Ежедневная  потребность взрослого человека в витаминах составляет (в мг):

Аскорбиновая  кислота (С) - 50

Каротиноиды (A) - 3-5

Тиамин (B1) - 1-2

Рибофлавин (B2) - 2-3

Пантотеновая  кислота (В3) - 5-10

Пиридин (В6) - 2-3

Ниацин (РР) - 15-25

Биотин - 0,15-0,3

Холин - 50-100

Рутин (Р) - 25

Фолиацетин - 1-2

Токоферол (Е) - 5-30

Нафтохиноны (К) - 0,2-3

Инозит - 0,5-1

    В случае отсутствия в пище витаминов  могут возникать заболевания — авитаминозы. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирорастворимых витаминов — гипервитаминрз. Витамины находятся почти во всех продовольственных товарах. (Некоторые товары подвергают витаминизации: витаминизированное молоко, сливочное масло, кондитерские изделия и т. д.

    В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые —  С, Р, группы В и жирорастворимые  — A, D, Е, К.

    Водорастворимые витамины. Из них наиболее часто встречаются следующие.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

    Витамин С (аскорбиновая кислота) — противоцинготный. Он играет важную роль в окислительно-восстановительных  процессах организма, влияет на белковый, углеводный и холестериновый обмен. При недостатке витамина С в пище снижается сопротивляемость организма человека различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления витамина С — 50-70 мг. Содержится он в основном в свежих овощах и плодах; особенно много его в шиповнике, черной смородине и перце красном, имеется он также в зелени петрушки и укропа, луке зеленом, капусте белокочанной, томатах красных, яблоках, картофеле.

    Витамин Р (рутин) обладает капилляроукрепляющим действием и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Суточная норма потребления витамина 25—35 мг. Содержится этот витамин в тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С.

    Витамины  группы В: В₁ В₂, РР, В₆, В₁₂, В₁₆, Н холин и др.

    Витамин B₁ (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводном, в регулировании деятельности нервной системы. При недостатке его в пище наблюдаются расстройства нервной системы, кишечника. Отсутствие витамина в питании приводит к авитаминозу. Потребность в витамине B1 в среднем 2—2,5 мг/сут. При недостатке в пище этого витамина ухудшаются состояние кожи, зрение, снижается функция желудочной секреции. Содержится витамин В₂ в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, хлебе, крупе гречневой, овощах, фруктах, дрожжах.

    Витамин РР (никотиновая кислота) является составной частью ферментов, участвующих в обмене веществ. (Недостаток в пище витаминов РР вызывает утомляемость, слабость, раздражительность и заболевание пеллагрой. Суточная потребность в витамине 15—25 мг. Он содержится в продуктах растительного и животного происхождения.

    Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене веществ. При недостатке его в питании наблюдается расстройство нервной системы, дерматиты, склеротические изменения сосудов. Суточная потребность 2—3 мг.

    Витамин В₉ (фолиевая кислота) обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвует в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в питании развиваются различные формы малокровия. Суточная норма потребления этого витамина 0,2—0,3 мг. Много его в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук).

    Витамин В₁₂ (кобаламин) играет важную роль в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. При недостатке витамина В₁₂ в организме развивается злокачественное малокровие. Потребность в витамине 0,002—0,005 мг/сут. Этот витамин содержится только в продуктах животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах.

    Витамин В₁₅ (пангамовая кислота) участвует в окислительных процессах в организме, оказывая благоприятное действие на сердце, сосуды, кровообращение; особенно необходим пожилым людям. Суточная потребность в витамине около 2 мг. Содержится он в рисовых отрубях, дрожжах, печени и крови животных.

    Холин влияет на белковый и жировой обмен, обезвреживает вредные для организма вещества. Отсутствие холина в пище способствует жировому перерождению печени, поражению почек. Потребность в холине 500—1000 мг/сут. Холин находится в продуктах животного и растительного происхождения (кроме овощей и фруктов): в рисе, в печени, мясе, желтке яиц, молоке.

