Класификация колбасных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 12:10, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;
- исследовать производство колбасных изделий
- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий
- изучить упаковку и хранение колбасных изделий
- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
- изучить требования к качеству колбасных изделий
- выявить фальсификацию колбасных изделий
- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

Содержание

Введение
1. Товароведческая характеристика колбасных изделий
1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
1.2 Производство колбасных изделий
1.3 Классификация, ассортимент колбасных изделий
1.4Упаковка и хранение колбасных изделий
1.5 Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
2. Экспертная оценка качества колбасных изделий
2.1 Требования к качеству колбасных изделий
2.2 Фальсификация колбасных изделий
2.3 Экспертиза качества колбасных изделий
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7

Работа содержит 1 файл

класификация.doc

— 198.50 Кб (Скачать)

 

Приложение 5

 

Допустимые уровни ксенобиотиков  в колбасных и солено-копченых изделиях, мг/кг, не более

Изделия

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА

Нитрозодиэтиламин

Бенз(а)пирен

Антибиотики, пестициды, радионуклиды  

Колбасные из мяса всх  видов (без копченых)  Копченые

0,5    -

0,1    -

0,05    -

0,03    -

0,002    0,002

-    0,004

-    0,001

Соответствуют требованиям для  мяса убойных животных  То же


 

Приложение 6

 

Колбасы вареные ГОСТ 23670-9

Наименование показателя

Характеристика и нормы для  вареных колбас

 

говяжьей

докторской

диабетической

краснодарской

любительской

Любительской свиной

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит

       

Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или  с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка  батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, с  двумя перевязками на верхнем  конце с оставлением отрезка  шпагата внизу

Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными  перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу

Прямые батоны длиной до 50 см, с  одной перевязкой на каждом конце  и середине батона, с оставлением  отрезка шпагата внизу

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с одной  поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с тремя  поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками  через каждые 5 см

               

 

Приложение 7

 

Колбасы полукопченые ГОСТ 16351-70

Наименование показателей

Характеристика и нормы для  колбас

 

таллинская

минская

одесская

свиная

украинская

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона чистая, сухая, без  пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без  серых пятен, пустот и содержит:

 

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм

Кусочки грудинки или  шпика размером не более 6 мм

Вкус и запах

Вкус приятный, слегка острый, в  меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха

Форма, размер и вязка  батонов

Батоны прямые длиной до 50 см с одной  перевязкой внизу

Батоны прямые длиной до 50 см с одной  перевязкой сверху и отрезком шпагата  на нижнем конце батона

Батоны кольцами в открутку, с  внутренним диаметром 10-15 см. прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине

Батоны открученные длиной 30-35 см

Батоны прямые длиной до 50 см с одной  перевязкой на каждом конце батона


 


Информация о работе Класификация колбасных изделий