Ассортимент и экспертиза качества хлеба

Улучшенный - из муки первого, второго  и высшего сортов. Готовят с  добавлением жира (маргарин, масло  коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки  не используют.

Наиболее распространенными сортами  этой группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с  добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного  солода, кориандра и другого дополнительного  сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский  калач, булочки Столичные и т.д.

 

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба  существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический  хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением  пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется  как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после  заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Анализ торгового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

 

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному  признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов  и на основании полученных данных делают выводы².

                        Ассортиментный перечень

№	Наименование хлеба	Производитель	Цена, руб.
1	Ржаной хлеб/ «Ржаной»	БХП	16,20
2	Ржаной хлеб/ «Пикантный»		16
3	Рж-пш. хлеб/ «Украинский  новый»		15,70
4	Рж-пш. хлеб/ «Дарницкий»		15,50
5	Рж-пш. хлеб/ «Йодированный»		15
6	Рж-пш. хлеб/ «Флагман»		15,50
7	Пшеничный хлеб/ «Богатырь»		15,50
8	Пшеничный хлеб/ «Бородинский»		16

 

 

Свойства  и показатели ассортимента.

     Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

     Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

     При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

     Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп

     Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности

     Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

     Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

    

     Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Коэффициент широты рассчитывается по следующей формуле: Кш = Шд / Шб*100%;

Шд- действительная широта наименований товаров разнородных и однородных групп

Шб- базовая широта. В качестве базовой широты могут быть приняты:

1) максимальное  количество наименований товаров  исследуемой группы, обнаруженное  во всех обследованных торговых  фирмах.

Кш = 8/15*100=53%

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Коэффициент полноты рассчитывается по следующей формуле: Кп = Пд / Пб*100%,

Пд- количество изделий (по серии продукции)

Пб- максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное в магазине «Титан»

      1)  Кп рж. = 2/8*100% = 25 % - это значит, что чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары будет удовлетворен.

Пд- количество ржаного хлеба

Пб- максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное в магазине «Титан».

     2)  Кп рж-пш. =4/ 8*100%= 50%

Пд- количество ржано- пшеничного хлеба

Пб- максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное в магазине «Титан».

3. Кп пш.= 2/ 8*100%=25%

Пд- количество пшеничного хлеба

Пб- максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное в магазине «Титан».

         Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле: Ку = У / Шб*100%;

У- количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом.

Ку = 8/15*100% =53%, это значит, что устойчивым спросом пользуется (59%) продукции.

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле: Кн = Н/Ш д*100%;

Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так  как за время проведения проверки поступление новых видов товаров  по данной группе не было.

Рациональность  зависит от показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. И коэффициент рациональности определяется по формуле: Кр = (Кш * Кв.ш + Кп * Кв.п  + Ку * Кв.у + Кн* Кв.н) / 4;

                                        Кв.ш – коэффициент весомости широты;

                                        Кв.п – коэффициент весомости полноты;

                                        Кв.у – коэффициент весомости устойчивости;           

                                        Кв.н – коэффициент весомости новизны.

         Для целей учебного занятия  могут быть приняты следующие                                                 значения:

Кв.ш.=0,25; Кв.п.=0,25; Кв.у.=0,4; Кв.н=0,1

Кр= (53* 0,25 + 33* 0,25 + 53* 0,4 + 0* 0,1)/ 4= 10,7

 Для того, что бы этот коэффициент достиг максимальной цифры, то нужно увеличить коэффициенты устойчивости и новизны.

 

Наименование и условное обозначение  показателей	Расчет показателей
Коэффициент  широты - (Кш)	Кш = 8/15*100% = 53%
Коэффициент  полноты - (Кп)	Кп рж. = 2/8*100%= 25 % Кп рж-пш. =4/ 8*100%= 50% Кп пш.= 2/ 8*100%= 25% Кп ср.= 33%
Коэффициент  устойчивости - (Ку)	Ку = 8/15*100% =53%
Коэффициент  новизны – (Кн)	Кн =  0
Коэффициент рациональности - (Кр)	Кр = (53 * 0,25+ 33* 0,25 +53* 0,4+ 0* 0,1)/ 4 = 10,7

    

      По данным расчета показателей ассортимента хлеба можно сделать вывод, в ходе расчетов, коэффициент ср.полноты ассортимента составил (33%), что свидетельствует о том что, чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары будет удовлетворен, коэффициент устойчивости составил(53) это значит, что устойчивым спросом пользуется (53%) продукции. Коэффициент широты составил (53) это значит, что ассортимент хлебобулочных изделий насыщен  данной продукцией (53%), и имеет хороший уровень ассортимента. 

         

 

 

2.2 Анализ потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий

По органолептическим  показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям  ГОСТ 2077-84. Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителя ОАО БУРЯТХЛЕБПРОМ с ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу 4.

Таблица 4 - Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителя ОАО БУРЯТХЛЕБПРОМ с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика от ОАО БУРЯТХЛЕБПРОМ
Внешний вид:       форма       поверхность	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных  трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика	Соответствует  хлебной  форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных  трещин и подрывов. Имеется наличие  кориандра.
Цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность           промес     пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный  на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.   Развитая, без пустот и уплотнений	Пропеченный, не липкий, не влажный  на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.   Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра

 

Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО БУРЯТХЛЕБПРОМ соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные  группы: французский, немецкий, австралийский  хлеб, а также за счет отечественных  разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и  т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать»  в высококачественные сорта, используя  специальные улучшители, наполнители  и т.п.

Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой  ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает  целесообразность обогащения хлеба  различными белковыми, витаминными  и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно  для организма обогащение хлеба  натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении  добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в  достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и  фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

В  данной    курсовой      работе выполнены следующие цели и задачи:

Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба.