Исследование ассортимента и потребительский свойств молока

Окончание таблицы 6 

   Вывод: В результате  органолептической экспертизы молока «Летний день» 2,5% и молока «Летний день» 3,2%, нарушений выявлено не было, качество данных образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». 

2.4 Физико-химические показатели молока

   Определение плотности  молока.

   Определение плотности молока  – это масса молока при 20°С, заключенная в единицу объема. Плотность молока проводится по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

   Проведение анализа:

   Исследуемое молоко тщательно  перемешивают и наливают в  цилиндр емкостью 250 мл, заполняя его на 2/3 объема. Чистый, сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко и оставляют свободно плавать, следя за тем, чтобы он не прикосался к стенкам. После установления лактоденсиметра в неподвижном положении (1-3 мин.) отсчитывают плотность по верхнему мениску (с точностью до 0,0005 гр/см³) и температуру (с точностью до 0,5°С) [5].

   Плотность молока «Ополье» 2,5%

   1029 при t=17°С, по таблице приведения плотности исследуемого молока при t=20°С = 1028, что соответствует требованиям ГОСТ 3625-84.

   Плотность молока «Ополье» 3,2%

   1028 при t=15°С, по таблице приведения плотности исследуемого молока при t=20°С = 1026, что соответствует требованиям ГОСТ 3625-84.

   Плотность молока  «Летний день»  2,5%

   1025 при t=16°С, по таблице приведения плотности исследуемого молока при t=20°С = 1023,7, что не соответствует требованиям ГОСТ 3625-84.

   Плотность молока «Летний день» 3,2%

   1025 при t=16°С, по таблице приведения плотности исследуемого молока при t=20°С = 1023,7, что не соответствует требованиям ГОСТ 3625-84.

   Определение кислотности молока.

   В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт в объемах, указанных в табл. 7, и три капли фенолфталеина. При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3—4 раза.

   Таблица 7 – Объемы продукта и дистиллированной воды, необходимых для исследования

    

 

Окончание таблицы 7

    

  Смесь  тщательно перемешивают и титруют  раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин [4].

Таблица 8 – Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52090-2003

  

Результаты  анализа кислотности молока «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2%

  Кислотность,  в градусах Тернера (°Т) находят  умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определеном объеме продукта, на следующие коэффиценты:

10 –  для молока, молока с наполнителями,  сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов.

   Производим расчет кислотности  по формуле:

   X=a*k*10, где:

k=1;

a=объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот.

1. Молоко «Ополье» 2,5%: кислотность 46°Т.
2. Молоко «Ополье» 3,2%: кислотность 23°Т.
3. Молоко «Летний день» 2,5%: кислотность 21°Т.
4. Молоко «Летний день» 3,2%: кислотность 21°Т.

   Норма: 21°Т.

   Вывод: в ходе определения кислотности  было выявлено, что в образцах молока «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% кислотность значительно превышает.

   Метод определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе

  Молоко  для определения термоустойчивостипо  алкогольной пробе исследуют  при температуре (20±2)°С

   В чистую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемого молока, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока.

   Если на чашке Петри при  стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу [6].

   «Ополье» 2,5%: выпал осадок в виде  хлопьев, т.е. молоко не пригодно  для последующей стерелизации.

   «Ополье» 3,2%: выпал осадок в виде  хлопьев, т.е. молоко не пригодно  для последующей стерелизации.

   «Летний день» 2,5%: осадок не  выпал, т.е. молоко пригодно для последующей стерелизации.

   «Летний день» 3,2%: выпал незначительный  осадок, т.е. молоко не пригодно для последующей стерелизации.

   Люминесцирование

   Люминесцентный метод является  экспресс-методом определения доброкачественности продуктов.

   Люминесценцией называют свечение  атомов, молекул, ионов возникшие в результате перехода в них электронов при возвращении из возбужденного состояния в нормальное.

   Чтобы вещество начало люминесцировать,  к нему необходимо подвести  извне определенное количество энергии.

   Поглощая энергию, частицы вещества  переходят в возбужденное состояние, пребывая в нем некоторое время. Затем они возвращаются в состояние покоя, отдавая при этом часть энергии возбуждения в виде квантов люминесценции.

