Дослідження якості варених ковбас

Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить до рецептури, наприклад ковбаси 1-ого сорту містять яловичину першого сорту. Не жирна свинина входить до складу ковбас першого сорту.

Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику та свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, у них немає крохмалю і борошна, вони мають світлішу забарвлення фаршу.

Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Вміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: „Любительська”, „Любительська свиняча”, „Руська”, „Столична”, „Молочна”, „Лікарська”, „Теляча”, „Естонська”, „Краснодарська”, „Діабетська”, „Яловича”. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком у розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.

Ковбаси першого сорту виготовляються в основному з яловичини першого сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас першого сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перчено-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Випускаються ковбаси першого сорту наступних найменувань: „Окрема”, „Відділова бараняча”, „Московська”, „Свиняча”, „Їдальня”, „Дієтична”, „З сорбітом”, „Звичайна”.

Ковбаси другого сорту виробляють з яловичини другого сорту, м’ясних обрізів, напівжирної свинини і шпику або курдючного жиру. Вміст вологи в них до 70%. Найбільш поширена чайна ковбаса. У неї входить яловичина другого сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.

1. Напівкопчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м’ясного фаршу в оболонці, піддані обсмаженню, варінню, копченню і сушінню. Вони володіють більш високою стійкістю при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і вони піддавалися копченню. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варених. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас складає 20-22% всього випуску ковбасних виробів.

Для виробництва напівкопчених ковбас використовують жиловану яловичину 1-го і 2-го сортів, нежирну і напівжирний свинину, грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало. Крохмаль додають лише в деякі види напівкопчених ковбас. З прянощів використовую перець, часник та кореандр.

Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини, обвалка, жилівка, вилучення м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок, перев'язка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення і сушка.

Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

До ковбас вищого сорту відносять „Полтавську”, „Краківську”, мисливські ковбаски, „Таллінську”, „Армавірська”, „Українську смажену” і ін.. Ковбаси 1-го сорту містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого гатунку. До них відносяться „Мінська”, „Одеська”, „Свиняча”, „Українська”. До ковбас 2-го сорту відносяться ковбаси „Семіпалатінська”, „Польська”, „Бараняча”.

             2. Копчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копченню і сушінню. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) та варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінню (в'ялену). Частка копчених ковбас у загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим терміном зберігання.

Як правило вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, з тримання у  повареній солі 3-6%, нітрату 3%.

Сирокопчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси „Радянську”, „Столичну”, „Свинячу” додають коньяк, в „Польську” та „Особливу” - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини.

Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування - фаршу, наповнення оболонки, осаду батонів, копчення і сушка.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів.

Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань : „Свиняча”, „Радянська”, „Сервелат”, „Московська”, „Столична”, „Польська”, „Особлива”, суджук, „Невська”, „Яловича”, „Тамбовська” та ін..

Ковбасою 1-го сорту є „Любительська” ковбаса.

„Любительську” ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячий грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.

Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту – „Делікатесну”, „Сервелатˮ, “Московську”; 1-го сорту - замовні, любительські.

Сосиски, сардельки, м'ясні хлібці, фаршировані, ліверні та кров'яні ковбаси, зельци. Сосиски та сардельки є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски та сардельки характеризуються соковитістю, добрим смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні складає близько 15% всього випуску ковбасних виробів.

Основна відмінність схеми виробництва сосисок та сардельок від виробництва варених ковбас полягає в тому, що перемішування фаршу в фаршомішалці не проводиться.

Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки із целюлози. Для отримання сардельок фарш шприц у свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.

Сардельки та сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий та перший сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%.

До вищого сорту відносяться сосиски „Молочні”, „Вершкові”,  „Особливі”, до першого сорту – „Яловичі” та „Руські”.

М'ясні хлібці - вироби з ковбасного фаршу, але без оболонок виготовляють удвох із фаршу варених ковбас відповідних найменувань, запікають в формах у спеціальних печах протягом 3-3,5 годин. М'ясні хліби відрізняються від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, властивого копченостями.

М'ясні хлібці випускають таких найменувань та сортів: „Замовлені” та „Любительські” - вищого сорту; шинки, „Яловичий” та „Окремий” - першого сорту; Чайний - другого сорту. На поверхні кожного м'ясного хліба роблять відмітку у вигляді початкової літери її назви.

М'ясні хлібці „Любительські”, шинки, „Окремий”, „Яловичий” та „Чайний” виробляють по рецептурами однойменних ковбас.

Фаршировані ковбаси - це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в рядок чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних за видом складових частин: листкового і кришеного шпику, кров'яної маси і фаршу.

Асортимент фаршированих ковбас включає „Мовну”, „Листкову” та „Харківську” ковбаси.

Ліверні ковбаси - це ковбаси, сировиною для яких є свинина, яловичина, нирки, печінка, м'ясо діафрагми, жилки, стерилізоване м'ясо, свинячі шкірки. До них додають топлений жир, молоко, пшеничне борошно, яєчний меланш та ін.. Нітрит при виробництві ливарних ковбас не застосовують. Фарш ліверних ковбас має мазеподібну консистенцію і жовтувато-сірий колір з різними відтінками.

В асортимент ліверних ковбас входять наступні ковбаси: вищого сорту – „Яєчна”: першого сорту – „Варена”, „Звичайна”, „Білкова”, „Пташина ліверна”; третього сорту – „Ліверна”.

