Характеристика молочных товаров и их свойства

 

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарский государственный экономический университет»

кафедра коммерции и сервиса

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение    продовольственных товаров»

на тему: «Характеристика молочных товаров и их свойства»

 

 

 

 

 

Дата сдачи на кафедру: Выполнила: студент(ка) 2 курса

специальности сервис

Дата проверки: Домашова А.А.

 

к защите / на доработку Научный руководитель: к.э.н.,

(ненужное зачеркнуть)        доц. Кафедры коммерции и сервиса                         

                                                      Логинова Е.В.

 

Дата защиты: Оценка: _____________________

____________________                                          _____________________

                                                                                                               

 

(подпись руководителя)

 

 

 

САМАРА 2011

Рецензия 

на курсовую работу

 по теме 

«Характеристика молочных товаров и их свойства»

Студентки 2 курса, специальности Сервис, ИКМиС,

Домашовой А.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель  проекта:

к.э.н., доц. кафедры коммерции и сервиса ______________Логинова Е. В.

 

Оглавление

Введение……………………………………………………………………...4

Глава 1. Общая характеристика молочных товаров ……………………..…6

Глава 2. Понятие и ассортимент  молочных продуктов (в том числе  жидкие товары для детского питания) ..………………………………... 10

Глава 3. Экспертиза качества молока …………………………………….20

Заключение…….……………………...……………………………………28

Библиографический список……………………………………………….29

Приложения………………………………………………...………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Молочная продукция относится к той категории продуктов, которые никогда не выйдут из употребления. Молоко относится к товарам первой необходимости. По объёму продаж среди продуктов питания молочная продукция занимает второе место, уступая лишь хлебобулочным изделиям. По данным статистики, около 73 % жителей России ежедневно включают в свой рацион молоко и молочные продукты.

Молоко содержит в своем составе все необходимые  для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные  вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит  от многих факторов: качества кормов, времени  года, возраста животного, его породы и др.

По составу  молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное  по жирности (жирность доведена до определенного  значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто  в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Объектом  исследования данной курсовой работы явилось молоко различной жирности производства ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат».

 

В процессе выполнения курсовой работы были проведены  идентификационная, органолептическая  и физико-химическая экспертизы качества образцов молока.

Идентификационная экспертиза проводилась по маркировке и упаковке образцов на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Для органолептической оценки качества отобранных образцов использовали методы:

• визуальный - для определения внешнего вида и цвета;
• обонятельный - для оценки запаха и аромата;
• вкусовой - для определения вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Общая характеристика молочных товаров

 

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных  веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

"Молоко  — это изумительная пища, приготовленная  самой природой", — писал академик  И. П. Павлов.

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция  и фосфора, которые находятся  в молоке в легкоусвояемой форме  и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах  почти все витамины: жирорастворимые  — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому  признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие  подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло коровье (сливочное и топленое);
• сыры (сычужные и кисломолочные);
• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
• мороженое.

 

 

 

Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Альбумин  молока играет важную роль в обеспечении  процессов роста, глобулин — в  образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Молочный  жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен  оболочкой, содержащей редчайшие комплексы  фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся  на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В  молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).

Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых  продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Ценность  минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы.  Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т молоко скисает, при 65—70 °Т свёртывается.

Температура молока при выпуске  с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения.

 

 

 

 

 

Глава 2. Понятие  и ассортимент молока

 

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Сырьём для  производства молока служат натуральное  молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает  в реализацию, так как имеет  нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное  молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки —  жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической  обработке при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное  молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное  молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют  воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают  и выдерживают 3—4 ч при температуре  не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному  пастеризованному молоку, полученному  из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят  из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это  молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.