают слоем 2 —4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску  около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.     

По навеске  контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки—в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.     

Для определения  влажности, кислотности, вкуса и  запаха, состояния изделий после  варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.     

Для контроля качества макаронных изделий контролирующими  организациями от объединенной пробы  отбирают три средние пробы.     

При контроле на предприятии две средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.      

При контроле в  торговой сети упаковывают аналогично все три средние пробы, две из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью — в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.     

В лаборатории  контролирующей организации анализируют  одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятия-изготовителя. Каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора проб.     

При контроле качества изделий контролирующими организациями  за окончательный принимают результат определения лаборатории предприятия-изготовителя, если расхождение между результатами этой лаборатории и лаборатории контролирующей организации не превышает допускаемого расхождения. При превышении допускаемого расхождения за окончательный принимают результат определения лаборатории контролирующей организации [7].     

2.2.2.2. Экспертиза маркировки. На потребительской таре макаронных изделий должны быть указаны:     

- товарный знак;      

- наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;      

- наименование  продукции, его группа и класс;      

- правила варки  и способ приготовления;     

- дата выработки;      

- срок хранения;      

- обозначение  стандарта, согласно требованиям которого изготовлена продукция;     

- информационные  сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 г изделий.     

На потребительской  таре при необходимости допускается  наносить рисунок [6].     

2.2.2.3. Метод определения влажности. Для определения влажности макаронных изделий используют весы лабораторные, мельницу, шкаф сушильный, в комплекте с тигельными щипцами и металлическими бюксами (чашками) с крышками, термометр электроконтактный, эксикатор, ступку, пестик, часы, сито диаметром отверстий 1 мм.     

Из средней  пробы отбирают около 50 г макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают  на лабораторной мельнице до полного  прохода размолотых макаронных изделий  через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.     

Из измельченных и просеянных макаронных изделий  отбирают две навески массой (5,0 ± 0,1) г каждая в предварительно просушенные  и взвешенные металлические чашки  с крышками. Взвешенные навески в  открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре (130 ± 2) ºС в течение 40 минут с момента установления заданной температуры. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.     

После высушивания  чашки вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 минут и не более 2 ч.     

Высушенные и  охлажденные чашки с навесками  взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.     

Влажность (W) макаронных изделий каждой навески в процентах вычисляют по формуле      

 ,                                      (2.1)

где m₁ – масса чашки с навеской до высушивания, г;    

m₂ – масса чашки с навеской после высушивания, г;     

m₃ – масса навески изделия, г.     

Допускается расхождение  между результатами определений  двух навесок не более 0,2 % [7].     

2.2.2.4. Метод определения кислотности. Метод основан на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий. Под градусом кислотности понимают объём в см³ 1 моль/дм³ расвора гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.     

Для проведения испытания используют весы лабораторные, сито шелковое № 27, часы, колбы конические вместимостью 100, 150 мл, мензурка вместимостью 50, 100 мл, водный раствор гидроксида натрия с(NaOH) = 0,1 моль/дм³, фенолфталеин (1-% спиртовой раствор), ода дистиллированная.      

Измельченные  и просеянныемакаронные изделия  после отбора из них навесок для  опредеелния влажности, просеивают через шелковое сито № 27. Остаток  на сите перемешивают.     

Из остатка  на шелковом сите № 27 отбирают две навески  массой (5,0 ± 0,1) г каждая, переносят  их в колбы вместимостью 100 или 150 мл каждая с предварительно налитой  в них 30 – 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Пиставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют водным раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.     

По шкале бюретки  определяют объём раствора NaOH, израсходованный  на титрование.     

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески  в градусах вычисляют по формуле       

      

 ,                                             (2.2) 

где V – объем  раствора гидроокиси натрия, израсходованный  на титрование, см³;      

10 – коэффициент  пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия на 1 моль/дм³;      

20 – коэффициент  пересчета на 100 г подукта;      

 К – поправочный  коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.     

Допускается отклонение между результатами определения  двух навесок не более 0,2 град. За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определений двух навесок [7].     

2.2.2.5. Определение содержания деформированных изделий и крошки в короткорезанных изделиях.     

Навеску массой около 500 г короткорезанных изделий  взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из неё раздельно  деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.     

Содержание деформированных изделий или крошки (Х₂) в процентах вычисляют по формуле

,                                              (2.3)

где m₅ – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализирумой пробы, г;       

m₆ – масса анализируемой пробы, г.     

2.2.2.6. Метод определения запаха.     

Из средней  пробы отбирают (20 ± 1) г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60 ± 5) ºС на 1-2 мин, после чего сливают и определяют запах испытуемого продукта.      

2.2.2.7. Метод определения вкуса.      

Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы по п. 2.2.2.1.     

2.2.2.8. Определение состояния изделий после варки.     

Из средней пробы отбирают 50 – 100 г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям ТНПА [7].