Фактори формування споживчих властивостей та асортименту хлібобулочних виробів

       Біологічна  цінність хліба полягає в наявності  та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3 – 1,8% у пшеничному хлібі, 1,5 – 2,5 – у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10 – 15%, магнії і фосфорі – на 40 – 45, залізі – на 70 – 75%. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В, By, Bg, РР, Е та інші.

       Важливою  споживною властивістю хлібобулочних  виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і  доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів  споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

       До  основних факторів, які впливають  на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид  сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

    Основною  сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода. Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

       Оскільки  борошно із різних зернових культур  має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна  відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями.На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів – більше крохмалю. Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію – гіркуваного присмаку.

    Виготовляючи  хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись  відповідної технології. Основними  технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ  тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

    Одна  з найважливіших технологічних  операцій виготовлення хлібобулочних  виробів це – приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів.

    При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28 – 30° С.

        При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто. Для приготування опари використовують частину борошна (45 – 70%), воду і дріжджі. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27 – 30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1 – 2 год при температурі 29 – 31° С. Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги:  економія дріжджів (у 2 – 3 рази); хлібобулочні вироби мають вищі смакові та ароматичні властивості; краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння; дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.

    Для приготування деяких різновидів хліба  і булочних виробів тісто готують  заварюванням (оцукренням) частини  борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60 – 65° С протягом 1,5 – 2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

    Для всіх видів хлібобулочних виробів  спільною операцією обробки тіста  є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від  назви хлібобулочних виробів  повинна бути на 6 – 15% більшою від готового продукту. Під час поділу тіста на куски (поділ, округлення) втрачається майже весь вуглекислий газ та однорідність. Щоб повернути тісту 90%  вуглекислого газу та консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35 – 40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

    Відформовані  і вистояні куски направляють  у спеціальну піч на випікання. Режим  випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання – від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год – для великих. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

    Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує  масу тістової заготовки за рахунок  випаровування частини води і  вивітрювання деяких летких продуктів  бродіння і називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

    Готові  хлібобулочні вироби також зменшуються  в масі (усихають) під час охолодження  і зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння і називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібо-булочних виробів при охолодженні становить 1 – 2,5%.

    Максимальний  строк витримування хлібобулочних  виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативнотехнічною документацією.

    Готові  хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього – 148 – 165, житньо-пшеничного – 133 – 160, пшеничного – 130 – 157, здобних виробів – 128 – 184. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.2.  Класифікація та  асортимент хлібобулочних  виробів 

    Асортимент  виробів, що виробляються хлібопекарськими підприємствами, характеризується великою  різноманітністю. Виробництво різноманітних видів хлібобулочних виробів здійснюється за рецептурами і технологічними інструкціями, наведеними в спеціальній літературі і довідниках.

        Вид хліба визначається видом  борошна, з якої він виготовлений. Так, хлібні вироби бувають житніми, пшеничними і житньо-пшеничними.

    Залежно від сорту житнього борошна хліб буває зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна, а пшеничний – зі шпалерної, 1-го, 2-го та вищого сортів.

    По  рецептурному складу хлібні вироби підрозділяють  на прості, тобто вироби, виготовлені з основної сировини (борошна, води, солі й дріжджів), поліпшені, у які входить і додаткова сировина (цукор, патока, жири та ін), і здобні, що містять підвищену кількість цукру і жиру.

        За способом випічки хліб підрозділяють на формовий і подовий.

    Хліб  пшеничний з борошна вищого сорту  випікають з додаванням в тісто  цукру. Він характеризується чисто  білим кольором м'якушки, тонкої, високою  пористістю і невеликою кислотністю. Виробляють його переважно штучним, формовим і подовим, овальним з надрізами, різної маси.

    Хліб  пшеничний простий з борошна 1-го сорту відрізняється більш світлим  забарвленням м'якушки, дещо більшою  пористістю, меншою кислотністю і  кращим смаком, ніж з борошна 2-го сорту, але більш темним забарвленням і меншою пористістю, ніж з борошна вищого сорту. Хліб з борошна 1-го сорту черствіє дещо повільніше, ніж хліб з борошна вищого сорту, а хліб з борошна 2-го сорту черствіє швидко. Хліб з пшеничного шпалерного борошна випікають формовим або подовим масою 0,5 і 1 кг. Хліб відрізняється сероватим або коричневим кольором м'якушки, темної, злегка шорсткою кіркою, порівняно високою кислотністю (7 ° Н) і середньою пористістю (54 – 55%). [11]

       До хліба відносять вироби  з усіх сортів житнього, пшеничного  та житньо-пшеничного борошна масою більше 500 г, маса булочних виробів 500 г і менше.

