Ассортимент и экспертиза качества хлеба

первый;

второй;

обойная.

 

Сорта пшеничной  муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого  в тесте белковыми веществами пшеницы.

Понятие "сорт муки" не означает пониженного или  повышенного качества муки по сравнению  с более высоким или более  низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными  качественными признаками предназначена  для определенного использования  в питании. По содержанию белков, а  также витаминов В1, В2, РР и Е  мука второго сорта и обойная  являются более полноценными по сравнению  с крупчаткой и мукой высшего  и первого сортов, по цвету более  темными.

 

• крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

 

• мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

 

• мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

 

• мука второго сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

 

• ржаная мука. В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.

Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных  частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем  она светлее. Мука ржаная хлебопекарная  обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в  сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов  и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

 

• в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

 Воду  используют питьевую. Для улучшения  вкуса и консистенции теста  добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное  тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко  используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять  подсырную сыворотку в натуральном  или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют  в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод –  это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку  используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

 

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и  дополнительного сырья. Широкое  распространение получил бестарный  способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, па­токи, растительного масла). При  бестарной доставке и хранении сырья  резко снижается численность  работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический  эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

 

Производство  хлеба

 Процесс производства хлеба  можно разделить на следующие  производственные этапы:

− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение  клейковины и др.) − замес теста 

− разрыхление и брожение теста 

− деление теста 

− формирование тестовых заготовок 

− выпечка 

− охлаждение

− хранение.

 

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

 

Производство хлеба дорогостоящий  и энергоемкий процесс. Ускорение  процесса приготовления теста ведет  к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной  из главных проблем в хлебопекарном  деле является замедление процесса черствления  хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы  подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка  продуктов, при которой процесс  нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной  структуры. В связи с тем, что  процесс нагревания происходит гораздо  быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая  сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют  и помещают в специальный аппарат  – экструдер, в нем при высоком  давлении и температуре зерно  быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в  результате крупа моментально затвердевает.

 

Для производства хлеба требуется  определенное оборудование, которое  условно можно разделить на 4 группы:

 

− мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 

 

− тестомесильные машины

 

− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины

 

− расстойные и пекарские шкафы  и печи.

 

 

1.3. Классификация и ассортимент  хлеба

Классификация хлеба

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По  рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По  способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По  способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

 

В названиях сортов хлеба нет  единого принципа. Часть сортов хлеба  именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого  или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности  рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

 

Ассортимент

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

 

1) Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

 

Мука сеяная вырабатывается путем  тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы  отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем  и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют  солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и  подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

 

2) Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной 

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

 

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки.

 

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. Бородинский  хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

 

Из ржаной обдирной и пшеничной  муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят  из муки сеяной (85%) и пшеничной второго  сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе  пшеничная мука используется на закваску.

Деликатесный хлеб - по рецептуре  близок к Рижскому, но ячменный солод  здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки  из обдирной ржаной муки и пшеничной  муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба  влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и  кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком  растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

 

3) Хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

 

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный  из муки первого сорта, второго сорта  и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.