Пример сертификата соответствия на молоко сгущенное

Пример  сертификата соответствия на молоко сгущенное             
 
 

                Причины брака  молока сгущенного  с сахаром

             Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молочных  консервов могут быть недоброкачественное  сырье, нарушение технологических  режимов, неудовлетворительные условия  хранения или транспортировки  готового продукта.

     Кормовой  привкус зависит от дефектов исходного  молока. В зимний или ранневесенний  период, когда животные находятся  на стойловом содержании, их молоко имеет кормовой запах и привкус, которые передаются стушенному продукту.

     Металлический привкус появляется вследствие перехода солей металлов в молоко. Возникает  во время контакта молока в процессе производства с недостаточно вылуженными  поверхностями аппаратов или  консервных банок

     Дрожжевой привкус появляется в результате попадания в продукт во время  расфасовки осмофильных дрожжей.

     Прогорклый  привкус возникает во время расщепления  жира ферментом липазой, которая  выделяется некоторыми микроорганизмами. Влияние свеча, высокой температуры  во время хранения продукта и наличие  солей меди ускоряют проявление этого  дефекта. Процесс начинается с гидролиза  жира.

     Продукты  гидролиза легко окисляются, образуют кетоны, кето- и оксикислоты, альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Чтобы  предотвратить проявление этого  дефекта, молочную смесь перед сгущением  необходимо подвергнуть высокотемпературной  пастеризации.

     Мучнистая и песковатая консистенция возникает  во время образования больших  кристаллов лактозы: размером более 10 мкм - мучнистость и более 25 мкм - песковатость. Причина этого дефекта - несоблюдение режима охлаждения сгущенного молока с сахаром, охлаждение без внесения запала или внесение недостойного количества запала. Густой осадок кристаллов лактозы на дне банки образуется иногда в процессе хранения как следствие неправильного режима охлаждения - резких колебаний температуры на складе, что приводит к перекристаллизации лактозы и увеличению кристаллов.

     Хлопьистая  или творожистая консистенция появляется и сгущенном молоке, произведенном  из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок во время  сгущения может коагулировать. При  этом его частицы, соприкасаясь с  горячими поверхностями вакуум-аппарата, густеют, образуя хлопья или мелкие комочки.

     Иногда  и сгущенном молоке развиваются  плесени, стойкие к действию высокого осмотического давления. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, которые тоже способствуют образованию хлопьистой и творожистой  консистенции. Задерживает развитие плесеней вакуумная расфасовка сгущенного молока.

     Загустевание  также бывает обусловлено микрофлорой, повышающей кислотность продукта, в  результате чего в нем коагулирует  белок. Этот вид загустевания сопровождается повышением кислотности, чаще всего  возникает творожистый запах, продукт  считается недоброкачественным. Причиной дефекта могут быть физико-химические изменения состава молока: повышение  содержания СОМО, нарушение солевого баланса, в частности, повышенное содержание кальция. В основе загустевания лежат  процессы изменения белков, повышения  их гидратационной способности. Способность  к загустеванию возрастает, если продукт  хранится при температуре выше 10°С.

     Бомбаж  и брожение - наиболее серьезные  дефекты сгущенных консервов. Под  действием выделяющихся во время  брожения газов банки деформируются  и вздуваются, это иногда заканчивается  их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности  и появлением комковатости в продукте.

     Вздутие банок может также иметь термическое, физическое и химическое происхождение. Во время термической обработки  донышки и крышки банок становятся выпуклыми, что наблюдается во время  стерилизации продукта, когда под  действием высокой температуры  их содержимое увеличивается в объеме. Физический бомбаж проявляется во время  переполнения банок продуктом Химический бомбаж - результат коррозии жести.

     Газовое брожение вызывается газообразующими  бактериями кишечной палочкой, гнилостными, масляно-образующими бактериями и  дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах  сахара. Накопление в продукте большого количества газа сопровождается вздутием донышка и крышки банки.

     «Пуговички» образуются во время попадания в  готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая развивается при  условии минимального наличия воздуха  и высокой концентрации сахара. Сычужный фермент, выделяемый гифами плесени, сворачивает  белок, при этом образуются белковые сгустки плоской округлой формы, во шикает неприятный творожистый привкус.

     Изменение цвета сгущенного молока с сахаром  во время длительного хранения от светло-кремового до темно-бурого происходит в результате реакции между свободными аминогруппами белков и альдегидной  группой лактозы, в результате чего образуется меланоидины. Скорость изменения  цвета сгущенного молока зависит  от температуры хранения. Вместе со сменой цвета повышается кислотность и вязкость молока, изменяется его вкус.

     Приемка и отбор проб сгущенного молока

При приемке  подсчитывают число мест, фактическую  массу брутто и количество банок  согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.

От партии сгущенных  консервов, расфасованных в металлические  банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее  двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных  в бочки, фляги, вскрывают 3% всего  числа единиц упаковки, но не более  трех единиц. Если обнаружено повреждение  банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных  мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего  числа банок, если консервы расфасованы  в крупные банки.

При осмотре  внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна  и степень их распространения, дефекты  продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых  туб контролируют повреждения эмалевого  покрытия, помятость. При приемке  консервов в бочковой таре смотрят  на состояние обручей, поломку.

При осмотре  внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна  и степень их распространения, дефекты  продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых  туб контролируют повреждения эмалевого  покрытия, помятость. При приемке  консервов в бочковой таре смотрят  на состояние обручей, поломку . 
 
 

Нормативные документы используемые при приемку молока сгущенного.

ОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия 

ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира

ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод  определения сахаров.

ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.

ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений  массовой доли сахарозы (поляриметрический  метод)

ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности