Плетені вироби – хали й плетінки з маком. Останні виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого гатунку з додаванням жиру та цукру: плетінка “Слуцька” масою 0,35 кг (борошно пшеничне вищого сорту, поліпшувач, дріжджі, сіль, цукор, маргарин, кунжут), плетінка “Нова” масою 0,3 кг (борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, маргарин, яйця, дріжджі, мак, сіль йодована).

         Булки виготовляють з борошна  вищого і 1-го сортів, в основному  масою 0,1 – 0,3 кг: булка “Стайківський” масою 0,3 кг (борошно пшеничне вищого гатунку, маргарин, дріжджі, яйце, сіль йодована, поліпшувач “Плісе-15”), булка “Різдвяна” масою 0,35 кг (борошно пшеничне вищого гатунку, масло вершкове, цукор, ванілін).

          Сайки – це схожі з булками вироби, бічні сторони або одна сторона яких не мають скоринок: сайка з яйцем масою 0,3 кг (борошно пшеничне вищого гатунку, маргарин, яйце, цукор, молоко сухе знежирене, дріжджі, сіль харчова йодована, вода).

    До  здобних виробів відносять здобу  звичайну, булочки здобні й витушки  здобні, хліб здобний: здоба “Росинка” та “Чарівна особа” масою 0,35 кг (борошно пшеничне вищого сорту, цукор, маргарин, масло рослинне, молоко сухе знежирене, яйце, мак, ванілін), булочка “Новогрудська” масою 0,15 кг (борошно пшеничне вищого сорту, цукор, маргарин, ванілін, з додаванням начинки), здоба “Горожанка” масою 0, 35 кг (борошно пшеничне вищого сорту, цукор, маргарин, яйце, дріжджі, сіль, ванілін).

         Дієтичні хлібні вироби – це вироби, випечені за спеціальними рецептурами і призначені для профілактичного та лікувального харчування хворих з певними захворюваннями і для осіб похилого віку.

        В даний час дієтичні хлібні  вироби ділять на наступні  групи: 

    1. Безсольові хлібобулочні вироби, призначені для осіб із захворюваннями  нирок, серцево-судинної системи;  використовують при гіпертонії та інших порушеннях, що вимагають обмеження солі в їжі.

    2. Хлібобулочні вироби зі зниженою  кислотністю, що рекомендуються  при виразковій хворобі і гіперацидному  гастриті.

    3. Хлібобулочні вироби зі зниженим  вмістом вуглеводів (у тому числі крохмалю), що використовуються в харчуванні хворих на цукровий діабет, ревматизм, ожирінням. Ці вироби корисні також особам, які перенесли опікові травми, оскільки містять підвищену кількість білків.

    4. Хлібобулочні вироби зі зниженим  вмістом білка (безбілкові), рекомендовані особам, страждаючим хронічною нирковою недостатністю і іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Хліб безбілковий, безсольовий випікають з кукурудзяного крохмалю (91,4%) і борошна житнього шпалерного (8,6%) або з пшеничного крохмалю і житнього шпалерного борошна.

   5. Хлібобулочні вироби з підвищеним  вмістом баластних речовин, призначені  для осіб, які страждають атонією  кишечника, ожирінням, і людей  похилого віку, які не мають  протипоказань у споживанні такого хліба з інших причин.

    6. Хлібобулочні вироби з додаванням  лецитину, що рекомендуються при  атеросклерозі, захворюванні печінки,  нервовому виснаженні, ожирінні.

    7. Хлібобулочні вироби з підвищеним  вмістом йоду, що випускаються  з метою попередження і лікування захворювань щитовидної залози і атеросклерозу. У рецептуру таких виробів рекомендується вводити висушену і подрібнену в порошок морську капусту, в якій міститься значна кількість йоду у вигляді органічних сполук і інших мікроелементів, а також вітаміни С, Е, групи В та інші.

    Представниками  дієтичного хліба є: хліб “Морський  прибій” масою 0.5 і більше (борошно  житнє обдирне, житнє сіяне, пшеничне 1-го сорту з додаванням солоду житнього сухого, цукор-пісок, порошок з ламінарія), хліб діабетичний “Тонус” (висівки пшеничні, масло рослинне, дріжджі, фруктоза, сіль йодована). [12]

    В даний час розроблені нові сорти  хлібобулочних виробів: хліб для  тостів з висівками масою 0,5 кг, хліб для тостів з молоком масою 0,5 кг, багет “Звичайний” з молоком  масою 0,4 кг, “Багет” масою 0,3 кг, Булка “тостова” масою 0,5 кг та інші.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Пакування, маркування, транспортування  та зберігання  хлібобулочних виробів.

      Для упаковування хлібобулочних  виробів використовують лотки,  ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір, що сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі та має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини.

    Для упаковування сухарів Армійських вагових  використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.

    Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60 – 300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг – в коробки згофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.

    Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.

    Перевозять  хлібобулочні вироби в основному  автомобільним (спеціалізованим), рідше  водним, залізничним і гужовим  видами транспорту. Автомашини, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт  або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. Хлібобулочні є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування.

    Постачання  підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені  графіком години. Кожну партію виробів  забезпечують документацією про  якість. У товарно-транспортній накладній зазначають: найменування виробів, масу , роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

    При лотковій формі доставці – хліб складають у лотки, які встановлені на вагонетки. які відкачують в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля. Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод – зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання, їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення.

    Використання  тари-обладнання для перевезення  хлібобулочних виробів дає змогу  звести до мінімуму кількість перекладань  продукції на шляху від виробника  до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

    Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють  їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів  після виймання з печі (оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту), правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають. Якщо під час підготовки або продажу хлібобулочних виробів у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та інші) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми) отримувач зобов'язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

    Працівники   роздрібних   торговельних   підприємств  повинні  дотримуватися

правил  торгівлі хлібобулочними виробами. Для  збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару- обладнання, на етажерки та полиці.

    У залі магазину на видному місці має  бути табличка з нагадуванням про  те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу.

    У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів: для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 год. Строк реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського – до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці – 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці – 72 год.

    На  хлібобулочні вироби пониженої вологості  встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок  і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах  з поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову – до 3 місяців.

    Строк зберігання сухарів здобних залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури  і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів  здобних з борошна вищого сорту  можна зберігати не довше, діб: Особливі – 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею – 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні – 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого сорту такий: Туристичних – до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних – до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.

    Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) – 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) – 90 діб.

    В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку). Всі пакувальні матеріали повинні  бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

    Терміни зберігання виробів на хлібопекарських  підприємствах обчислюються з моменту  виходу хліба з печі до моменту  доставки його покупцеві. [7] [6]

    Для зберігання хлібних виробів встановлено  максимальні терміни, які викладено у таблиці 2 (додаток 2).