Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

     Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Рыбные  продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

     Разнообразие  химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания.

     Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир, эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечнососудистой системы[5].

     Цель курсовой работы:

     1. изучить органолептический метод  оценки качества соленой рыбы

     2. изучить микробиологический метод  оценки качества соленой рыбы

     3. изучить физико-химический метод  оценки качества соленой рыбы 
 
 
 
 

     1 Обзор литературы

     1.1 Классификация рыб.  Ассортимент рыбы

     Классификация рыб:

     1.   По строению скелета: 

• хрящевые (акулы, скаты),
• хрящекостные (осетровые рыбы),
• костные (все остальные);

     2.   По образу жизни:

• морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.);  донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).
• проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания,  заходящие в моря и океаны (угорь). 
• полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).   
• пресноводные рыбы – постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

     3.  Рыбы подразделяются по  длине  и массе тела:

• крупная рыба,
• средняя рыба,
• мелкая рыба;

     Измеряют  длину рыбы по прямой линии от вершины  рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе. 

     4. По упитанности рыбы бывают

• упитанные,
• средней упитанности,
• тощие;                                                                                                                                             

         5.  Рыбы подразделяются по времени вылова:

• весеннего,
• весенне-летнего,
• летнего,
• летне-осеннего,
• зимнего;

     6.  По половой принадлежности:

• самец,
• самка;

     7.  По возрасту

     Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

     8. По физиологическому состоянию:

• рыбы питающиеся,
• жирующие,
• нагульные,
• преднерестовые,
• отнерестившиеся;

     9. По характеру питания: 

• хищные,
• плантоноядные,
• бентосоядные;

     10. По содержанию жира:

• тощая – 2% жира,
• среднежирная – 2-8%,
• жирная до 15%,
• - особо жирная более 15% жира;

     11. По содержанию белка делятся: 

• с низким 13-16%  (мойва, минога, макрурус),
• средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.),
• высоким содержанием белка. 21-23% (кета, тунец, горбуша)[16].

 

     Ассортимент рыбы

     Живая рыба — это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде. По вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

     Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное

     В зависимости от холодильной обработки  различают рыбу охлажденную и мороженую.

     Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой, либо потрошеной обезглавленной.

     Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств, стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы, в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

     Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании.

     Соленая, пряная и маринованная рыба.

     Данная  товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск.

     Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

     По  способам разделки соленую рыбу подразделяют на:

• неразделанную (в целом виде),
• жаброванную,
• зябреную,
• обезглавленную и полупотрошеную,
• потрошеную с головой,
• потрошеную обезглавленную и др.

           Например, жаброванной называют  рыбу, у которой удалены жабры  или жабры и часть внутренностей.  В стандартах приводится характеристика разделки.

     В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

     Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия

     Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

     Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.