Формирование лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2012 в 08:41, статья

Описание работы

Обеспечение человека полноценной и здоровой пищей всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед обществом. В связи с этим большинство авторов отдают свое предпочтение именно использованию кисломолочных продуктов в питании человека. Так как потребление их способствует повышению иммунитета человека, оказывает положительное влияние на функционирование желудочно-кишечного тракта, благотворно действует на нервную систему и обмен веществ.

Работа содержит 1 файл

статья.docx

— 27.93 Кб (Скачать)

Формирование лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков

Ситдикова Н.М.,

ВГОУ ВПО «Уральская государственная  академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Обеспечение человека полноценной  и здоровой пищей всегда была одной  из самых важных проблем, стоящих  перед обществом. В связи с  этим большинство авторов отдают свое предпочтение именно  использованию  кисломолочных продуктов в питании  человека. Так как потребление  их  способствует повышению иммунитета человека, оказывает положительное влияние на функционирование желудочно-кишечного тракта, благотворно действует на нервную систему и обмен веществ.

Известно, что в России 40 % населения живет в городах, где загрязнение воздуха превышает  допустимые нормы. С растущим загрязнением окружающей среды кисломолочные продукты особенно необходимы  потребителям в первую очередь для очистки организма от различных токсинов.

В настоящее время человечество в большом количестве применяет  для лечения различных заболеваний антибиотики, которые приводят к гибели нормальной кишечной микрофлоры, в следствии возникает – дисбактериоз, ситуация когда в кишечнике развиваются бактерии группы кишечной палочки с измененными свойствами, споровая микрофлора и бактерии группы протея. Это способствует нарушению функций пищеварительного тракта, развитию кишечных заболеваний. Для борьбы с проявлением дисбактериоза необходимо постоянное  поступление в организм полезной молочнокислой флоры.

В связи с этим целью  нашего исследования было определить качество готового продукта и его полезность.

Задачи исследования:

- определить по органолептическим  и физико-химическим показателям  качество кисломолочных напитков;

- определить количество молочно-кислых бактерий;

- выявить присутствие патогенных стафилококков;

- определить наличие микроскопических грибов и дрожжей;

- определить наличие бактерий группы кишечной палочки.

Материалом исследования служил кефир  в полиэтиленовой пленке, приобретенный  в торговых предприятиях г. Троицка. Для исследований взяли три образца кефира и варенца разных производителей: 1. «Даймо» ОАО 

«Южноуральский молочный завод», 2.  «Первый вкус» ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», с одинаковыми показателями жирности (2,5%) и датой выпуска.

Методы исследования:

 

 

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяли следующие показатели: молочно-кислые бактерии – посевом на полужидкую среду МРС и плотную среду  для лактобацилл; присутствие патогенных стафилококков – посевом на солевой агар; наличие микроскопических грибов и дрожжей – посевом на среду Сабуро; наличие бактерий группы кишечной палочки – посевом на среду Кесслер.

   Таблица 9 - Органолептические показатели качества кефира 2,5% жирностью

Наименование показателя

Стандартное значение

ГОСТ Р 52093-2003

ОАО «Южноуральский молочный завод»

ОАО «Магнитогорсткий молочный комбинат»

     

результаты исследований

 

Внешний вид и консистенция

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается гозообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

Однородная с нарушенным сгустком. Присутствует газообразование.

Однородная с нарушенным сгустком. Присутствует газообразование.

     

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый,  допускается дрожжевой привкус

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус острый, дрожжевой.

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус острый, освежающий.

     

Цвет

Молочно-белый равномерный по всей массе

Молочно-белый равномерный по всей массе.

Молочно-белый равномерный по всей массе.

     

 

Таблица10 - Органолептические показатели качества варенца 2,5% жирностью

 

Наименование показателя

Стандартное значение

ОСТ 10.02.02.2-86

ОАО «Южноуральский молочный завод»

ОАО «Магнитогорсткий молочный комбинат»

результаты исследований

результаты исследований

Внешний вид и консистенция

Нарушенный сгусток однородной консистенции без газообразования. Допускается незначительное отделение  сыворотки (не более 3%  от объема продукта).

Нарушенный сгусток однородной консистенции.

Нарушенный сгусток однородной консистенции.

Вкус и запах

Чистые с выраженным привкусом  пастеризации. Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Чистые с ярко выраженным привкусом  пастеризации. Вкус кисло-сладкий.

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Светло-кремовый, равномерный по всей массе.

Кремовый, равномерный по всей массе.

Светло-кремовый, равномерный по всей массе.


