Исследование ассортимента и качества рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети Г.Орла

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра: «Технология и  товароведения продуктов  питания» 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (раздел рыбы и морепродуктов)» 

Тема: «Исследование ассортимента и качества рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети Г.Орла » 

  

Студент Барсукова Кристина

Шифр 080401

Специальность Товароведение и  экспертиза товаров

Группа  51-ТЭ

Руководитель  проекта Ерёмина О.Ю.

Работу  защитил с оценкой______________________________ 

Орел 2010 

Содержание 

Введение……………………………………………….………………..………3

1.Аналитический  обзор литературы…………………….…………………….5

1.1Ассортимент,  химический состав и пищевая  ценность рыбных консервов……………………………………………………………………..…5

1.2.Технология производства рыбных консервов………………………...….9

1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение рыбных консервов в масле …………………………………………………….…...............................16.

1.4 Пороки, дефекты рыбных консервов ……………………………….……18

2.Практическая часть………………………………………….………..……...20

2.1 Маркетинговые исследования по выявлению потребления рыбных консервов в масле ………………………………………………………………20

2.1. Анализ ассортимента рыбных консервов в масле………………….…….23

3. Экспериментальная  часть………………………………………...…….…….31

3.1 Задачи работы, объекты и методы исследования, организация постановки  эксперимента…………………………………………………………………..…31

3.2 Требование  к качеству и безопасности рыбных консервов в масле…..…32

3.3 Анализ информации на упаковки на соответствие требований ГОСТ 51074……………………….. ……………………………………………………34

3.4 Органолептическая оценка качества рыбных консервов в масле……..…38

3.5 Физико-химическая экспертиза качества рыбных консервов в масле……………………………………………………………………………...40

3.6 Расчёт конкурентоспособности рыбных консервов……………………….44

Заключение ……………………………………………….………………….…..47

Список используемых источников………………………………..……………………………….….….50

Приложения……………………………………………………..……………….51 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное  действие жирорастворимых витаминов  А и D было известно давно. Так, уже  в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир  из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные  продукты - хороший источник минеральных  веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Итак, основными  целями данной работы являются: исследование ассортимента и качества рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети Г.Орла.

     . В рамках курсовой работы освещаются  следующие вопросы:

1. Ассортимент, потребительские свойства и дефекты рыбных консервов;
2. Маркетинговые исследования по выявлению потребления рыбных консервов в масле;
3. Пищевая ценность, химический состав, технологическая схема производства рыбных консервов;
4. Анализ органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности рыбных консервов в масле.

 
 
 
 
 
 
 
 

                   

1.Аналитический  обзор литературы

1.1Ассортимент,  химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. 

Рыбные  консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки, герметично укупоренные в тару и  подвергнутые стерилизации в течение  определенного времени. В зависимости  от вида перерабатываемого сырья  и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного  полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы  подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости  от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус. 

В зависимости  от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие  группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье  без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы  в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию  паром или маслом, подсушке). В  банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными. Натуральные консервы из рыбы: готовят в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца), а также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени.

Натуральные консервы с добавлением масла: такие консервы делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных  рыб, ракообразных и печени тресковых  или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы  рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и  пряных веществ, но с добавлением  комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые  выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Экспертизу  качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию  банок и органолептическим и  физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.