Аналітичний огляд літератури “Аналіз ринку та фактори формування споживних властивостей”

При використанні натуральної  сировини — цукру, соків, екстрактів   і      настоїв,   напої   збагачуються   вуглеводами вітамінами,   органічними   кислотами,      мінеральними   і іншими речовинами.

Живильні властивості  безалкогольних напоїв визначаються складом  вихідної сировини, і в першу чергу  співвідношенням натуральних і  синтетичних компонентів. При внесенні цукру в напоях міститься найбільший вміст вуглеводів.

Роль вуглеводів в  напоях багатогранна. Вуглеводи обумовлюють енергетичну цінність, і тим самим сприяють поліпшенню функціональної роботи мозку, підтримці розумової і фізичної працездатності. Відчуття солодкого тонізує центральну нервову систему. Вуглеводи беруть участь у формуванні смаку, сорбували ароматоутворюючі з'єднання, зберігаючи аромат в процесі тривалого зберігання напою.

Найбільш поширений  вуглевод в безалкогольних напоях - сахароза. Напій, що містить 80-100 г сахароза в 1 л здатний задовольнити добову потребу організму і вуглеводах на 16-20%. Енергетична цінність напоїв на цукрі складає в середньому 40 ккал/100 см3 .

Завдяки наявності вуглеводів, напої легко п'ються, освіжають, добре угамовують спрагу. Заміна цукру в безалкогольних напоях штучним підсолоджувачем приводить до пониження міри утамовування спраги і освіжаючого ефекту.

Введення плодових і  овочевих соків до складу напоїв сприяє формуванню оригінального смаку  і підвищенню харчової цінності. Вуглеводи (моноцукру, пектинові речовини), що містяться в соках, спільно з мікро- і макроелементами, дубильними речовинами, органічними кислотами, благотворно впливають на організм людини, укріплюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичним запасом.

Спільне використання соків  з екстрактами і настоями лікарсько-технічної  сировини у складі напоїв підсилює їх харчову цінність за рахунок різноманіття фізіологічно значимих речовин рослинної  флори.

Органічні кислоти формують смак газованих солодких напоїв, додають їм освіжаючі властивості, беруть участь в процесах травлення. З кислот, в напоях містяться переважно лимонна і вуглекислота, а також органічні кислоти, що вносяться з сировиною. Крім того, напої можуть містити молочну, ортофосфорну, винну, яблучну кислоти, які вводяться як регулювальник кислотності і антиокислювача.

Таким чином, харчова  і фізіологічна цінність безалкогольних напоїв обумовлена вмістом в їх складі вуглеводів, органічних кислот, газів, мікро- і макроелементів, вітамінів, пектинових і інших речовин.

Газовані напої мають  бути прозорими, без осаду і муті, мати колір, відповідний даному вигляду  напою. Смак і запах мають бути приємними, властивими плодам і ягодам. Втрата прозорості, поява муті і  осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакцій.

Сухі нешипучі напої. Повне розчинення пігулки або  порошку повинне статися не більше ніж за 2 хв. Сенсорні властивості отриманого напою повинні повністю відповідати його найменуванню, вміст сухих речовин — 5,0-6,0%, кислотність — від 2 до 3,5 мл 1 н. розчину лугу на 100 см3 напою. Сухі шипучі напої. Вміст сухих речовин в напоях, приготованих з порошків, — 5,5-6,5%. Вміст солей важких металів, миш'яку, консервуючих речовини не допускається. Стійкість напоїв різна (у доб.): непастеризованих і без консервантів — 10; пастеризованих — 30; з консервантами — 20; сухих шипучих напоїв — 30[4].

 

1.4 Фактори, що формують якість солодкої газованої води

Характеристика сировини солодкої газованої води

Сировина, що надходить  у виробництво, і матеріали, призначені для виробництва солодкої газованої води повинні супроводжуватися посвідченням якості, сертифікатом відповідності.

Для виробництва  використовують наступну сировину:

• цукор- пісок
• кислота лимонна
• вода питна
• двоокис вуглецю
• бензоат натрію
• соки плодово- ягідні спиртовані
• соки плодові і ягідні концентровані
• сахарин, аспартам чи інші цукрозамінники натуральні чи екстракти соків, ароматичні харчові есенції, концентрати для напоїв при наявності висновку Міністерства охорони здоров’я України в кожному конкретному випадку.

Приймання і зберігання сировини.

Приймання сировини здійснюють по масі і якості на відповідність  вимогам нормативних документів і результатів аналітичних досліджень, пикладених до сертифікатів якості при  постачаннях по імпорту. Зберігають сировину в чистих сухих, затемнених приміщенях чи місцях, віддалених від прямих сонячних променів.

