Производство и экспертиза копченой рыбы

Рыба – один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых компонентов питания – витаминов, незаменимых жирных кислот, ряда аминокислот и белков. Используется для приготовления пищевых продуктов, получения ряда лечебных, кормовых и технических продуктов. Мы употребляем её во всех видах – жареную, соленую, копченую, вяленую, варим уху и делаем котлеты. Естественно, чтобы рассмотреть всё многообразие видов рыбы, способов её вылова, обработки, сортов и прочей информации, мало объема курсовой работы - необходима книга, а возможно и не одна.

Введение…………………………………………………………………………....3
Классификация рыбы………………………………………………………4
Основные термины………………………………………………………….5
Разделка рыбы……………………………………………………………….6
Копченая рыба………………………………………………………………8
Классификация видов копчения…………………………………..8
Основы технологии копчения……………………………………..9
Способы копчения………………………………………………….9
Рыба холодного копчения…………………………………………11
Технология рыбы холодного копчения……………………11
Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения……………………………………………………..14
Дефекты и вредители рыбы холодного копчения…………20
Упаковка, перевозка и хранение рыбы холодного копчения……………………………………………………..22
Рыба горячего и полугорячего копчения…………………………23
Технология рыбы горячего и полугорячего копчения……23
Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего и полугорячего копчения……………………………………..28
Дефекты рыб горячего и полугорячего копчения…………31
Упаковка, транспортировка и хранение рыбы горячего и полугорячего копчения…………………………………….32
Экспертиза и идентификация копченой рыбной продукции…...34
Балычные изделия…………………………………………………………..37
Заключение…………………………………………………………………..42
Список использованной литературы…………