1.5 Дефекты чая и условия хранения

     Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

     - засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

     - мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

     - кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

     - жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

     - серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

     - мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

     - «водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

     - безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

     - зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

     - черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

     - темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

     - пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

     - затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

     Каким бы высоким качеством ни обладал  чай, выработанный промышленностью, в  процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий  хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

     При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

      Хранить чай необходимо в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителям, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10-0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены. Укладывание ящиков в штабели проводится дном на крышку высотой не более 9 ящиков – для фанерных и 6 – из гофрированного картона с проходами между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

      Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%. Не допускается хранить в одном  помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

      Продолжительность хранения чая зависит от типа и  разновидности чая, способа и  вида упаковки. Например, для нефасованного  черного и зеленого байховых чаев отечественного производства – 8 месяцев  со дня упаковывания. Срок хранения фасованного зеленого и черного байхового чая отечественного производства и чая купажированного с импортным чаем составляет 12 месяцев со дня его упаковывания, а импортного фасованного черного байхового чая – 18 месяцев; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до 2 лет. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.