Асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом «Варус»

     Всі підприємства, що виробляють «Щедро», відповідають високим стандартам і пройшли сертифікацію ISO. Високу оцінку торгова марка отримала не тільки на рідних українських просторах. Якість продукції «Щедро» було відзначено Європейської Бізнес Асамблеєю (Оксфорд, Великобританія), та компанія «Агрокосм» була представлена до міжнародної нагороди «Європейська якість». Цією престижною відзнакою нагороджуються компанії, продукція і послуги яких відповідають високим показникам якості та конкурентоспроможності. ТОВ «Агрокосм» постійно вдосконалюється: з 2007 року в компанії стартувало виробництво маргаринів поліпшеної якості. У 2008 році в компанії почали виробництво майонезу за новою унікальною технологією з використанням натурального ферментованого жовтка. Завдяки цьому майонез «Щедро» отримав смакові переваги перед продукцією конкурентів. Варто також відзначити, що ТМ «Щедро» перша випустила на ринок майонез зі смаком грибів і сиру. Ці види припали до душі тим, хто віддає перевагу смаковій різноманітності у всьому.

     За  п'ять років існування торгова  марка «Щедро» зайняла лідируюче місце на ринку маргаринів, друге місце на ринку майонезу і 2 відсотка ринку кетчупів менш ніж за рік після запуску цього виду продукції.

     Відібрані в торговельній мережі «Варус» м. Дніпропетровська 5 зразків майонезу однакових за відсотком жиру, різних  торгових марок, а саме: Жирністю 67 % - «Провансаль» ТМ «Щедро»,  «Справжній» ТМ «Чумак», «Провансаль» ТМ «Олком», «Провансаль Оригінал» ТМ «Holiday», «Провансаль» ТМ «Добрий кухар».

      Характеристику  і кількість відібраних для дослідження зразків майонезу представлено у таблиці 2.1.

      Таблиця 2.1

      Характеристика  відібраних для дослідження зразків  майонезу

2.2.    Аналіз якості майонезу різних  виробників, що надходить для  реалізації в мережі «Варус»  м. Дніпропетровська

      Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків, взятих для дослідження, використано ДСТУ 4497:2005 «Майонез.  Технічні умови».

      Експертизу  якості починали з відбору проб. Майонез в споживчій тарі перемішували шпателем близько 1 хв. після розкриття  тари. Потім майонез зливали з  тари в посуд і становили об'єднану пробу, об'єм якої дорівнює обсягу майонезу включеного у вибірку. З об'єднаної проби виділяли пробу, призначену для аналізу масою 200 г.

      Першим  етапом було визначення органолептичних  показників в такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Майонез перед визначенням  довели до температури +20+2 ^о С. Відкривали споживчу тару і зрушували шпателем у бік шарів майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом +25+ 5 с. Консистенцію майонезу, упакованого в пакети, визначали через 30 хв. після перенесення порції продукту масою 150 г у скляний стакан.

      При визначенні зовнішнього вигляду  і кольору пробу майонезу не менше 30 г поміщають у склянку. Склянку встановлюють на аркуші білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір і відзначали відсутність або наявність сторонніх включень.

      При визначенні смаку і запаху майонезу продукт попередньо перемішували шпателем. Запах майонезу визначали органолептично. При визначенні смаку кількість  продукту має бути достатнім для розподілу по всій порожнині рота 3-10 г. Майонез тримали в роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляли.

      Другим  етапом експертизи було визначення фізико-хімічних показників якості майонезу.

      Кислотність майонезу визначали наступним чином. У колбу наливали 50 см³ дистильованої води і зважували 1,9 - 2,1 г майонезу, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака. Перемішували вміст круговими рухами до повного розчинення майонезу і титрували розчином гідроокису калію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

      Кислотність майонезу в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту обчислювали  за формулою:

                                    

                                                   (1)

      де V - об'єм розчину гідроокису калію, витрачений на титрування, см³;

                К - поправка до титру розчину гідроокису калію;

                N - коефіцієнт перерахунку, що дорівнює 0,0064 для перерахунку на         лимонну кислоту;

                 m - маса майонезу, г.

      Потім визначали масову частку вологи. У склянку для зважування зі скляною паличкою зважували 3-4 г прокаленного піску, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака, сушили 2 години при температурі 120+ 3 ^о С в сушильній шафі, охолоджували в ексикаторі 40 хв і зважували, записуючи результат у грамах до четвертого десяткового знака.

      Потім обережно перемішували майонез з  піском скляною паличкою, рівномірно розподіляючи вміст по дну склянки з пробою. Потім відкритий стаканчик з наважкою поміщали у сушильну шафу і сушили протягом 1 години при температурі 103+ 3 ^о С, після чого склянку закривали кришкою, охолоджували в ексикаторі і зважували. Наступні зважування проводили через кожні 30 хв. сушіння, записуючи результат у грамах до четвертого десяткового знаку.

      Масу  вважали постійною, якщо різниця  між наступними зважуваннями не перевищувала 0,001 р.

      Масову  частку вологи обчислювали за формулою:

      

                                      (2)

      де  m - маса майонезу, г;

          m₁ - маса стаканчика з майонезом до висушування, г;

               m₂ - маса стаканчика з майонезом до висушування, г;

               Х₅ - кислотність майонезу в перерахунку на лимонну кислоту,%.

      Далі  визначали масову частку жиру. Із наважки, що залишилася після визначення масової частки вологи, екстрагують жир. Для цього в склянку по стінках доливали 50 см³ ефіру, вміст перемішували і залишали до повного відстоювання. Відстояний розчин обережно зливали через лійку з фільтром в колбу, залишаючи невелику кількість ефіру над залишком.

      Залишок промивали 3-4 рази, щоразу вливаючи ефірний  шар через фільтр після відстоювання. Для кожної промивки брали 30 см³ ефіру. При наявності слідів жиру на фільтрі останній промивали до повного знежирення. Потім фільтр переносили в стакан з знежиреним залишком і сушили в сушильній шафі при температурі 103+ 3 ^оС протягом 30 хв, охолоджували на столі 10 хв. і зважували, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака.

      Масову  частку жиру обчислювали за формулою:

                             

                                                (3)

      де  Q₂ - масова частка вологи;

               Q₃ - масова частка сухого знежиреного залишку,%;

               Q₅ - кислотність майонезу в перерахунку на лимонну кислоту,%.

   
 
 
 

Масову частку сухого знежиреного залишку обчислювали  за формулою:

                                

                                                (4)

де m - маса майонезу, г;

               m₁ - маса стаканчика з осадом і фільтром зі слідами сухого   знежиреного залишку, г;

               m₂ - маса порожнього стакана, г;

               m₃ - маса фільтра, г; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3.    Результати органолептичної і лабораторної оцінки майонезу

     Органолептичну оцінку проводили кількісно і якісно. Результат оцінки органолептичних показників представлений у таблиці 2.3.1.

     Таблиця 2.3.1

     Органолептична  оцінка відібраних образків майонезу

       Таким чином оцінку відмінно отримали майонези ТМ «Щедро» і ТМ «Добрий кухар» - це значить що якість продукту повністю відповідає ДСТУ . Оцінку задовільно отримали майонези ТМ «Чумак» і «Holiday» бо смак в них був кислий  і сторонній відповідно.

     У таблиці 2.9 - 2.11 відображені результати лабораторних досліджень майонезу

     Таблиця 2.3.2

     Кислотність зразків

 

     Таблиця 2.3.3

     Масова  частка вологи зразків