Экспертные методы в профильном анализе (на примере шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»)

     Было  установлено, что все исследуемые  образцы шоколада по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», однако, на основе количественного описательного  профильного  метода  анализа можно выявить интенсивность отдельных сенсорных характеристик у аналогичных образцов шоколада, что позволяет более эффективно определять сенсорное качество  продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

24 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Изучив  сущность профильного анализа, можно  с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта. Во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путем.

     Профильный  метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке  образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном  анализе  благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

     Профильный  метод позволяет оценить и  наглядно представить разницу между  органолептическими показателями, представленными  в действующем стандарте, каждого  образца. Это метод дегустационного  анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных  свойств продукта.

     В магазине «Ассорти» были исследованы 5 образцов плиточного шоколада: шоколад «Элитный горький» и шоколад «Молочный» производства СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, а также шоколад «Красная шапочка», шоколад «Горький» и шоколад «Любимая Алёнка» производства ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск.

     Были  составлены профили внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции, а также  других дескрипторов шоколада.

     На  основании вышеуказанных профилей дескрипторов, был составлен общий  профиль сенсорных свойств исследуемых  образцов шоколада.

     При анализе результатов исследования образцов шоколада выделился явный лидер - шоколад «Элитный горький». Данный образец имеет элегантную горчинку, аромат высококачественных какао-продуктов, легкий аромат ванили, твердость при откусывании, тонкодисперсность. По всем данным показателям шоколад «Элитный горький» получил высшие баллы. На втором месте по сенсорным характеристикам – шоколад « Горький».

     Остальные образцы при условии большего процентного содержания какао тертого, чем у вышеперечисленных образцов, обладают меньшим ароматом какао и более выраженным сладким вкусом и молочным ароматом.

     По  показателю тонкодисперсность самые  низкие оценки получил «Молочный».  Дегустаторами было отмечено ощущение липкости при

     25

рассасывании и сладко-приторный вкус.

     Ни  в одном из исследуемых образцов не было обнаружено постороннего привкуса, постороннего запаха и признаков поседения.

     Было  установлено, что все исследуемые  образцы шоколада по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», однако, на основе количественного описательного  профильного  метода  анализа можно выявить интенсивность отдельных сенсорных характеристик у аналогичных образцов шоколада, что позволяет более эффективно определять сенсорное качество  продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

26

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

     1 СТБ ИСО 5654-2007 Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора.

     2 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

     3 Головня, Р. В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. – М, 1987. –

268 с.

     4 Кантере, В. М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. – 151с.

     5 Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. – М.: 2003. – 400 с.

     6 Меликсетян, Д . Р. Совершенствование потребительской сенсорной оценки качества шоколада // Диссертация. – Москва, 2005. – 137 с.

     7 Николаева, М. А. Товарная экспертиза: Учебник / М. А. Николаева. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 1998. – 288с.

     8 Новицкий, Н. И, Управление качеством продукции: Учебное пособие/ Н. И. Новиций. – М.: Новое издание, 2001.

     9 Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник / В. В. Окрепилов. – М.: Экономика, 1998.

     10 Покровский, А. В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А. В. Покровский. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. – 27 с.

     11 Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. – Москва, 2004. – 202 с. 

     12 Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. – М.: Колос, 2004. – 345 с.

     13 Шепелев, А. Ф.Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие / А. Ф. Шепелев. – Издательский центр «Март», 2001. –

238 с.

     14 Бодункова, Т. С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. – №3. – С.18-22.

     15 Кантере, В. М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. – 2003. – № 10. – С. 6-13.

     16 Тавер, Е. И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. –  1998. – № 11. –  С. 44-46.

     27