Ассортимент чая в России

     Введение  в чай различных лекарственных  растений позволяет увеличить физиологическую  активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

     Введение  в чай различных искусственных  ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое  распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами  фирмы «PickWick». 
 

      1.3 Особенности химического состава чая 

      Химический  состав чая весьма изменчив и зависит  от сорта, способов обработки, хранения, выращивания, и пр.

      Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока невозможно подсчитать. Их уже обнаружено около трёхсот. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растений.

      Следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чая и  сухого не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее.

      Чай на 30% состоит из экстрактивных, то есть растворимых в воде веществ. Но на практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а чёрные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе чайный лист, тем выше его качество, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай.

      Из  растворимых самыми важными являются: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

      Танин (дубильные вещества) – это важный компонент чая, который придает ему вяжущий вкус. Содержание дубильных веществ доходит до 15-35%. Танин чая или теотанин – сложнейший химический комплекс. Его содержание в зелёных сортах чая значительно выше, чем в чёрных. В зелёном чае танин почти не окислен, в то время как в чёрном он находится в окисленном состоянии. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления – хиноны – со своей стороны вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.

      Минеральные вещества составляют в чае 4-7% и входят в состав сложных соединений. Но, находясь в коллоидном состоянии, легко экстрагируются в заварке чая. Особенно необходимо подчеркнуть содержание солей калия, а также фосфора и его соединений, солей железа, марганца и др. Чем выше сорт чая, тем больше в нём содержание фосфора и калия. Содержание ряда микроэлементов увеличивает богатство чая. Это йод, фтор, медь.

      К алкалоидам, входящих в состав чая, прежде всего, относится кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Традиционно чай ценили, прежде всего, за наличие кофеина. Чайный кофеин получил название теин (от греч. «теос» - бог, божественный). Среднее его содержание в разных видах чая составляет 1-4%. Высокосортные чаи, полученные из молодых листьев, содержат больше кофеина – 3-4%, а чаи получаемые из грубого сырья – до 1 %.

      Органические  кислоты являются растворимыми соединениями, количество их обычно не превышает 1%. Они определяют общую кислотность чайного напитка. При большом содержании в чае органических кислот ухудшаются его вкусовые качества. Чай содержит преимущественно оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоты.

      Содержание  пектиновых веществ в чае колеблется в границах от 2 до 3%. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается, и он легче портится. Наибольшее количество пектинов содержится в высших сортах чая.

      Содержание  углеводов в чае незначительно. Чем выше процент содержания неусвояемых углеводов, тем ниже качество чая. Большинство углеводов – целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал – не растворяются и не усваиваются организмом. Содержание растворимых углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) едва составляет 2-3%. Наличность такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивает сохранение витамина В₁, обычно поглощаемого сахарами.

      Красители, входящие в состав чая, играют важную роль. В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл – преимущественно для зелёных сортов чая, ксантофилл и каротин – для чёрных сортов. Цвет чайного напитка связан в основном с двумя группами красителей: теарубигинами и теафлавинами. Первые придают красновато-коричневый цвет, вторые - золотисто-жёлтый.

      Чай очень богат витаминами. Это прежде всего витамин В₁, В₂, пантотеновая кислота, витамин РР, витамин С. В свежих чаях листья витамина С в четыре раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке он в значительной степени уничтожается.

    В настое чая найден также витамин  К, обеспечивающий нормальную свёртываемость крови.

      В целом чай – настоящая сокровищница полезных для человека веществ, своеобразная химическая лаборатория, вытягивающая из почвы самые разнообразные и полезные для человека вещества. Суточной нормой для пополнения организма кофеином является 10 граммов сухого чая. А суточную потребность человеческого организма в витамине Р можно удовлетворить двумя или тремя стаканами чая. 
 

      1.4 Формирование качества  чая 

      К основным факторам, формирующим качество байхового чая, относятся качество перерабатываемого сырья и технология переработки чайного листа.

      Сырьем для производства байхового чая служат молодые верхушечные побеги вечнозеленого чайного растения – флеши. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеши. Чайное растение представляет собой вечнозеленое растение, относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное, или индийское, растение Thea assamica. Листья чайного растения имеют короткий черешок, эллипсовидную форму и темно-зеленую окраску, края листа пилообразно-зубчатые, гладкие лишь у основания, на нижней поверхности листа находятся устьица и серебристо-белые волоски (байхао), в острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок.

      Самый лучший чай дает верхушечная часть  побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых  листьев. От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения.

      Из  всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый чай.

      Рассмотрим  формирование качества черного и  зеленого байхового чая в процессе производства.

      Классическая  схема производства черного байхового  чая включает следующие операции, каждая из которых оказывает влияние на качество готового продукта: завяливание чайного листа, скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой, ферментация, сушка, сортировка.

      Завяливание проводится с целью изменения  физических свойств и химического  состава чайного листа для  того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании чайного листа в результате испарения влаги снижается упругость листа, уменьшается плотность, масса и объем, а также уменьшается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов. Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

      Завяливание ведется до тех пор, пока листья будут  не способны восстанавливать потерянный тургор, то есть при сжимании они  должны слипаться в комок. Влажность чайного листа при этом снижается с 75-78% до 62-64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения процессов скручивания и ферментации и для получения высококачественной продукции.

      Второй  операцией в процессе производства черного байхового чая является скручивание завяленного листа. Скручивание производится на специальных  машинах-роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа  и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов чайного листа. Клеточный сок, обволакивая чаинки, фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа. При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании чайного листа, а также происходит образование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

      Ферментация является центральным и наиболее важным процессом в технологии черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, главным образом фенолоксидазы и частично пероксидазы. Биохимические превращения, которые начинаются при завяливании чайного листа, развиваются при скручивании с особой силой и протекают в процессе ферментации. В результате происходят глубокие качественные и количественные изменения веществ, входящих в состав чайного листа, и образуются новые вкусовые и ароматические продукты, характерные для черного чая. В процессе ферментации чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретает коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая, исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю, уменьшается количество катехинов, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды и другие ароматические вещества – при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая. Одновременно в процессе ферментации резко уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, моно- и дисахаридов.

      Сушка является последней технологической  операцией в процессе переработки чайного листа. Цели сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из чайного листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Во время самой сушки в полуфабрикате протекают химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов. При сушке изменяются органолептические свойства чайного листа – медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную; улетучиваются эфирные масла (75-80%), образовавшиеся при ферментации; чай приобретает аромат и вкус, характерные для готового продукта.

      Высушенный  чай сортируют по размеру и  качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который  после купажирования подразделяют на торговые сорта.

      В основе технологии производства зеленого байхового чая в отличие от черного лежит процесс тепловой обработки сырья с целью инактивации  его ферментных систем. Инактивация  ферментных систем осуществляется путем  фиксации свежего чайного листа. Известны два способа фиксации: китайский и японский. Китайский способ предусматривает обжарку, а японский – пропаривание свежего чайного листа. В том и другом случае действие ферментов прекращается под влиянием высокой температуры.

      В нашей стране технологическая схема производства зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушка, скручивание и «зеленая» сортировка, сушка и сухая сортировка. Зеленый байховый чай не завяливают и не ферментируют, при производстве стремятся сохранить свойства свежего чайного листа. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до влажности 60%, скручивают, сортируют и сушат. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ. В отличие от черного чая в зеленом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, но более выраженная терпкость.

      Желтый  и красный чай занимают промежуточное  положение между черным и зеленым байховым чаем, являются полуферментированными, причем желтый чай ближе к зеленому, а оолонг – к черному.