Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели

     Согласно  стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.

     Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

     Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

     В завернутых изделиях определяют состояние  упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

     Форму и поверхность изделий осматривают  при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

     Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

     Количество  начинки в карамели определяют весовым  методом или косвенным. Весовой  метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

     Количество  начинки (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

     Х= (100 × m) / (m₁),

     где m – масса начинки, г; m₁ – навеска карамели, г.

     Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

     Х= (100 × n) / (m₁),

     где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий. 

2.3. Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке

     Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы  карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад»  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

     Вкус  и запах, соответствующие данному  наименованию. Карамель не имеет  неприятного  или постороннего привкуса и запаха.

     Цвет  свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

     Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.

     Определение количества начинки:

     Карамель  «Клубника со сливками» масса  взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m₁) - 19,75 г.

     X = 100m / m₁

     Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г.

     Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

     X = 100m / m₁

     Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г.

     Карамель  «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

     X = 100m / m₁

     Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г.  
 
 
 
 
 
 
 
 

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

       Карамель  является специфическим товаром, предоставляющим  большую свободу творчества производителю  начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.

       В настоящее время необходимо уделять  внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

       Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными  механическими показателями и увеличенным сроком годности.

       С целью повышения пищевой и  биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных  полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

     Немаловажным  направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков. 
 
 
 
 

Список  литературы: