Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели

                                             Содержание

Ведение

Раздел 1.Формирование потребительских свойств, ассортимента и качества

карамельных изделий. 

1.1.Пищевая ценность карамели и факторы, ее определяющие.

1.2.Классификация и потребительские свойства карамели.

1.3.Формирование  качества карамели в процессе  производства.

1.4. Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества

карамели.

1.5. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели. 

Раздел 2. Исследования на примере магазина.

2.1.Анализ ассортимента карамели, реализуемой на потребительском рынке.

2.2.Порядок и методы проведения оценки качества карамели.

2.3. Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке.

Выводы  и предложения.

Список  литературы.

Приложения. 
 

 

ВВЕДЕНИЕ 

    В настоящее время, учитывая неблагоприятные  экологические условия, а также  сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.

    Целью написания данной работы является анализ ассортимента, определение уровня качества карамели.  
 
 
 
 

 

РАЗДЕЛ 1

Формирование потребительских свойств, ассортимента и качества

карамельных изделий

1.1.Пищевая ценность карамели и факторы, ее определяющие

    Карамель  – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

    Пищевая ценность карамели обусловлена высоким  содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с  начинкой и 96% леденцовая) небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в Приложении А.

1.2.Классификация  и потребительские свойства карамели

    Карамель  представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

    Карамель  по объему производства среди различных  видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

    Карамель  классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

    По  рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: с начинками; леденцовую.

    По  способу защиты поверхности делят  на: завернутую и открытую.

    Карамель  изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

    Карамель  в зависимости от количества начинок  и их расположения изготавливают: с  одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

    Карамель  в зависимости от способа обработки  карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой  оболочкой; с жилками; с полосками.

    Открытую  карамель в зависимости от способа  защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

    Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

    Карамель  без начинки подразделяется на следующие  виды:

    Карамель  леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

    Фигурная  карамель – различные фигурки  животных, птиц, цветов, рыбок на палочке  завернутые.

    Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

    Монпасье  открытое – изделия разнообразной  формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

    Карамель  «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

    Лечебная  карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

    Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

    Карамель  леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

    Карамель  с начинками классифицируется по виду начинок.

    Карамель  с фруктово-ягодными начинками (начинку  получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

    Карамель  с ликерными начинками (начинка  состоит из уваренного сахаропаточного  сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед  увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

    Карамель  с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

    Карамель  с помадными начинками (начинка  представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

    Карамель  с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного  сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью  сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и  другие.

    Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

    Карамель  со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп  добавляют фрукты и ягоды, пищевые  кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

    Кремово-сбивная  карамель (сахаро-паточный сироп взбитый  с яичным белком, фруктово-ягодным  сырьем и сливочным маслом.

    Карамель  с марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

    Карамель  с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

    Карамель  с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

    Карамель  с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

    Начинки из злаковых, бобовых и масличных  культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

    Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе.

    С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

    С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

      - на леденцовую (открытую, в обёртке,  в таблетках, фигурную, соломку);

      - с начинками (с одной-двумя  различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

      - на витаминизированную;