Кров'яні ковбаси - ковбаси, виготовлені з субпродуктів та дефібрірованної крові (до 50%). Вони відрізняються червоно-коричневим кольором, присмаком крові і прянощів (перцю, гвоздики та кориці).

Кров'яні ковбаси виробляють вищого, першого, другого і третього сортів. Чим вищий сорт ковбас, тим менше вони містять крові.

Зельци виготовляють з субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для додання виробам овальної форми, стислій з двох сторін.

Зельци виробляють вищого „Червоний”, „Делікатесний”, „Російська”, першого „Білий”, другого „Червоний” і третього сортів „Червоний” та „сірий”.

          1.3. Вплив сировини на якість ковбасних виробів

Формування споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини . Не допускається до переробки м’ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

М’ясом називають комплекс тканин тварини, до складу яких входять м’язова, сполучна, жирова і хрящова тканини, співвідношення яких коливається залежно від виду, породи, статі, віку тварини і її вгодованості [5, c. 7].

М’язова тканина складається з поперековосмугастих м’язових волокон. Основу м’язових волокон являє собою скоротлива субстанція, що складається з безлічі нитчастих білкових утворень – мікрофібрил. Розташовуючись по довжині волокон, вони обумовлюють їх подовжню покресленність.

Сполучна тканина складає в середньому близько 16% м’ясної туші більшості тварин, причому розподіл її по частинах туші і якісний склад дуже різноманітні, від чого значною мірою залежать споживацькі якості м’яса.

Кісткова тканина – одна з різновидів сполучної тканини. Загальна маса кісток до маси м’ясної туші коливається залежно від породи тварин і їх вгодованості – у великої рогатої худоби вона складає 22 –29%, у овець – 24 –40 і у свиней – 10–20%.

Яловичина. Розрізняють наступні види яловичини: м’ясо бика, телиці (молода яловичина), корови, вола і теляти. Найвищою якістю відрізняється м’ясо телиць, молодих волів, а також корів високопродуктивних м’ясних порід, наприклад шотландських (абердінської, хайлендської, галлоуейської) та інших.

Задовільну якість м’яса мають також молоді відгодовані бички, що мають особливі якості мускульної тканини. Для швидкого обсмажування придатне м’ясо темно-червоного кольору з мармуровими прожилками і прошарками жиру. Якість м’яса визначається ступенем угодованості худоби і розвитку її мускулатури, а також віком і статтю тварин. Важливі, крім того, умови забою худоби на більш пізній стадії дозрівання м’яса (підвішування), причому значущі тривалість процесу, температура і відповідна вогкість повітря [5, c. 12].

Телятина. Молода яловичина тварин, не досягли тримісячного віку, називається телятиною. Вік типового відгодівельного теляти – 5-12 тижнів. Телятина має рожевий або жовтувато-червоний колір. При використовуванні в процесі відгодівлі невеликої кількості молока м’ясо виходить пісне і легко засвоюється. Для дозрівання телятини потрібні всього лише декілька днів, на відміну від яловичини, тому її не потрібно підвішувати надовго. Як і для всієї забійної худоби, якість телятини залежить від породи. Велике значення мають також умови утримання, відгодівлі і способи забою.

Свинина. Свиней забивають при відгодівельній вазі 100 кг у віці близько 6 місяців. Свинина у порівнянні з яловичиною має менше сполучної тканини, тому вона м’якше і не потребує дозрівання шляхом підвішування. Крім звичайних сортів свинини у продажу з’являється м’ясо більш високої категорії якості, що має специфічні ознаки, які указуються на етикетках. Наприклад, м’ясо „ніжне і соковите” або м’ясо „свиней, відгодованих жолудями”. В розрізі м’ясо чисто-червоного кольору, пронизане прожилками жиру. Свиняче сало повинне бути світлим, достатньо щільним, із злегка крупчастою структурою. Пісна свинина має світло-рожевий колір з блиском. За класифікатором якості вона має позначення Р5Е, де Р означає блідий [36, c. 16].

Баранина. Сюди відноситься м’ясо ягнят, баранів і овець. Серед ягнят розрізняють молочних ягнят, яких протягом 6 місяців відгодовують молоком, і відгодівельних ягнят, які до 1 року пасуться. М’ясо молочних ягнят світло-рожеве, м’ясо відгодівельних ягнят має такий же колір, як м’якоть лосося, і білий жир. Баранина – це м’ясо тварин у віці не старше двох років – кастрованих баранів і овець, які ще не давали потомство. М’ясо темно-цегляного кольору, жир злегка жовтуватий. М’ясо тварини старше двох років темно-червоне, жир – жовтий. Таке м’ясо рідко надходить у продаж.

Найпереважнішою для споживача є м’язова тканина, що відрізняється високими смаковими якостями. Найцінніші поживні властивості мають малі поперекові, спинні і задньотазові м’язи. У старих і робочих тварин м’язова тканина грубіше, ніж у молодих або у тварин спеціалізованих м’ясних порід. Вихід мускулатури у молодих тварин вище, ніж у старих, у самців вище, ніж у самок. М’язова тканина у великої рогатої худоби складає 51-57% від маси туші, у овець – 55-56%, у свиней до 44% [5, c. 18].

Головним показником якості м’яса, найдоступнішим для недосвідченого споживача, є колір. Він коливається від світло-коричневого, коричнево-червоного і червоного. Так, м’ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняку великої рогатої худоби – блідо-червоне, свиней – світло-червону. На інтенсивність забарвлення м’яса впливають вид, порода, стать, вік і спосіб відгодівлі тварини.