Анализ характеристик мороженного, показателей качества готового продукта, сырья и технологического процесса производства

2. Анализ характеристик  мороженного, показателей  качества готового  продукта, сырья и  технологического  процесса производства 

     2.1. Анализ характеристик мороженного для внесения в стандарт организации

     Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

     Мороженое должно характеризоваться достаточной  взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

     В соответствии с действующей технической  документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для  данного вида мороженого и используемого  для его изготовления сырья, без  посторонних привкусов и запахов.

     Консистенция  должна быть однородная по всей массе  мороженого, достаточно плотная. Допускается  слабо снежистая консистенция в  молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или  нежирном мороженом любительских видов.

     Цвет  должен быть характерным для данного  вида мороженого. Допускается наличие  неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а  также в мраморном мороженом.

     В соответствии с «Санитарными правилами  и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного и мягкого  мороженого, а также жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 2).

     Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах  и картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной  порции при поштучном взвешивании  не должно превышать для ручного  весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

     Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного  мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

     В торговую сеть мороженое доставляют холодильным или термическим  транспортом, в период транспортирования  температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке.

Таблица 2 Микробиологические показатели мороженого

Индекс	Вид продукта	КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается
			БГКП*** (колиформы)	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы	S. aureus****
6.2.7.1	Мороженое на молочной основе закаленное	1∙105	0,01	25	1,0
6.2.7.2	Мороженое мягкое из жидких смесей	1∙105	0,1	25	1,0
6.2.7.3	Мороженое мягкое из сухих смесей	1∙105	0,1	25	1,0
6.2.7.4	Жидкие смеси  для мягкого мороженого	3∙104	0,1	25	1,0

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ - количество  колониеобразующих единиц;

***БГКП — бактерии  группы кишечных палочек;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями. 

     Весьма распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно знать  его точный рецепт. Между тем качество мороженого зависит не только от его  состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления  смеси; вида и количества применяемых  стабилизаторов и ароматических  веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта.

Таблица 3 Стандартная рецептура на мороженое пломбир

Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)	Значение
Молоко  коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)	480,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)	133,9
Молоко  цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)	150,0
Молоко  коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)	45,8
Сахар-песок	84,8
Агароид	3,0
Ванилин	0,1
Вода  питьевая	102,4
Итого	1000

 

Таблица 4 Характеристика готового продукта

Показатели  готового продукта	Значение
Массовая  доля сухих веществ, %, не менее	40,0
В том числе: жира, не менее	15,0
СОМО, не менее	10,0
сахарозы, не менее	15,0

 

2.2 Анализ показателей качества сырья, применяемого для производства

     Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие  основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

     Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

     Плотность молока при температуре 20°С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

     Содержание  сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями  от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) - 8-10,5%. Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

     В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в  молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1%. На предприятии  при приемке молока определяют его  количество, плотность, кислотность, температуру  и содержание в нем жира. Кислотность  должна быть не выше 21ºТ, оптимальной является 16-18ºТ.

     Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

     Содержание  влаги в сгущенном цельном  молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая  массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.

     Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.

     В зависимости от содержания жира сухое  цельное молоко выпускают 20%-ной  и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ  составляет 20-22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

     Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В₁ , В₂ и С.

     Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м³. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.

     Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а  также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар  придает продукту сладкий вкус, а  также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

     Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные  вкусовые и ароматические добавки - ванилин.

     Он  представляет собой твердое кристаллическое  вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81°С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%.

     Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека.

     Важной  характеристикой мороженого, обусловливающей  стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей  исследуемых образцов показали, что  мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.