Определение качества шоколада

5. Темперирование шоколада Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Хранение Хранят шоколад при температуре 18 0С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: - десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца, - десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца, - весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, - шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. Во избежания поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Органолептическая оценка качества шоколада. Данные образцы были куплены  в торговом комплексе «Айсберг», их также можно найти практически  в любом продуктовом магазине города . («Провиант», «Астор», «Пятерочка».Наш шоколад специально был выбран в пределах одной ценовой категории 27-33р.(за 100г). Так как в данной работе мы сравниваем образцы по составу, вкусовым качествам и соответствию стандарту, пренебрегая ценовыми различиями.

1) «Nestle» с начинкой со вкусом йогурта. Обыкновенный. Молочный шоколад. Масса 100г. Упаковка фольга и бумажная соответствует нормам. Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная йогуртовая начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус йогурта с ванилью.

2) «Победа» пористый шоколад с Амаретто. Пористый. Масса 65г. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям. Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, структура пористая, излом ячеистый. Цвет темно-коричневый. Не смотря на то, что шоколад пористый он имеет довольно твердую консистенцию. Вкус на любителя, присутствует ярко выраженный привкус и аромат ликера, несвойственный обычному шоколаду. Также шоколад слегка горчит.

3) «Сладко» Горький шоколад.Масса25г. Обыкновенный. Упаковка фольга и бумага. Шоколад имеет очень темный коричневый цвет. Поверхность гладкая, блестящая, без сахарного и жирового поседения. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет сильный горьковатый привкус и сладкое послевкусие. Аромат отсутствует , по вкусу чувствуется добавление миндаля.

4) «Блаженство» молочный шоколад. Масса 25г. Упаковка соответствует требованиям. По способу обработки обыкновенный. Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая ,без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный в меру сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный. В целом вкус нежный, чуть-чуть терпковатое послевкусие и присутствует привкус корицы.

5) «Золотая печать» белый шоколад с фундуком и изюмом. Масса 100г.содержание какао продуктов 26,3% мин. По способу обработки обыкновенный. Упаковка целоффан и картон. Цвет светло-кремовый. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая ,гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи и изюм. Все орехи целые, круглые, изюм мелкий, темного цвета. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сладкий молочный вкус ,совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук и изюм вносят особенность , прекрасно дополняют вкус белого шоколада. Это самый сладкий и, по-моему, самый вкусный из всех представленных образцов. Наименование и вид шоколада Масса Состояние упаковки и маркировки Показатели качества

Цвет Форма Внешний вид консистенция структура Вкус и аромат «Nestle» молочный со вкусом йогурта 100г Светло-коричневый Плитки Без деформиции, матовый нежная однородная Нежный, йогуртовый, ванильный «победа» с Аморетто 65г Темно-коричневый Плитки Доз деформации,блестящая поверхность Пористая, однородная Вкс и аромат ярко выражены. Аморетто «Сладко» горький шоколад 25г Темно-коричневый Плитки Без деформации,Гладкий, блестящий Твердая однородная Горький с привкусом мендаля «Блаженство»молочный 25г коричневый Плитки Без деформации, матовый твердая однородная Нежный, терпковатый, превкус корицы «Золотая печать» Белый шоколад с фундуком и изюмом. 100г Светло-кремовый Плитки Без деформации, матовый твердая Однородная с добавками (фундук, изюм) Сладкий ,привкус ванили.

Калорийность и состав Шоколад  белки жиры углеводы Энергетичевкая ценность на 100 «Победа» 5.6 27.8 59.8 511 «Сладко 5.9 31.7 55 528 «Блаженство» 10.4 30 53 523 «Nestle» 7.6 33.1 55.3 550 «Золотая печать» 6 32.5 54.5 535

Заключение. Итак, мы познакомились  с ассортиментом шоколада, изучили  состав и вкусовые различия выбранных  образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего , количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества. Наши образцы специально подбирались так, чтобы все они представляли разные виды шоколада и разных производителей. Исследуя наши образцы, мы выявили различия и сходства между ними. Например, белый шоколад имеет мягкий ,нежный вкус, а темный- горьковатый и терпкий, и ,как оказалось все наши образцы имеют примерно одинаковую калорийность .Мы также познакомились с историей шоколада и способом его приготовления. В данной работе мы изучили стандарты и требования к шоколаду(ГОСТ 6534-69) . Произведя органолептическую оценку, можно сделать вывод, что все наши образцы полностью соответствуют стандартам, как по внешнему виду, так и по составу и качеству. Основные добавки, содержащиеся в образцах- это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, какао масло, масло топленое, орехи, миндаль, кофе, корица. Основные существующие виды шоколада по способу обработки: десертный, обыкновенный, пористый, по содержанию какао продуктов: обыкновенный, горький и белый. Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем с детства вкус. Похоже, он, действительно, добился своего. И, главное, он всегда рядом, как хороший друг: преподносит сюрпризы, поднимает настроение в щедрый на осадки осенне-зимний вечер, исполняет женские капризы, признается в любви… Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации  по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рисунок 1. Класссификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами  шоколада определяются рецептурными соотношениями  сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад  слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет  более высокие вкусовые и ароматические  достоинства, тонкую дисперсную твердую  фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без  добавлений готовится из какао-массы, масла ка­као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ва­нилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.

Таблица

Виды шоколада с добавлениями

 

Nп/п

Вид шоколада в зависимости  от добавлений

Вид добавлений

1

2

3

1.

Молочный

Сухое или сгущенное молоко

2.

Ореховый

Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)

3.

Кофейный

Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)

4.

С вафлями

Вафельные крошки (4,4 – 6%)

5.

Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)

Орехи, кола с содержанием  кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.

6.

С фруктами

Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)

7.

С грильяжем

Дробленая карамельная масса  с орехами (15%)

 

К шоколаду десертному без  добавлений относят Гвардейский, Золотой  ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым  кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия  детского ассортимента выпускают большей  частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад  без добавлений поступает в продажу  под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком  и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого  шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без  добавления какао тертого. В своей  рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками  и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают  из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят  на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически  не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао  используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто  содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится  из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад  в порошке с добавлением к  какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в  плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад  в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур  сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия  по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация. 

Упаковка и хранение шоколада

Шоколад выпускают штучным в виде плиток, батонов, различных фигур, расфасованным в виде смесей и наборов, уложенным в художественно оформленные коробки, а также весовым. Почти все виды шоколада, кроме весового, имеют завертку. Плитки шоколада массой 50-100 г завертывают в два или три слоя - подвертку, фольгу и художественно оформленную этикетку. В маркировке шоколада указывают состав основных компонентов. В плитках менее 50 г допускается наклейка художественного пояска или марки с нанесенным товарным знаком.

 

Шоколадные фигурки завертывают  в плотно облегающую их фольгу с  оклейкой пояском. Завернутые изделия  помещают в картонные ящики до 5 кг или в футляры до 2,5 кг с  обязательной последующей упаковкой  в дощатые ящики. Весовой шоколад  укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона не более 12 кг.

 

Шоколад должен храниться  в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями  при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

В процессе хранения шоколад  не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как  в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры могут  вызвать отпотевание поверхности  шоколада и как следствие - появление  серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. При температуре  выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). Поседение - недопустимый дефект. Повышенная температура усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.