Анализ качества крупы

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она  приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и  гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также  кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.

В соответствии с СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в таблице 6.

Таблица 6. Микробиологические показатели для круп.

*КМАФАнМ, КОЕ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц.

**БГКП - бактерии  группы кишечной палочки.

Правилами организации  и ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены  нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями  и лузги 18%, получают общий выход  крупы 65%, в том числе: высшего  сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Определение качества крупы

 

Качество  крупы,так же как и зерна и других продуктов,определяется по среднему образцу,отобранному в соответствии с требованиями стандарта. 
Оценка крупы производиться по органолептическим (цвету,вкусу,запаху крупы) и физико-химическим показателям. 
Цвет крупы обусловливается особенностями зерна и способом его переработки.Крупа по цвету должна соответствовать характеристике,указанной в стандартах для каждого вида крупы. 
Изменение цвета крупы указывает на ухудшение ее качества.Так, пшено при длительном хранении,особенно при доступе света,становится потускневшим и обесцвеченным. 
Вкус и запах крупы слабовыраженные за исключением овсяной,у которой может быть легкий привкус горечи и гороха-с привкусом бобовых. 
Появление в крупе горького и кислого привкуса,плесневелого запаха свидетельствует о порче крупы. 
Влажность крупы является важным показателем ее качества.Стандартами установлены нормы содержания влаги в крупе в зависимости от сроков хранения. 
Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы,поэтому содержание их в крупе нормируется стандартами. 
К примесям в крупе относят:нешелушенные зерна,сорную примесь,мучель,колотые (битые) и испорченные ядра. 
Содержание доброкачественного ядра-важный показатель качества крупы,указывающий,на количество полноценной крупы,в данной партии. 
При расчете количества доброкачественного ядра,выраженного в процентах,из 100 вычитывают процентное содержание в крупе сорной примеси,нешелушенных зерен,испорченных и битых ядер сверх нормы,допускаемой стандартом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Фальсификация крупы и методы обнаружения фальсификации

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмены одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного  риса (например, 3-го сорта) под видом  высококачественной рисовой крупы  высшего сорта вследствие чего присутствуют примеси комочков земли, сорных растений, песка и т.п.

Также встречается  подмена шлифованного качественного  риса дробленым, гречневой ядрицы - проделом.

Но с гречневой  крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую  производят на хорошо оборудованных  предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная  крупа, с ровными гранями имеющие  более белый цвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ  конденсированными парами воды.

Однако фермеры  и частные лица, выращивая гречиху  на небольших площадях, не имеют  обычно средств на качественную обработку  и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет  более коричневый цвет, а боковые  грани становятся не более светлые, а наоборот, более темными, чем  основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую  гречневую крупу, которая имеет  зеленоватый оттенок и специфический  запах зелени.

Встречается также  подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают "Артек", вместо пшеничной Полтавской - ячменную перловую и т.п.

Качественная  фальсификация круп может достигаться  следующими приемами: недостаточное  отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных  порошков); реализацию плесневелых, забродивших  круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы  получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный  специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских  условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная  фальсификация круп (недовес) это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто мешка с рисом, пшеном занижен  или вес пакета с крупой весит  точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и  т.д. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация крупы - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При  фальсификации информации о крупе  довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

- наименование  товара;

- обработка крупы  (гречневая);

- количество  крупы.

Также может  осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 
 
 
 
 

Заключение

Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур.

Возможность использования  в питании здоровых и больных  людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В последние  годы крупяной рынок демонстрирует  рост, в стоимостном выражении  и по показаниям объёма производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников 

1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

2. ГОСТ 7022-97 Крупа  манная. Технические условия.

3. ГОСТ 3034-75 Крупа  овсяная. Технические условия.

4. ГОСТ 5784-60 Крупа  перловая. Технические условия.

5. ГОСТ 276-60 Крупа  пшеничная. Технические условия.

6. ГОСТ 6292-93 Крупа  рисовая. Технические условия.

7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 1985.

8. Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 2001.

9. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления  пищи. - М., 2000.

10. Данилов М.М.  Товароведение продовольственных  товаров. - М.: Экономика, 2004.

11. Егоров Г.А.  Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997.

12. Жук Ю.Т., Журавлёва  М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 1990.

13. Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 2000.

14. Козьмина Н.П. Зерно. - М.: Колос, 2003.

15. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур. - М.: Прогресс, 2001.

16. Колесник А.А.  и др. Товароведение продовольственных  товаров. - М.: Экономика, 2007.