1. Потребительские свойства мучных кондитерских товаров

    Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно  сладким вкусом, сложным ароматом, красивым  внешним видом, высокой  пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью.

    По сложившейся  традиции кондитерские товары  подразделяют  на  две группы: сахаристые и мучные.

    К сахаристым  относят фруктово-ягодные изделия,  карамель, шоколад и какао-порошок,  конфетные изделия и сахаристые  восточные сладости.

    К мучным  кондитерским изделиям относят  печенье, пряничные изделия, вафли,  кексы, торты, пирожные, рулеты, ромовые  бабы.

    Отличаются  от сахаристых тем, что в  их рецептуре входит мука. Для  них характерна высокая калорийность  вследствие большого содержания  углеводов, жиров, белков, привлекательный  внешний вид, а также хорошая  усвояемость.

     Мучные  изделия отличаются по внешнему  виду, оформлению, составу, структуре,  вкусу , на общим является способом приготовления - выпекания теста из пшеничный муки по универсальной технологической схеме замес – формование теста – выпечка – охлаждения – упаковка. Среди всех операций основное значение имеет процесс тестообразование, так как именно он предполагает структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции и для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

     Для  разрыхления теста при производстве  мучных кондитерских изделий  в большинстве случаев используют  питьевую соду, углекислый аммоний.  Дрожжи используют лишь для  выпечки видов изделий, содержащих  небольшое количество жира и  сахара.

     Помимо  этого используют и другое  разнообразное сырьё: фруктовые  начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, пряности.  

     Основными  направлениями совершенствования  ассортимента мучных кондитерских  изделий являются повышение их пищевой ценности путём добавок белоксодержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использование нетрадиционного местного сырья, снижение  калорийности путём использования заменителей сахара и низкокалорийного сырья.   
 
 
 
 

1.2 Классификация и  характеристика ассортимента  мучных кондитерских  товаров