4.Обжарка кофе

 

   После обжарки кофе (второго этапа приготовления кофейного напитка) зёрна меняют свой цвет на коричневый, на цвет, который мы привыкли видеть в магазинах и дома, в кофемолке. При обжарке сами зёрна немного увеличиваются в объёме.  Существует целый ряд степеней обжарки кофейных зерён, которые можно определить по температуре обжарки. Каждая из степеней придаёт определённый вкусовой оттенок кофе, название и признаки. Так, например второй степенью при обжарке кофе является т.н. коричная стадия, при которой как раз и происходит расширение боба и выделение влаги. Происходит эта стадия при температуре от 93 до 135 градусов по цельсию. В процессе обжарки происходит ряд химических реакций, которые характеризуют в дальнейшем вкус напитка. Обжарщик может регулировать те или иные вкусовые свойства изменяя режим обжарки зёрен. В общем случае выделяют четыре разных степени обжарки кофе: от самой лёгкой до основательной прожарки. Самая лёгкая степень обжарки называется скандинавской, затем идёт венская обжарка, французская и итальянская обжарки. В Италии очень любят пить самый терпкий и горький кофе, который мы привыкли слышать под названием эспрессо, его готовят как раз из очень хорошо прожаренных зёрен.

                                  

4.1.  Помол кофе

 

      Упоминая о помоле кофе следует разделить его на три типа: крупный помол, используемый при приготовлении кофейного напитка во френч - прессе, чуть более мелкая степень помола используется в Италии для эспрессо, а очень мелкий помол необходим для приготовления «кофе по-восточному». Для кофе машин используется достаточно крупный помол, по аналогии с помолом, для приготовления кофе во френч - прессе. 

                                   4.2.Растворимый кофе

    Это напиток, получаемый из жареных зёрен кофейного дерева. При помощи различных технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе. В некоторых марках растворимого кофе, кроме собственно дегидратации, осуществляется ещё и декофеинизация — уменьшение содержания кофеина. На данный момент существует 3 основных разновидности: порошковый, гранулированный (агломерированный) и сублимированный (вымороженный, «фриз-драйд»). Для приготовления всех трёх видов зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток либо высушивают, превращая в порошок или кофейный порошок увлажняют еще раз, превращая в гранулы, либо замораживается и сушится в вакууме, для получения сублимата. Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

      Основной недостаток растворимого кофе — значительно более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борятся с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Доказано, что в растворимом кофе содержится не меньше эфирных масел, чем в кофе приготовленном из зерен. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства — сублимации. Существует «органический» кофе, который вырабатывается из зерен, выращиваемых и перерабатываемых на специальных установках без использования синтетических химикатов. Промышленное производство растворимого кофе связано с интенсивным выделением почти всех растворимых веществ из измельченных обжаренных кофейных зерен. Естественно, результатом этого процесса является сочетание компонентов, отличное от обычного заваривания. 

5.Классификация 

        В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе". Различают следующие виды кофе:

♦             кофе натуральный;

♦             кофезаменители;

♦             кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦             зеленый в зернах;

♦             жареный в зернах;

♦             жареный молотый;

♦             жареный молотый с добавлениями цикория;

♦             растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко в конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦             высшего сорта вырабатывают из натурального жа¬реного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦             первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦             второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный. 

5.1.Натуральный  и растворимый кофе 

          Натуральный кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. 

Натуральный кофе в зависимости  от степени обжаривания  различают:

• слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
• среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
• сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
• высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый   порошкообразный  - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый   гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. 

                  6.Сертификация кофейной продукции 

      За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественно и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции ее безвредности и безопасности для потребителя и окружающей среды.

В торговле для подтверждения соответствия продукции всем требованиям государственных  отраслевых стандартов (ГОСТов), стандартов предприятий (СТП), общественных объединений  используют следующие сертификаты:

- сертификат  соответствия

- сертификат  качества

- гигиенический  сертификат

- сертификат  безопасности

- карантийный  (ветеринарный) сертификат

- фитосертификат

- сертификат  происхождения

Сертификация  это деятельность по подтверждению  соответствия продукции установленным  требованиям. 

  7.Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе 

      Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа. В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

•   пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

•   пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

•   пакеты из комбинированных термосвариваемых ма-- риалов на основе алюминиевой фольги или металлизиро¬ванной пленки;

•   пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

•  банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

•   пакеты из полимерной пленки;

•  пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

•   мешки бумажные четырехслойные;

•   мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: 

•    ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

♦   кофе натуральный жареный (в зернах или молотый):

♦   кофе натуральный растворимый;

♦   кофейный напиток нерастворимый;

♦  кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.