Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение икры

ГОУ ВПО  Московский Государственный Университет 
Технологии и Управления 
Филиал в  городе Мичуринске 
              
 
 
 

                                      

                                                    Специальность ___________                 
                                      Курс ______________(СФО) 
 
 
 
 
 
 

 
Курсовая работа 
Вариант   ____ 
По дисциплине ____________________________________________

Ф.И.О. студента ___________________________________________

         Домашний адрес __________________________________________ 
         Телефон __________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
                                                                      Учебный  шифр _____________ 
                                                           Дата выполнения _____ 
 
 

Содержание:

      Стр. 

Введение .......................................................................................................  3-4     

1. Пищевая ценность и химический состав икры ...................................     5-7

2.Формирование качества икры в процессе производства, фальсификация……………………………………………... ......................    8-22

3. Классификация и ассортимент икры .................................................    23-29

4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение икры......................   

4.1. Маркировка и упаковка ......................................................................... 30-33

4.2. Хранение и транспортировка икры................................... 33-34

5. Экспертиза качества икры..................................................................    35-48

Заключение  ........................................................................................................49

Список используемой литературы ................................................................      50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Икра  с давних времен пользовалась популярностью  на Руси и была украшением стола. Икру подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. В России икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и Сахалине.

     В данной работе большее внимание будет уделено рассматриванию технологии приготовления икры лососевых рыб, ассортимент, ее качество и потребительские свойства.

     В зависимости от вида рыб, из которых  приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб.

     Икру  вырабатывают в основном из ястыков  осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

     Икра  является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные  белки, жиры, витамины, минеральные  вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

     Жира  в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в  паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.

     В икре частиковых рыб находится столько  же белков, но жира мало – 2-3%.

     В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги  в икре от 53 до 66%. По питательной  ценности икра превосходит многие пищевые  продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

     Каждая  икринка состоит из оболочки, протоплазмы  и ядра (глазка).

     Икру  осетровых рыб называют черной. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Икра лососевых рыб кеты и горбуши - светло-оранжевая, у кичужа и нерки - кирпично-красная [3].

     Целью курсовой работы является рассмотрение икры как товара, товароведная характеристика, изучение ассортимента, описание её приготовления, хранения и требований к качеству.

     Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1. Описать способы приготовления икры;
2. Изучить дефекты икры;
3. Охарактеризовать требования к качеству и хранение икры.

 

1.Пищевая ценность и химический состав икры. 

    Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты.

    В 100  г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А  100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.  
    В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения  редкость  и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Икра осетровых рыб богата минеральными веществами, в икре в среднем около 2,0%. Больше всего их приходится на долю фосфора, до 370 мг%. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки. Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в ней меньше витаминов и минералов, однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Так же в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия, поваренной соли. Немного меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1: «Пищевая и энергетическая ценность икры» 

 

Содержание  витамина А в икре не превышает 40–60 и. е. на 1 грамм икры. Из общего количества витамина А, накапливающегося в организме, в икре сосредотачивается 10-15%. Содержание водорастворимых ценных витаминов в икре приведено в табл. 1.9.

Кроме витаминов  в жире из икры содержится 12% твердых жирных кислот. На долю кислоты С16 приходится 8,5%. Среди ненасыщенных жирных кислот преобладают кислоты С18 и С20 (табл. 1.10). В состав минеральных веществ икры горбуши входят: кальций 0,04%, магний 0,03%, калий 0,02%, фосфор 0,48%.  

Таблица 2 «Содержание водорастворимых витаминов в икре»

Таким образом, икра  представляет собой очень  ценный в пищевом отношении продукт. Высокая ценность сочетается с изысканными вкусовыми качествами, что относит ее к деликатесным пищевым продуктам. Икра пользуется большим спросом как на внутреннем, так и на внешнем рынке.  

Таблица 3 «Содержание жирных ненасыщенных кислот в икре»

Аминокислотный  состав белков икры содержит восемь незаменимых  аминокислот -  лейцин, изолейцин, валин, метионин, лизин, фенилаланин, треонин и триптофан, суммарная концентрация которых колеблется от 44,44 г до 45,81 г, что составляет более 46,9% от суммы всех незаменимых аминокислот. При этом в икре, приготовленной с использованием молочной сыворотки, наблюдается высокое содержание (% к белку)  лейцина (10,19-11,17), валина (7,64-8,06), лизина (8-8,03), фенилаланина (8,01-8,31) и треонина (5,89-6,53).  
 

Таблица 4 «Химический состав икорных продуктов (% по массе)»

2. Формирование качества икры в процессе производства, фальсификация.

Требования  к качеству икорных товаров и их пороки.