 

 

 

Таблица 11 - Физико-химические показатели качества кефира 2,5 % жирностью

Наименование показателя

Стандартное значение ГОСТ Р 52093-2003

ОАО «Южноуральский молочный завод»

ОАО «Макнитогорсткий молочный комбинат»

результаты исследований

результаты исследований

Массовая доля жира, %

2,5

2,5±0,05

2,5±0,04

Кислотность, 0Т

85-130

99±0,2

92±0,1

Массовая доля белка, %

2,8

2,8±0,02

2,8±0,04


 

Таблица 12 - Физико-химические показатели качества варенца 2,5 % жирностью

Наименование показателя

Стандартное значение ОСТ 4929-84

ОАО «Южноуральский молочный завод»

ОАО «Макнитогорсткий молочный комбинат»

результаты исследований

результаты исследований

Массовая доля жира, %

2,5

2,5

2,5

Кислотность, 0Т

80-110

87

85

Массовая доля белка, %

2,9

2,9

2,9


 

Качество кисломолочных  напитков, зависит от санитарного  состояния сырья, состава и активности закваски, соблюдения технологического режима приготовления, хранения и реализации готового продукта.

В связи с этим был проведен сравнительный микробиологический анализ кисломолочных напитков.

Задачи исследования:

  • определить количество молочно-кислых бактерий;
  • выявить присутствие патогенных стафилококков;
  • определить наличие микроскопических грибов и дрожжей;
  • определить наличие бактерий группы кишечной палочки.

Методы исследования:

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяли следующие показатели: молочно-кислые бактерии – посевом на полужидкую среду МРС и плотную среду  для лактобацилл; присутствие патогенных стафилококков – посевом на солевой агар; наличие микроскопических грибов и дрожжей – посевом на среду Сабуро; наличие бактерий группы кишечной палочки – посевом на среду Кесслер.

     Результаты исследований  представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Результаты микробиологического  исследования кефира и варенца

№ п/п

Наименование продукта

Кол-во молочно-кислых микроорганизмов КОЕ/г

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенная в т.ч. сальмонеллы

Дрожжи,плесени,КОЕ/г, не более

1

Кефир 2,5%

«Даймо»

ОАО «Южноуральский молочный завод»

270 х 107

-

-

Не определяли

Mucor, 20 колоний пенецил

Mucor

2

Кефир 2,5%

ОАО «Троицкий молочный завод»

31,7 х 107

-

-

Mucor, 2 колонии пенецил

3

Кефир 2,5%

«Первый вкус»

ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»

301 х 107

-

-

Mucor

Mucor

Mucor

4

Варенец 2,5%

«Даймо»

ОАО «Южноуральский молочный завод»

1,96 х 107

-

-

5

Варенец 2,5%

ОАО «Троицкий молочный завод»

608 х 107

-

-

6

Варенец 2,5%

«Первый вкус»

ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»

118 х 107

-

-

 

Значение Сан ПиН 2.3.2 1078-01

Не менее 1 х 107 КОЕ/г

 Не допускается в 0,1 г

 Не допускается в 1 г

 Не допускается в 25 г

Дрожжи- 50

Плесени- 50


 

В ходе исследований было установлено, что количество молочно-кислых микроорганизмов в пробах неодинаково.  Так наибольшее число микроорганизмов обнаружено в пробе № 5 (варенец г. Троицк) 608 х 107 КОЕ/г. В остальных пробах количество молочно-кислых бактерий значительно меньше. Данные результаты соответствуют Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Во всех исследованных пробах кефира и варенца нами были обнаружены плесневые  грибы рода Mucor и в двух пробах кефира пенецил в разведении 1х 108. Такое количество допускается требованиями Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Патогенные стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы  не были обнаружены ни в одной пробе.

 

В ходе исследований было установлено, что количество молочно-кислых микроорганизмов в пробах кефира неодинаково.  Так наибольшее число микроорганизмов обнаружено в пробе № 3 («Первый вкус» г. Магнитогорск) 301 х 107 КОЕ/г. В остальных пробах количество молочно-кислых бактерий значительно меньше, в пробе № 1 («Даймо» г.Южноуральск) - 270 х 107 КОЕ\г,  в пробе № 2 ( кефир г.Троицк) - 31,7 х 107 КОЕ/г. Данные результаты соответствуют    Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Во всех исследованных пробах кефира нами были обнаружены плесневые грибы  рода Mucor в разведении 1х 108. Такое количество допускается требованиями Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Патогенные стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, сальмонелы не были обнаружены ни в одной пробе.

Резюме:

Все исследуемые образцы  кефира могут быть допущены к использованию, но наиболее полезным является кефир  «Первый вкус» ОАО Магнитогорский молочный комбинат, так как в его  составе содержится наибольшее число  молочно-кислых  микроорганизмов.

Качество  кисломолочных продуктов, в  т. ч.  Кефира и варенца, зависит от санитарного  состояния сырья, состава и активности закваски, соблюдения технологического режима приготовления, хранения и реализации готового продукта.


Информация о работе Формирование лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков