Потребительские свойства рисовой крупы

Влияние глютинозных, т.е  непрозрачных, но очень плотных в отличие от меловых  зерен риса состоит в ухудшении структуры сваренного риса и нормируется в пределах 0,3 и 0,5% для высшего и 1-го классов и по 1%- для 2-го и 3-го классов.

Нормируется количество пожелтевших  зерен риса, свидетельствующих о  самосогревании: их содержание не должно превышать 0,3 , 1,5 и 4% в 1-м и 3-м классах и не допускается в высшем классе.

Для выработки продуктов  детского питания должен использоваться рис, выращиваемый без примеси пестицидов, соответствующий нормам высшего и 1-го классов с кислотностью не более 2 град.

Как и все другие виды зерна, товарный рис должен подвергаться санитарной проверке и соответствовать  уровню, установленному медико-биологическими требованиями, гарантирующими его безопасность для здоровья человека.

На выход крупы всех пленчатых культур влияет соотношение  содержание внешних оболочек и ядра в зерне. У выращиваемых в нашей стране сортов риса пленчатость варьирует от 16 до 22%. Лучшие сорта имеют низкую пленчатость – 16-18%; наибольшей пленчатостью характеризуется сорта риса с длинной и продолговатой формой зерновки. Что связано с геометрической формой их поверхности. С этой особенностью связан более низкий (на 2-4%) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое зерно.

В зерне риса при неблагоприятных  условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что влечет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещиноватость характеризует процентное содержание в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Качество и безопасность рисовой крупы. Подтверждение соответствия требованиям нормативной документации.

Качество и  безопасность рисовой крупы.

Требования к качеству крупы.

Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет крупы определяется природными свойствами исходного зерна, рисовой - белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов.

Допустимая влажность круп составляет 12,5-15,5 %.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижают потребительские свойства крупы. В крупах могут содержаться минеральная и органическая примеси, семена сорных растений, вредная примесь (головня, спорынья, вазель, горчак), испорченные ядра, нешелушеные зерна, битые ядра, мучка. Стандартами нормируется содержание примесей для каждого вида круп в процентах.

Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра.

В различных крупах его должно быть не менее 98-99 %. В зависимости от этого показателя и наличия примесей устанавливается товарный сорт круп.

Зольность характеризует содержание минеральных веществ в крупе и нормируется стандартами только для овсяных хлопьев, манной и кукурузной крупы.

Не допускается в реализацию крупа с посторонними, затхлыми запахом и вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов, имеющая минеральную примесь (крупа манная) (ГОСТ-6292-93)

Таблица 3 Характеристика показателей качества рисовой крупы.                                

Наименование показателя	Характеристика показателя
Рис дробленый	Колотое ядро риса размером менее целого ядра, не прошедшее через сито с отверстиями  диаметром 1,5 мм
Пожелтевшие ядра риса	Обработанные зерна риса, целые и дробленые, с эндоспермом желтого цвета различной  интенсивности
Меловые ядра риса	Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых  и более поверхности имеет  непрозрачный внешний вид, подобный мелу
Ядра с красными полосками	Обработанные зерна риса, целые и дробленые, на которых  имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее общей поверхности ядра
Красные ядра	Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых  и более общей поверхности  имеет красную окраску
Глютинозные ядра	Обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления
Шелушенные зерна просянки	Семена сорного растения - просянки (курмака, сулуфа) без цветковых пленок
Не шелушенные зерна риса	Зерна риса в цветковых  пленках
Сорная примесь	Весь материал, не являющийся обработанными зернами риса (минеральная примесь,  органическая примесь, сорные  семена), а также испорченные ядра
Минеральная примесь	Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли
Органическая примесь	Колосковые чешуи, цветковые  пленки, части стеблей, остей, листьев, пустые колоски
Сорные семена	Семена всех дикорастущих и культурных растений, в том числе просянки
Испорченные ядра риса	Обработанные зерна риса с явно испорченным эндоспермом от светло-коричневого до черного  цвета
Мучка	Весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

 

Рисовая крупа высшего  и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293-90, выращенного на полях  без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам безопасности.

Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями  хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура от - 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Транспортировка крупы должна производиться  с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков

Для розничной торговли крупу упаковывают  массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с погрешностью +/-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

2. Качество рисовой крупы разных изготовителей
1. Характеристика исследованных объектов

Для проведение исследований было взято 5 образцов:

1. Крупа рисовая «рис шлифованный» (первый сорт)
2. Крупа рисовая «рис Янтарный специально обработанный паром «ЭКОлайн»» ( высший сорт)
3. Крупа рисовая «рис Краснодарский шлифованный «ЭКОлайн»» (первый  сорт)
4. Крупа рисовая «Вкус жизни БАКАЛЕЯ» (первый сорт)
5. Крупа рисовая «рис шлифованный Краснодарский «Стандарт»» (первый сорт).