   Для исследования пищевых продуктов  используют, явление флуоресценции – вид собственного свечения вещества, которое продолжается только при облучении. Если источник возбуждения устранить, то свечение прекращается мгновенно или через 0,001 секунды.

   Выполнение анализа. Пробы молока наливают в кюветы по 10-20 мл и помещают в смотровую камеру. Цельное коровье молоко люминемцирует интенсивным желтым цветом.

   Кипяченое молоко люминесцирует  желтым цветом, но оно более прозрачно (менее насыщеное).

   Молоко, начинающее скисать, дает  люминесценцию серо-голубого цвета различной насыщенности.

   Цельное молоко, разбавленое водой,  меняет свой цвет с ярко-желтого до бледно-желтого [4].

   Вывод. При определении степени окисленности молока «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2% люминесцентным методом наблюдалось, во всех образцах, желтое свечение.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

  

Выводы:

1. Молоко принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одном техническом оборудовании, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.
2. Объектами исследования выбраны четыре образца молока различных торговых марок:  «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5%, «Летний день» 3,2%.
3. По результатам анализа маркировки упаковки можно сделать вывод, что маркировка упаковки всех представленных образцов  соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
4. По результатам экспертизы молока марок «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5%, «Летний день» 3,2% по показателям внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета, нарушений не обнаружено. Органолептические свойства данных образцов соответствуют ГОСТ Р 52090-2003, а по результам  органолептической экспертизы молока «Ополье» 2,5% было выявлено отклонение по показателю вкус и запах и признано скисшим, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.
5. Из физико-химических показателей качества молока оценивают: определение плотности молока, кислотность (°Т), термоустойчивость молока по алкогольной пробе, люминесцирование.
6. В ходе определения плотности молока выяснилось, что  «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2% не соответствует требованиям ГОСТ 3625-84. Молоко «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% полностью соответствует требованиям ГОСТ.
7. В ходе исследования кислотности было выявлено, что о образцах молока «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% кислотность значительно превышает, что не соответствует требованиям ГОСТ 3624-92.
8. В исследовании метода определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе было выявлено, что в образцах молока «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% выпал осадок в виде хлопьев, т.е. молоко не пригодно для последующей стерелизации, а в образцах молока «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2% выппадения осадка не произошло, т.е. молоко пригодно для последующей стерелизации.
9. В ходе исследования метода люминесцирования было выявлено, что во всех образцах желтое свечение, что свидетельствует о разбавленности всех образцов молока водой.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

   Реализация молока на предприятиях  розничной торговли требует улучшения работы своих предприятий, увеличения ассортимента молока.

   Для исследования было выбрано  четыре образца молока пастеризованного с различной массовой долей жира и торговой марки: «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2%. При анализе маркировки молока выявлено, что маркировка данных видов молока является полной, т.к. соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

   В результате оценки качества  молока было выявлено следующее:

• по вкусу и запаху было обнаружено, что молоко «Ополье» 2,5% не соответствует нормам ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
• по физико-химическим показателям качества молока, а именно плотности молока было установлено, что образцы молока «Летний день» не соответствовали нормам ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
• в ходе определения кислотности образцы молока «Ополье» не соответствовали требованиям ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа», кислотность была значительно выше.
• а по показателю термоустойчивости можно сделать вывод о том, что выбранные образцы молока «Ополье» не соответствуют показаниям опыта, т.е. является не термоустойчивым к алкогольной пробе и не пригодно для стерелизации.

   Молоко должно соответствовать  по цене и качеству требованиям самых различных слоев населения. 
 
 

Библиографический список

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
2. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
3. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
4. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа».
5. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
6. ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе».
7. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник для вузов. М.: Высшая школа. 2009.
8. Новиков А.И. Все о молоке: экономические и товароведческие аспекты: учебник пособие. М.: НП «Ассоциация аграрных консультантов». 2010.
9. Донченко А.В..Безопасность пищевой продукции. Учебник для вузов. М.: Пищепроиздат, 2005. -528с.
10. Коник Н. В.. Товароведение продовольственных товаров. М.: Альфа-М. 2009.
11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.
12. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перср. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.
13. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.
14. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998. 
15. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.. Технология и техника переработки молока. М.: Колос. 2003.
16. Дмитриенко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.
17. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.
18. www.businesstat.ru
19. www.vsegost.com
20. www.znaytovar.ru