Анализ производства шоколода

    Физико-химические и органолептические показатели качества шоколада (ГОСТ 6534) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. №3,4.см. Приложение

Не допускается  к реализации шоколад, имеющие следующие  недостатки:

• неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый);
• тусклую поверхность;
• признаки «поседения»
• мягкую консистенцию (при 18°С);
• деформированный или пораженный насекомыми и вредителями.

    Хранят  шоколад в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности  воздуха не более 75% без воздействия  прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахом. При этих условиях шоколад  хранится в течение следующих  гарантийных сроков со дня выработки (мес):

• десертный и обыкновенный без добавлений, завернутый - 6;
• весовой без добавлений, не завернутый - 4;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и диетический - 3;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2;
• шоколад белый - 1.

    Во  избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие колебания  температуры.

    Поседение шоколада бывает жировое и сахарное. Жировое поседение представляет собой появление крупных кристаллов какао-масла, имеющих светло-

кремовый  цвет, на темной поверхности шоколада. Причины жирового поседения шоколада: неправильное хранение, связанное с  большими перепадами температур; миграция жидких жиров при комнатной температуре, например ореховых, из начинки к шоколадной массе; неправильно проведенный процесс темперирования.

    Темперирование - это технологический процесс, в ходе которого при воздействии различных температурных режимов происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масло в стабильной форме.

    Сахарное  поседение - это появление крупных  кристаллов сахара на темной поверхности  шоколада. Возникает оно в тех  случаях, когда на выходе из охлаждающего шкафа кондитерские изделия (шоколад  либо конфеты, глазированные шоколадной глазурью) имеют очень низкую температуру, которая значительно ниже температуры  окружающего воздуха в целом. При этом в результате резкого  перепада температуры (так называемый эффект «точки росы») на поверхности  изделия появляются капельки воды, которые быстро растворяют мелкие (до 35мкм) частички сахара. Образующийся сахарный раствор с течением времени из-за испарения влаги увеличивает  свою концентрацию, становится перенасыщенным и начинает самопроизвольно выкристаллизовываться. Процесс самопроизвольного выкристаллизовывания сопровождается образованием крупных кристаллов сахара на темной поверхности шоколада.

    Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов либо одного наименования и весовым. Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона, или коробки с коррексом либо коробки из полимерных материалов. 
 

    1.5. Показатели качества, условия и сроки  хранения какао-порошка

    Качество  какао порошка оценивают по ГОСТ 108. Оно должно соответствовать следующим требованиям:

• цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, без серого оттенка;
• вкус и аромат - характерные, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов;
• при растирании между пальцами не должно ощущать крупинок;

♦ влажность продукта не должна превышать 7,5%, а свежеупакованного 6%. Какао порошок быстро упаковывают,  поскольку при соприкосновении с воздухом он очень быстро теряет аромат: ароматизируют какао порошок ванилином.

      Какао-порошок, обработанный углекислыми щелочами, отличается большим содержанием  общей золы (до 9%), чем необработанный (до 6%). Независимо от обработки какао-порошок  должен иметь нейтральную или  слабо щелочную реакцию, рН не более 7,1. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%. К какао-порошку  предъявляются определенные требования по содержанию металломагнитной примеси, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, токсичных элементов, радионуклидов, по микробиологическим показателям.

    Хранят  какао порошок при температуре 18°С и относительной влажности  воздуха 75% в течение следующих  сроков со дня выработки (мес):

• в жестяных банках - 12;
• в пачках, пакетах из полимерной пленки, комбинированных банках-6;
• в бумажных пакетах - 3.

2. Практическая часть

Практическая  часть представлена в виде схемы и презентации. См. Приложение