Исследование проводилось  в полном соответствии с ГОСТом 26312.1-84 и ГОСТом 6292-93.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Порядок приемки круп по качеству.

Этап исследований проводится в  соответствии с ГОСТ 26791-89.

Таблица 4   Анализ упаковки

№		Наименование показателя	Наименование образцов
			1	2	3	4	5
1	Вес от 0,400 до 1,000, кратными 0,025		750 г	850 г	900 г	950 г	850
2	Материал упаковки (Пакет из термосвариваемых материалов, бумажный пакет, пачки картонные.)		Полиэтиленовый пакет	Полиэтиленовый пакет	Полиэтиленовый пакет	Полиэтиленовый пакет	Полиэтиленовый пакет
3	Швы		спаянные	спаянные	спаянные	спаянные	спаянные
4	Транспортная тара (Мешки, картонные  коробки, Фанерные и дощатые ящики)		Мешки	Картонные коробки	Картонные коробки	Мешки	Картонные коробки

 

Опираясь на ГОСТ 26791-89 можно смело  утверждать что, каждый из представленный образцов соответствует требованиям упаковки.

Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской  тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:      

Таблица 5 Анализ маркировки

№	Наименование показателя	Наименование образцов
		1	2	3	4	5
1	товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность	«Чудесный край» ООО «ТД-холдинг» юрид.адрес Россия, 350002, г.Краснодар, ул.Леваневского, 185	«ЭКОлайн» ООО «Дары полей» г.Саратов. Сокурский тракт, ул Универсальная б/н	«ЭКОлайн» ООО «Дары полей» г.Саратов. Сокурский тракт, ул Универсальная б/н	«Вкус жизни» ООО «Центр Реструктуризации» юрид. адрес Россия, 413123 Саратовская область, Энгельс, ул Гагарина, 158-3	«Стандарт» ООО «Мета-РВ» Россия 394072, г Воронеж ул Иркутская, 1б
2	наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции); слово "витаминизированная" для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом)	Рис шлифованный. Первый сорт	Рис специально обработан паром, высший сорт	Рис  Краснодарский шлифованный, первый сорт	Белый круглозерный рис первый сорт	Рис шлифованный Краснодарский, первый сорт
3	массу нетто (г);	750 г	850 г	900 г	950 г	850 г
4	дату выработки и номер смены упаковывания	23.12.11 С4	отсутствует	отсутствует	отсутствует	26.09.11 А
5	срок хранения (для крупы всех видов, овсяных хлопьев и толокна)	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев	10 месяцев	12 месяцев
6	способ приготовления	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
7	обозначение стандарта или  другой нормативно-технической документации на продукцию:	ТУ 8 РФ 11-111-92	ГОСТ 51074-2003	ГОСТ 6292-93	отсутствует	ГОСТ 6292-93

 

 

8	хранить в сухом месте	Указано	Указано	Указано	Указано	Указано
9	информацию о пищевой  и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов	Указано	Указано	Указано	Указано	Указано

 

Вывод: При сравнительном  анализе всех представленных образцов с ГОСТ Р51074-2003 Продукты пищевые ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ Не все образцы соответствуют общим требованиям по маркировке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Результаты исследования потребительских свойств и качества рисовой крупы разных изготовителей.

Определение соответствия требованиям  ГОСТ 6292-93.

Определение сорта.

На упаковке всех представленных образцов указано, что они соответствуют: Крупа рисовая «рис шлифованный» (первый сорт),

Крупа рисовая «рис Янтарный специально обработанный паром «ЭКОлайн»» ( высший сорт),

Крупа рисовая «рис Краснодарский  шлифованный «ЭКОлайн»» (первый  сорт),

Крупа рисовая «Вкус жизни  БАКАЛЕЯ» (первый сорт),

Крупа рисовая «рис шлифованный Краснодарский «Стандарт»» (первый сорт).

В ГОСТ 6292-93 прописано, что первый сорт рисовой крупы это- «Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра».                   

Таблица 6 Определение сорта

№	Наименование показателя	Характеристика первого сорта по ГОСТу.	Наименование образцов
			1	2	3	4	5
1	Цвет	Белый с различными оттенками	белый	коричневый	белый	Белый с сероватым оттенком	белый
2	Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свежего риса	Без посторонних запахов	Свежего риса	Прелого риса	Без посторонних запахов
3	Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный рисовой крупе	Свойственный рисовой крупе	Свойственный рисовой крупе	горьковатый	Свойственный рисовой крупе