Производственный ассортимент крахмала и его применение в пищевой промышленности, продукты переработки крахмала в торговом предприятии К

 
 

 

Пищевая ценность и химический состав "Крахмал  кукурузный". 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Краткая характеристика сырья, основы производства крахмала, влияние  отдельных технологических  операций на его качество

 

Характеристика  сырья: для получения крахмала из картофеля используют технические сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. При получении крахмала из кукурузы используют белозерные сорта кукурузы с содержанием крахмала около 70%.

Производство  крахмала условно можно разделить  на несколько стадий:

1. Подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д.
2. Сырье измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей и высвободить крахмальные зерна.
3. Измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов.
4. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Для разделения измельченной массы применяют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с соком.
5. Очистка от мелких частиц мезги, остатков сока и прочих примесей, в том числе и песка.

 
 

4. Общая характеристика, классификация  и ассортимент  крахмала

 

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, состоит  из отдельных крахмальных зерен. Крахмал содержится в семенах  злаковых и других растений, клубнях  овощных культур. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного  — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал  хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала:

• Картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; имеет крупные овальные зерна.
• Кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; имеет многогранные зерна.
• Пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным; зерна округлой формы.
• Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.
• Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых  регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как  ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.                      

Химический  состав и свойства крахмала. 

В клетках растений крахмал находится в виде плотных  образований, получивших название крахмальных  зерен. По внешнему виду зерен при  микроскопирова-нии устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму. Плотность зерен крахмала: картофельного  — около 1,65 кг/м3, кукурузного — 1,61, кг/м3. 

Крахмал по химическому  составу и строению относится  к углеводам. Он представляет собой  природный высокополимер.

Крахмальные зерна  состоят из двух природных фракций  — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза  образует в горячей воде гидратированные  мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

Химический  состав крахмала:

Свойства крахмалов:

1. Белый аморфный порошок
2. Не растворяется в холодной воде
3. В горячей воде разбухает и образует коллоидный раствор – крахмальный клейстер (при этом амилоза, как составная часть крахмала, растворяется в горячей воде, а амилопектин только набухает)
4. Образование глюкозы в результате полного гидролиза:

(С6Н10O5)n + nН2О —> nС6Н12O6.

5. Качественная реакция с йодом – синее окрашивание

 
 

5. Требования  к качеству крахмала, упаковке, маркировке, транспортированию  и хранению

 

Крахмал в зависимости  от органолептических показателей  и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, ВС, 1С  и 2С (для технических целей); кукурузный —ВС, 1С, амилопектиновый; пшеничный — экстра, ВС, 1С. 

Качество картофельного  крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82. 

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть:

• Без посторонних привкусов и запахов.
• По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.
• Не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

 

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К дефектам относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей. 

Упаковка  и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг. 

На каждом мешке  с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой  входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение  и товарный знак; наименование продукции  с указанием вида и сорта; номер  партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской  тары (для крахмала в пачках или  пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения. 

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах. 

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д. 

Саго выпускают  трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное  — из картофельного и кукурузного  крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока  — из крахмала корней маниоки. 

Саго имеет  нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др. 

Выпускают искусственное  саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%. 

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм). 
 

 

2. Исследовательская часть

2.1 Цели и задачи

2.1.1 Ассортимент и поставщики крахмала