Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение……………………………………………………………………………3

1. Литературный обзор………………………………………………………..5
1. Пищевая ценность мяса птицы……………………………………………….5
2. Конъюнктура современного рынка мяса птицы…………………………….8
3. Классификация мяса птицы…………………………………………………13

     1.4 Требования к качеству, идентификация, упаковка и маркировка мяса птицы…………………………………………………………………………………17

2. Экспериментальная часть……………………………………………..22
1. Объекты и методы исследования……………………………………............22
2. Анализ структуры ассортимента мяса птицы, реализуемых ИП Ефимов «Эркээни» с. Октемцы…………………………………………...…………..40
3. Экспертиза качества мяса птицы ИП «Эркээни»………………………….45

Выводы  и предложение……………………………………………………..49

Библиографический список………………………………………………51

Приложение…………………….………………………………………………..52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

       Птицеводство – это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.

       Мясо  птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся: Куры, Цесарки, Индейки, Утки и Гуси. Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65 %). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60 %, полу потрошеных -77-80  %. 55 % съедобной части составляет мышечная ткань; 10 % - съедобные потроха.

         На несъедобные  части приходится до 35-40 %, в том числе: перо и кровь -22 %, 14-18 % - кости.

         Содержащиеся в  мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.

        Целью данной курсовой работы: изучение ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии.

Для достижении цели были поставлены следующие задачи:

1 изучить  состояние современного рынка  мясо птицы;

2 исследовать организацию продвижения и сбыта на предприятии;

3 провести  экспертизу качества мясо птицы.

         Первая глава состоит  из следующих тем: конъюнктура современного рынка мясо птицы; классификация  мяса птицы; Требования к качеству, идентификация и экспертиза мяса птицы:

         Вторая глава содержит такие темы как: Объекты и методы исследования; Анализ структуры ассортимента мяса птицы, реализуемых ИП «Эркээни» с.Октемцы;  Экспертиза качества мяса птицы ИП«Эркээни»  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. Пищевая ценность мяса птицы

       Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости  отдельных пищевых веществ, степени  измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, вида тары и др.

       Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

       Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

       Мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

       Скелет  птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и  ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые  кости пустые (без мозга) и наполнены  воздухом, который поступает через  окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14 % живой массы.

       Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена  соединительной тканью (она более  рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7 %, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2 %, шея - 7,3 %, крылья - 10,5 %.

       Жировые отложения у птицы находятся  под кожей (на спине, груди, животе, в  области гузки), на кишечнике и  желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45 %, несколько меньше у кур.

       Кожа  у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

       Органы  пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

       Ноги  птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

       Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

       Съедобные части колеблются в зависимости  от категории упитанности от 59,6 до 65,6 %, в том числе на мышечную ткань приходится до 55 %, на потроха съедобные - до 10 %. На несъедобные части приходится до 35-40 %, в том числе кости - 14-18 %; перо, кровь – 22 %.

       Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96 %) объясняется его химическим составом.

       Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38 С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. 
 
 
 

       Таблица 1

       Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

 

       Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и  они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют  коллаген и эластин, что характеризует  его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

       В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

       Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.

       В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

       Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

       Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

       Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

       Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

вывод: Общее содержание белков и жира в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса определяется не только высоким содержанием белка, но также составом и соотношением незаменимых аминокислот. [5] 

2.  Конъюнктура  современного рынка мясо птицы

       Поговолье птицы и производства мяса птицы  в России ежегодно растет. Выпуск этого  мяса более выгодно и рентабельно  по сравнению со свининой и говядиной.