Ассортимент гречневой крупы

     - наименование и местонахождение  производителя (юридический адрес,  включая страну, и при несовпадении  с юридическим адресом, адреса (а), производства и реализации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

     - масса нетто;

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - группа продукта, класс (сорт);

     - пищевая ценность;

     - дата изготовления и дата  упаковывания;

     - срок хранения;

     - способ приготовления;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении  соответствия.

     Дополнительно на упаковке указывают  условия хранения в соответствии с требованиями стандарта.

    

Органолептические методы исследования гречневой крупы

 

     Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности.

     Определение цвета. Часть среднего  образца, примерно 200 г крупы, рассыпают  на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте [6].

     Определение запаха. Берут 20 г  крупы, рассыпают на бумагу  и определяют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водяную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с поверхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.

     Запах крупы зависит от находящихся  в нем летучих веществ. В  нормальной крупе их очень  мало и запах крупы мало  ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие:

солодовый — возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е.  высушенной крупы;

затхлый — возникает в результате порчи  и разложения веществ крупы, а  также при ее хранении в плохо  вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества;

плесневый (грибной) — обусловлен развитием  других видов плесеней в крупе;

гнилостный  — вызван бактериальным разложением  белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков — скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние — запахи, возникающие при адсорбции  крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.

     Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту.

     Горький вкус может явиться  следствием порчи крупы при  хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество — абсентин и также приобретает горький вкус.

     Кислый вкус обусловлен развитием  микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.

     Сладкий вкус свойствен проросшей  или явно недозрелой крупе.

     Посторонние привкусы могут быть  вызваны также адсорбцией посторонних  веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.

     Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

     Продолжительность варки (время  в минутах) - с момента погружения  стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

     Крупу перед определением развариваемости  не моют.

     Порядок определения. Для определения  развариваемости гречневой крупы  в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³, добавляют 125 см³ кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.

     При варке продела через 10 минут,  а ядрицы через 20 минут, ложечкой  из середины стакана (на глубину  ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.

     Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Физико-химические методы исследования гречневой крупы

    

     Определение влажности крупы  ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».

     Сущность метода заключается  в обезвоживании измельченной  крупы в воздушно-тепловом шкафу  при фиксированных параметрах  температуры и продолжительностью  сушки.

     Порядок определения. Из средней пробы крупы берут навеску 20 г и измельчают ее на мельнице. Измельченную крупу тщательно перемешивают. Затем в два предварительно взвешенных бюкса отбирают из разных мест навески крупы по 5 г. Бюксы вместе с навесками взвешивают на технических весах и помещают в сушильный шкаф с температурой 130 °С на 40 минут.

Дальнейшие  действия, расчет результата по формуле:

 

m(₁) -  m(₂)

X =                        × 100,

m(₁) – m(₀)

  Где: m(₁) – масса навески гречневой крупы с бюксом до высушивания;

         m(₂) – масса навески гречневой крупы с бюксом после высушивания;

         m(₀) – масса бюкса без навески.                                                                                                             Допускается определение влажности крупы ускоренным методом на приборе Чижовой .

          Определение примесей и доброкачественного  ядра по ГОСТ26312.4—84 «Крупа. Методы  определения крупности или номера, примесей и доброкачественного  зерна».

     Этот показатель определяется  для установления сортности крупы. Для выделения битых ядер навеска 20 г просеивается в течение 3 минут на наборе сит при 110-120 движениях сита в минуту. Размеры сит предусматриваются стандартами. Сходы с верхних сит считаются целыми недроблеными ядрами. Крупа, прошедшая через верхнее сито, считается дробленной. Крупа, прошедшая через верхнее и нижнее сито, относится к мучели.

     Сходы с верхнего и нижнего  сит разбирают отдельно. С верхнего  выделяют основную цельную фракцию  и дробленую фракцию - с нижнего  сита. В сходах с обоих сит выделяют нешелушенные ядра, испорченные и сорные семена, минеральный и органический сор, вредные примеси. Одноименные примеси с верхнего сита и нижнего объединяют вместе и взвешивают каждую фракцию отдельно. Кроме того, отдельно взвешивают битые ядра и мучель.

     Определение доброкачественного  ядра, содержания доброкачественного  ядра определяется путем вычитания  из ста суммы процентов всех  примесей без округления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная  часть

3.1 Обоснование выбора и  характеристика объектов исследования

      В качестве объектов исследования было взято три образца гречневой крупы различных производителей «Увелка», «Пассим», «Гудвил»,  (таблица 2).

      Все три образца упакованы  в прозрачные полимерные пакеты, три образца имеют одинаковый срок хранения – 20 месяца, это гречневая крупа марки «Увелка», «Пассим», «Гудвил». Масса нетто трех образцов гречневой крупы  «Увелка», «Пассим», «Гудвилл» равна 800 г..

 

 

  Таблица 2 – Краткая характеристика  исследуемых образцов 

 

№ п /п	Наименование	Производитель	Сорт	Мас-са нет-то, г	Вид упаков-ки	Дата  выпус-ка
1	Крупа гречневая ядрица «Увелка»	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская обл., п.Увельский	1-й	800	Полимерный  пакет	30.11. 2009
2	Крупа гречневая ядрица «Пассим»	ООО «Крупяная компания», Россия,   г.Новосибирск	1-й	800	полимерный  пакет	19.10. 2009
3	Крупа гречневая ядрица «Гудвилл»	ЗАО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский  край, Советский район, с. Советское	1-й	800	полимерный  пакет	21.12. 2009

 

     1. Крупа гречневая ядрица «Увелка». Пищевая ценность продукта белки – 12,6 г, жиры – 3,1 г, крахмал – 60,7 г, клетчатка – 1,1 г. Минеральные вещества (мг) Na, K, Ca, Mg, P, Fe. Витамины (мг) В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 355 ккал.

      2. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся  «Пассим». Пищевая ценность продукта: белки – 12,9 г, жиры – 3,6 г, углеводы – 52,2 г. Содержание минеральных веществ и витаминов производитель не указал. Энергетическая ценность 316,8 ккал.

     3. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся  «Гудвилл». Пищевая ценность продукта: белки – 12,0 г, жиры – 2,0 г, углеводы– 64,8 г. Энергетическая ценность 329 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Анализ результатов исследования

 

      Все пять образцов упакованы  в прозрачные полимерные пакеты, пакеты герметично запаянные,  никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

     Крупа гречневая ядрица «экстра»  «Увелка» имеет упаковку, выполненную  в желтом, красном, синем цветах. Маркировка: синего цвета, четкая, яркая, хорошо читаемая.

     Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Пассим» имеет упаковку, выполненную в красном, синем, желтом цветах. Маркировка: белого цвета на прозрачном фоне и синяя на желтом фоне, не четкая, не яркая, что затрудняет ее чтение.

      Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся  «Гудвилл» имеет упаковку с зеленым, черным, красным, белым цветами. Маркировка не четкая, черного цвета, что затрудняет ее чтение.

      Отмечено, что маркировка крупы  гречневой «Увелка» содержит  дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов, мг: К-380,0; Р-298,0; Сa-20,0; Mg-200,0; Na-3,0; Fe-6,7; витаминов, мг: РР-4,19; B₁-0,43; В₂-0,2.

     Все исследуемые образцы гречневой  крупы произведены и упакованы  в текущем, 2009 году. Гречневая крупа «Гудвил» изготовлена и упакована в декабре; «Увелка», «Националь», – в ноябре; «Пассим», – в октябре.

     Таким образом, маркировка образцов  «Гудвил» и «Пассим» нанесена  не достаточно четко и ярко, что затрудняет ее прочтение.

     В маркировке крупы гречневой  «Увелка» содержится дополнительная информация о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов. Производитель решил таким образом привлечь внимание покупателей к своей продукции.

      Маркировка на исследуемых образцах  должна соответствовать  ГОСТ 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя», таблица 3.