Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Мая 2012 в 17:29, курсовая работа
Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети значно погіршили.
Ковбасні вироби мають велике значення у ха
ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту ковбасних виробів 5
1.1. Сучасний стан ринку ковбасних виробів в Україні 5
1.2. Класифікація та характеристика асортименту ковбасних виробів 8
1.3. Вплив сировини на якість ковбасних виробів 14
1.4. Технології виробництва ковбасних виробів 18
1.5. Вимоги до якості ковбасних виробів 25
РОЗДІЛ 2. Аналіз якості та асортименту ковбасних виробів РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ , ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ У МЕРЕЖІ ”СІЛЬПО„ ТОВ ”Fozzy Group„ 29
2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження 29
2.2. Аналіз показників якості варених ковбас різних виробників 37
2.3. Дослідження асортименту варених ковбас 43
Висновки та пропозиції 44
Список використаних джерел та літератури 46
Таблиця 2.4
Дегустаційна оцінка та рівень якості варених ковбас різних виробників за 5-баловою шкалою
Торгова марка | Показники | ||||
зовнішній вигляд (стан поверхні), консистенція, форма | смак і запах | Вид на розрізі | середня оцінка | Рівень якості | |
„Докторська” М′ясна фабрика „Обжора” ЧП Коваленко м. Дніпропетровськ
| 4,8 | 4,9 | 4,6 | 4,8 | 0,98 |
„Останкінськаˮ „Харківський ковбасний двір“ | 4,4 | 4,7 | 4,8 | 4,6 | 0,93 |
Продовження таблиці 2.4
„Молочна” М′ясопереробна фабрика „Кристіна” ЧП Задорожний | 4,7 | 5,0 | 4,7 | 4,8 | 0,97 |
„Русанівська” Салтівський м′ясокомбінат м. Харків | 3,7 | 3,8 | 3,8 | 3,8 | 0,75 |
„Теляча” Волчанський м′ясокомбінат м. Волчан | 4,8 | 4,6 | 4,8 | 4,7 | 0,94 |
Як видно з табл. 2.4 за показником „зовнішній вигляд (стан поверхні), консистенція, форма” найбільшу оцінку мають „Докторська” та „Молочна”, трохи менше отримали ковбаси „Теляча”, ще менше − „Останкінська”. Найгіршу оцінку (3,7) має „Русанівська”.
За показником „вид на розрізі” найбільшу оцінку отримали „Теляча” та „Останкінська”, до другої групи можна віднести „Докторська” та „Молочна”, які отримали 4,6 та 4,7 відповідно. Найгіршу оцінку має “Русанівська” (3,8 балів).
За показником „запах і смак” найбільшу оцінку отримала „Молочна ”, на 0,1-0,4 бали відрізняються ковбаси „Докторська”, „Останкінська” та „Теляча”. „Русанівська” має найгіршу оцінку (3,8 бали).
З цих даних можна зробити висновок, що за кожним показником є різний лідер. Тому ми розраховуємо середню оцінку, з якої вже видно, що „Докторська” має найвищу оцінку, на другому місці „Молочна” а найгірша „Русанівська”. Для більш об’єктивної оцінки ми розраховували рівень якості, за допомогою якого видно, що усі досліджені ковбаси, окрім „ Русанівської” мають відмінну якість. Варена ковбаса „Русанівська” виявилися лише задовільної якості.
Визначений рівень якості дозволяє виявити також найкращі ковбаси серед “відмінників”. Це м’ясні ковбаси „Докторська”, за ним розташувалися „Молочна”, „Теляча” та „Останкінська”.
При дослідженні фізико-хімічних показників якості варених ковбас різних виробнків ми орієнтувались на наступні норми:
- вологість не більше 60%;
- масова доля солей не більше 5 %
- вміст нітриту не більше 5 мг %.
Результати дослідження фізико-хімічних варених ковбас наведені у табл. 2.5.
Таблиця 2.5
Фізико-хімічні показники якості м’ясних консервів групи Шинка
Торгова марка майонезу | Вологість, % | Вміст нітриту, % | Масова частка солі, % |
Докторська | 55 | 4 | 1,9 |
Русанівська | 55 | 4 | 2,1 |
Молочна | 45 | 3 | 2,0 |
Останкінська | 70 | 5 | 2,4 |
Теляча | 60 | 4 | 2,4 |
Як видно з табл. 2.5, за показником вологості ковбаси варені не перевищували норму, окрім „Останкінської” виробника „Харківський ковбасний двір“. Найменше відхилення від стандарту має варена ковбаса „Молочна” виробника „М′ясопереробна фабрика „Кристіна”. Найгірше становище з вмістом вологи виявилося в вареної ковбаси „Останкінська” відхилення від норми становило +10,0%, тобто на таку цифру жири замінили водою. У цьому випадку мова може йти навіть про фальсифікацію продукту.
За іншими фізико-хімічними показниками (вміст нітриту та масова частка солі) варені ковбаси різних виробників, що аналізувалась, відповідають показникам, взятим за стандартні.
Отже, можна рекомендувати виробникам, використовуючи одержані нами дані дослідження фізико-хімічних показників варених ковбас довести ці продукти до досконалості.
Маркування варених ковбас досліджували шляхом огляду відібраних для подальшого фізико-хімічного та органолептичного дослідження варених ковбас. Результати огляду представлені у табл. 2.6.
Таблиця 2.6
Дослідження маркування м’ясних консервів
Показник | Молочна | Останкінська | Докторська | Теляча | Русанівська |
1) найменування підприємства-виготівника | + | + | + | + | + |
2) адреса підприємства-виготівника | + | + | − | + | + |
3) товарний знак | − | + | + | + | + |
Продовження таблиці 2.6
4) повне найменування ковбаси | + | + | + | + | + |
5) позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ) | − | + | + | + | + |
6) маса нетто | + | + | + | + | + |
7) склад | + | + | + | + | + |
8) харчова цінність | + | + | + | + | − |
9) енергетична цінність | + | + | + | + | − |
10) дата вироблення | + | + | + | + | + |
11) термін зберігання ковбаси з дня вироблення | + | + | + | + | + |
12) умови зберігання | + | + | + | − | + |
13) штрих-код | + | + | + | + | + |
14) відмітка про сертифікацію | + | + | + | + | + |
15) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок) | − | − | − | − | + |