Концентрати для напоїв надходять у полімерних ємностях. Тара, призначена для транспортування  сировини, повинна бути чистою, сухою, міцною, без сторонніх запахів та забезпечувати збереження якості сировини під час перевезення та зберігання.

Концентрати зберігають при температурі від 4 до 20°C. Для збереження оптимальної якості необхідно уникати більш високої температури. Не допускається  заморожування. Умови і тривалість збереження сировини визначається нормативною документацією постачальника.

Сировина, що використовується для виробництва солодкої газованої  води ( наприклад: вода, цукор, сорбіт, ксиліт, тощо), повинна відповідати вимогам нормативної документації.

Воду для виробництва  видобувають із свердловини. Вода може носити статус лікувально-столової або  просто столової.

Фарбники застосовують для підфарбовування напоїв. На виробництві  використовують синтетичні фарбники, наприклад: тартразинта індигокармін.

Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно  від способу одержання підрозділяються  на: виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані,одержувані із суміші натуральних і синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок готують безпосередньо на підприємствах за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належить: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон, тощо.

Технологічна схема  виготовлення солодкої газованої води

Виробництво газованої  солодкої води включає в себе наступні основні стадії:

• приготування цукрового сиропу;
• приготування колера;
• приготування купаного сиропу;
• насичення води або напою двоокисом вуглецю;
• розлив у пляшки;
• бракераж;
• наклеювання етикеток і передача готової продукції на склад;
• зберігання і транспортування продукції.

При використанні на заводі рідкого цукру останнім спеціалізованим  автотранспортом:

1. Доставляють на завод. За допомогою гнучкого шланга, цистерну з цукром під’єднують до насоса.
2. Рідкий цукор через теплообмінник та мірник перекачують у накопичувач для зберігання. Накопичувач бажано обладнати бактерицидними лампами.
3. При використанні цукру-піску, мішки з цукром на піддонах доставляють автотранспортом на завод. Пакети мішків автонавантажувачем знімають з автомашин і доставляють до місця складування. У міру потреби, мішки з цукром доставляють на піддонах у виробничий склад сироповарочного відділення, де після зважування на вагах цукор засипають в приймальний бункер ковшового підйомника.
4. Далі цукор надходить в проміжний бункер для зберігання, а з нього- в сироповарочний котел, куди одночасно задають необхідну кількість води. Готовий цукровий сироп відправляють на фільтр- пастку, а потім у разі проведення інверсії шестеренних насосів через теплообмінник перекачують у накопичувач для інверсії сахарози. У зазначений накопичувач забирають розрахункову кількість кислоти. Готовий цукровий сироп насосом подають на теплообмінник, звідки інвертований цукровий сироп надходить до накопичувача для зберігання.
5. Бочки з настоями, екстрактами, концентратами напоїв, соками, ящики з кислотами та іншими складовими напоїв, надходять на склад для зберігання. Всі соки і концентрати зберігають у склоемалевих або виготовлених з нержавіючої сталі накопичувачах насосом з бочок.
6. Після відповідної обробки (попереднього розчинення концентратів гарячій воді, фільтрування соків на фільтрі і т. д.), насосом ( або безпосередньо з тари) складові купажного сиропу задають в накопичувачі, встановлені на предкупажному майданчику. У міру потреби розрахункову кількість сировини і цукровий сироп із накопичувача задають в купажний чан, звідки після ретельного перемішування, готовий купажний сироп, пройшовши фільтр і теплообмінник, надходить в накопичувач купажного сиропу, звідки  потім він поступає на синхронно- змішувальну установку.
7. При приготуванні замутнених напоїв, купажний сироп не фільтрують. Якщо напої готують методом дозування сиропу у пляшки з подальшим наповненням газованою водою, схема додатково комплектується сатураторами та змішувальними автоматами.
8. Порожню склотару на завод доставляють автотранспортом. За допомогою автонавантажувача штабеля, ящики з пляшками, встановленні на піддоні, знімають з автомашин і доставляють їх на склад. У міру потреби ящики подають на стрічковий транспортер, який доставляє їх до автоматів для виїмки пляшок з ящиків.
9. Порожні ящики, стрічковим транспортером переміщують до автомата для укладання пляшок в ящики, а порожні пляшки пластинчастим транспортером переміщають до пляшко мийної машини. Робочий розчин лугу в ванни машин надходить з напірного накопичувача.
10. Чисті пляшки, що вийшли з пляшкомийної машини, пластинчастим транспортером послідовно перемішують до світлового екрану, розливного автомату, закупорного автомату, бракеражного автомату і автомату для укладання пляшок[5].