    З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий формовий та подовий  і поліпшені сорти: хліб заварний, при виробництві якого частину  борошна заварюють, додають солод і тмин. Хліб житньо-пшеничний випікають із суміші борошна житнього шпалерного і пшеничного шпалерного, подовими формовим. М'якушка хліба більше світла і пориста; по смаку цей хліб менш кислий, ніж хліб житній простий зі шпалерного борошна. Хліб житнього обдирного, приготовлений із житнього борошна вирізняється хорошим смаком, еластичною м'якушкою, приємним запахом. Наприклад, хліб “Димитрівський” масою 0,5 кг і більше (заварний хліб, виробляється подовим із суміші борошна житнього обдирного, житнього сіяного з додаванням солоду житнього, цукру),  а хліб “Класичний, хліб “Семенівський”, хліб “Селянський” виробляеться з сумуші борошна житнього хлібопекарського, обдирного з додаванням цукру-піску.

        Із сіяного борошна виготовляють хліб простий штучний формовий або подовий, і поліпшені сорти: хліб “Витівник” масою 0,5 кг (борошно житнє сіяне, пшеничне борошно 1-го сорту з додаванням солоду житнього неферментованого, дріжджів і харчової добавки “Бетавітон”) – дієтичний виріб рекомендується всім групам населення, хліб “Привітний” масою 0,5 кг (покращений заварний, борошно житнє хлібопекарське сіяне, пшеничне хлібопекарське 1-го чи 2-го сорту з додаванням солоду житнього сухого, сухарів панірувальних з хлібних сухарів з борошна пшеничного вищого або 1-го сорту, цукор-пісок).

    Існують види хліба з борошна житнього сіяного і житнього обдирного: хліб “Нікольський” новий масою 0,4 кг (борошно житнє сіяне, житнє обдирне, цукор, солод житній, сіль харчова  йодована, дріжджі, насіння кунжуту).

         Хліб пшеничний з борошна шпалерної, 1-го, 2-го та вищого сортів виробляють простим подовим формовим, маса виробів різна: хліб “Исток” масою 0,5 кг і більше (виробляється формовим, подовим, борошно пшеничне хлібопекарське 1-го сорту, висівки пшеничні, фруктоза). До поліпшених сортів пшеничного хліба з борошна вищого гатунку належить хліб “Сонейка” масою 0,7 кг (борошно пшеничне вищого гатунку, дріжджі, вода, сіль харчова йодована, патока крохмальна). [8]

    До  булочних виробів ставляться батони, плетені вироби, булки, сайко, калачі, булочний дріб'язок і інші. З пшеничного борошна виробляють дрібноштучні вироби масою менше 0,2 кг. Вони різноманітні за формою розмірами, поверхню їх прикрашають наколами, надрізами або посипають маком, тмином і т.д. Вироби масою 0,05-0,1 кг випікають у вигляді розанчіків, підківок, гребінців та інше.

    Здобні  вироби містять велику кількість  жиру і цукру (більше 7%), яйця, молоко, іноді горіхи і родзинки. Для поліпшення смаку і аромату додають ванілін, повидло, помадку та інше. Вони мають  високу енергетичну цінність. Асортимент виробів із здобного тіста різноманітний, тому їх прийнято поділяти на дві підгрупи – велика      (0,2 кг і більше) і дрібноштучні (менше 0,2 кг ).

       Батони – вироби довгастої форми, з тупими або гострими кінцями із чотирма-п'ятьма косими надрізами на поверхні. Прості батони виробляють із борошна 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг. До поліпшеного відносять батони нарізні з борошна вищого і 1-го сортів: батон “Весняний” (нарізаний) масою 0,4 кг (борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, маргарин, дріжджі, сіль йодована, β-ηΰкрученому), “Ніжний” масою 0,35 кг (борошно вищого гатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, сіль харчова йодована, масло рослинне, поліпшувач). [7]