Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

     Соленые рыбные товары могут подвергаться порче  под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.

     Наиболее  распространенными дефектами являются следующие:

     Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

     Затяжка –  начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса  соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

     Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.

     Омыление  – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18^оС) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

     Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

     Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

     Ржавчина  – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.

     Фуксин  – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10^оС. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.

     Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

     Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

     Сваривание  рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

     Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

     Заражение личинкой падальной  мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как  при заражении рыбы прыгуном.

     Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

     Заражение рыбы рачком циматоа  – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

     Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют[6,7,14].

5 Показатели безопасности  соленой рыбы

     Технические требования.

     По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

     Требования  к сырью и материалам

     Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:

• рыба-сырец - нормативным и техническим документам;
• охлажденная рыба - ГОСТ 814, нормативным и техническим документам;
• мороженая рыба - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, нормативным и техническим документам;
• поваренная пищевая соль - ГОСТ 13830;
• питьевая вода - ГОСТ 2874;
• натрия бензоат - или нормативному документу.

     Для изготовления спинки, боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-кусков, ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.

     Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления соленой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт[12]. 
 
 

     Выводы  и предложения

     Выводы:

     В результате проведенных исследований сельди слабосоленой можно сделать выводы:

     1. В результате проведенной органолептической оценки, не было выявлено существенных нарушений, внешний вид, консистенция, вкус и запах соответствуют нормативным документам, точнее ГОСТ 7631-85. Следовательно, можно сделать вывод, что исследуемая слабосоленая сельдь, изготовлена точно по ГОСТу.

     2. В результаты проведенного микробиологического  исследования сельди слабосоленой  были использованы ГОСТы: ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ  Р 52816- 2007, ГОСТ Р 5281 4-2007, ГОСТ Р 51921 –  2002, нарушения не были выявлены, следовательно можно сделать вывод что исследуемый продукт сделан строго по ГОСТу.

     3. В результате проведенной физико-химической оценки сельди слабосоленой был использован ГОСТ 7636-85, точнее пункты 3.5 и 3.7, нарушения не были выявлены, следовательно, можно сделать вывод, что исследуемый продукт сделан строго по ГОСТу.

     Предложения:

              Для того чтобы повысить качество  услуг лаборатории я предлагаю:

1. Закупить новейшее оборудование;
2. Повысить квалификацию работников;
3. Улучшить организацию научно-исследовательских и экспериментальных работ с целью сокращения затрат труда на их проведение;

     Список  использованной литературы

1. ГОСТ 815-2004 "Сельди соленые. Технические условия."
2. ГОСТ 7448-96 "Рыба соленая. Технические условия."
3. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»
4. ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные  и продукты их переработки. Методы анализа»
5. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:Экономика, 1988. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988. – 376с.
6. Бровко О.П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономики, 1989. – 424с.
7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986. – 408с.
8. Мудрецова-Висс К.А. «Микробиология», издательство «Экономика», Москва, 1985. – 256с.
9. Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год. – 368с.
10. Современные методы исследования качества пищевых продуктов/ И.А.Снегирева, Ю.Н.Жванко, Т.Г.Родина, А.Н.Рукосуев и др. – М.: Экономика, 1976. – 222с.
11. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987. – 820с.
12. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 620с.
13. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов н/Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 680с.
14. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002 г. – 412с.
15. www.grandars.ru
16. www.tovarovedenie.org