    Витамин Н (биотин) регулирует деятельность нервной системы. При недостатке этого витамина в питании отмечаются нервные расстройства с поражениями кожи. Потребность в биотине 0,15—0,3 мг/сут. Он частично синтезируется бактериями кишечника. В продуктах биотин представлен широко, но в небольших количествах (в печени, мясе, молоке, картофеле и др.). Витамин устойчив к кулинарной обработке.

    Жирорастворимые витамины. К ним относятся следующие витамины.

    Витамин А (ретинол) влияет на рост и нормальное развитие скелета, зрение, состояние кожи и слизистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина А прекращается рост, выпадают волосы, организм истощается, нарушается зрение, особенно в сумерках («куриная слепота»). Суточная норма для взрослого человека 1,5—2,5 мг. Содержится витамин А в продуктах животного происхождения: в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продуктах растительного происхождения желто-оранжевого цвета и в зеленых частях растений (шпинате, салате) находится провитамин А — каротин, который в организме человека превращается в витамин А.

    Витамин D (кальциферол) участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора, стимулирует рост. При недостатке в организме этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяются костные ткани. Витамин D содержится в животной пище: в тресковой печени, палтусе, сельди, треске, печени говяжьей, сливочном масле, яйцах, молоке и др. Но в основном он синтезируется в организме из провитамина (вещества, содержащегося в коже) в результате воздействия ультрафиолетовых лучей.

    Витамин Е (токоферол) влияет на процессы размножения. При недостатке этого витамина происходят изменения в деятельности половой и центральной нервной систем, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность в витамине 10— 20 мг. Витамин Е находится как в растительных, так и в животных продуктах, поэтому недостатка человек в нем не испытывает. Особенно много витамина Е в зародышах злаков и растительных маслах. Содержание его в продуктах при нагревании снижается. Витамин Е обладает антиокислительным действием и широко применяется в пищевой промышленности для замедления процесса окисления _/жиров.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

    Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. При недостатке его замедляется свертывание крови и появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Суточная потребность в витамине 0,2—3 мг. Большая часть этого витамина синтезируется бактериями в кишечнике человека. Витамин К содержится в основном в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы. Под действием света, высокой температуры и щелочей он разрушается.

    Витаминоподобные  вещества. Наибольшее значение имеют следующие вещества.

    Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая) участвует в жировом и холестериновом обмене. Суточная норма потребления витамина 5—8 г. Наилучшее соотношение ненасыщенных жировых кислот отмечено в свином сале, арахисовом и оливковом маслах.

    Витамин U нормализует секреторную функцию пищеварительных желез, содержится в соке капусты, картофеле, зеленом чае и молоке.

Заключение

    Применение  биохимических процессов в химической технологии имеет особенно большое будущее. В живой природе под действием высокоактивных биологических катализаторов – ферментов и гормонов – происходят всевозможные биохимические и каталитические реакции. Они происходят в атмосферных условиях (без повышения температуры, давления) с высоким выходом.

    Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

    Биохимические процессы используются также для  извлечения белков и углеводов из травы, древесных и сельскохозяйственных отходов, изготовления искусственной пищи из водорослей (таких, как хлорелла), синтеза пищевых масел, сахаров, жиров.

    Овощи являются весьма ценными источниками  витаминов, клетчатки, пектина, каротинов, микроэлементов. Витамины — это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

    В настоящее время открыто несколько  десятков веществ, которые по действию на организм человека можно отнести к витаминам, но непосредственное значение для питания имеют, только 20. Витамины обозначают буквами латинского алфавита: А, В, С, D и др.

    Витамины  находятся почти во всех продовольственных  товарах. (Некоторые товары подвергают витаминизации: витаминизированное молоко, сливочное масло, кондитерские изделия и т. д.

    В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые —  С, Р, группы В и жирорастворимые — A, D, Е, К.

Список  использованной  литературы

1. Биохимия/В.Г. Щербаков,  В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова, А.Д. Минакова; Под ред.  В.Г. Щербакова. – 3-е изд..  испр.  И  доп. –  СПб.: ГИОРД, 2005.
2. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.
3. Микулович Л. С, и др. Товароведение продовольственных товаров. -Минск: БГЭУ, 2004.
4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: экономика, 2002.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2/ Б. В. Андрест и др. —М.: Экономика, 2007.
6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2006.
7. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования/А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.