1.5. Дефекти солодкої газованої води та способи їх усунення

Недоліки, обумовлені впливом  кисню, ліквідація яких вимагає великих  втрат, полягають:

• у звільненні CO2 та збої при карбонізації та розливі
• у втраті стійкості до помутніння
• у втраті аскорбінової кислоти
• у втраті аромату
• у зміні смакових якостей (поява мильного, скипидарного присмаку)
• у втраті кольору

Шкідливий вплив кисню  залежить від виду напою і його інгредієнтів. Різні напої характеризуються зовсім різною здатністю до окиснення.

Серед причин біологічних  дефектів напоїв на першому місті  стоять дріжджі, а на другому-оцтовокислі  мікроорганізми. І ті, і інші особливо добре розвиваються у присутності кисню. Двоокис вуглецю, що утворюється в напоях в процесі життєдіяльності дріжджових клітин, викликає здуття і в підсумку призводить до вибуху деяких пляшок. Втрата стійкості до помутніння має мікробіологічні і хіміко-фізичні причини. В обох випадках значну роль відіграє кисень і вміст в напої повітря.

Погіршення органолептичних  властивостей істотно залежить від  ступеня окиснення. Додавання аскорбінової кислоти, яка іноді застосовується на практиці в якості свого роду контрзаходу, лише незначно прискорює зв’язування кисню, так як фіксація кисню інгредієнтами фруктового соку протікає значно швидше, ніж реакція з аскорбіновою кислотою.

Втрата кольору значно прискорюється під дією сонячних променів і в присутності важких металів.

Втрата аскорбінової кислоти, помутніння.

З розфасованого продукту кисень може видалятися під впливом  аскорбінової кислоти, проте це відбувається при втраті вітаміну С, що для багатьох напоїв небажаний. Викликаний втратою  вітаміну С процес окиснення хімічно  активної аскорбінової кислоти, істотно прискорюється при наявності слідів металів-іонів, міді, срібла та заліза, а також при підвищеній температурі. Тому недоцільно використовувати арматури, що виділяють іони металів, а також здійснювати обробку води сріблом з метою її знезараження. При розкладанні аскорбінової кислоти, відбувається стрибок редокс-потенціалу, що нерідко призводить до помутніння напою. З перетворенням аскорбінової кислоти в дегідроаскорбінову кислоту пов’язане утворення легкоокислюваних поліфенольних масел, які, у свою чергу, можуть викликати помутніння.

Запобігти втраті вітаміну С при розливі та зберіганні, досить складно. Напій при розливі в  пляшки повинен вступати в контакт  з мінімально можливою кількістю  повітря, а повітряний прошарок в  горлечку пляшки повинен бути мінімальний. В ході процесу пастеризації втрати аскорбінової кислоти, що викликається переважно впливом розчиненого у соку кисню, скаладає 10-14%, 80%  розчиненого у соку кисню при пастеризації, втрачається на окислення різних інгредієнтів соку. Під час зберігання найбільш активно розкладання аскорбінової кислоти відбувається в перші 3 місяці.

З точки зору недопущення  кисню до готового продукту під час  виробництва напою, важливу роль відіграє привильне положення лопатей  мішалки (імпеллера) для цукрового сиропу. Скорочення потрапляння повітря в цукровий сироп або лимонадний сироп-важливо.

Солонуватий присмак, утворення  осаду.

Подібні дефекти обумовлені високим загальним вмістом солей  або високою загальною жорсткістю води. Щоб уникнути появи неспецифічного або солонуватого присмаку, рекомендується утримувати солевий баланс в певних межах, що, у свою чергу, допоможе запобігти небезпеку зникнення каламутності напоїв з м’якоттю або освіту донного осаду. Оптимальним прийнятно вважати вміст солей у кількості 500-800 мг/л. Якщо в 1 л води міститься менше 100 мг розчинених солей, то з’являється інший недолік- смак виготовленого на її основі напою, здається невираженим. Якщо занадто великий вміст кальцію, то може відбутися осадження фосфату кальцію для напоїв типу, що містять фосфорну кислоту.

Невиражений кислий смак.

Якщо кислий смак напою  невиражений, то могла статися нейтралізація  фруктової кислоти. У таких випадках рекомендується робити підробіток води шляхом декарбонізації або підвищення рівня кислотності напою з урахуванням відповідних нормативів для харчової промисловості.

Неспецифічний гіркий смак, зміна кольору.

Так як, протіканню процесу  окислення сприяє присутність міді та заліза (ці іони шкідливі і з інших  причин), слід віддавати перевагу апаратам з нержавіючої сталі. Іони металів можуть викликати появу неспецифічних присмаків і часто призводять до знебарвлення або появи коричнуватого забарвлення[6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТА ТА ЗАДАЧІ ДОСЛІДЖЕННЯ

 

   Мета досліджень данної роботи заключається в наданні товарознавчої оцінки якості кожному з трьох зразків продукта, які реалізуються в торгівельній мережі м. Одеси та внаслідок цих досліджень виявити кращий зразок.